Thüringer Klöße
Thüringer Klöße, Grüne Klöße, Hütes, Klößchen auch Knölla sind handgeformte, aus ⅔ rohen geriebenen und ⅓ zerkochten Kartoffeln hergestellte Kartoffelklöße. In einigen Gegenden werden unter Grünen Klößen (Griene Kließ) Klöße verstanden, die nur aus roher Kartoffelmasse hergestellt werden.
Thüringer Klöße werden traditionell zum Sonntagsbraten zusammen mit verschiedenen gekochten Krautsorten, besonders Sauerkraut oder Rotkohl serviert.
Etymologie
Das Wort ‚Kloß‘ leitet sich vom althochdeutschen ‚klōz‘ ab, das Klumpen, Kugel, oder Knäul bedeutet.
Die Bezeichnung des Kloßes in Thüringen ist regional unterschiedlich:
- Kleese (Mehrzahl) im mehr vom Thüringisch-Obersächsischen geprägten Raum um Jena – Gera
- Hütes oder Hebes im mehr vom fränkischen geprägten Raum von Suhl bis zur Rhön: Hütes oder auch Höbes sind Bezeichnungen für Thüringer Klöße im Sprachraum westlich der geographischen Linie Ilmenau – Schleusingen – Gleichamberg entlang der Südhennebergischen Staffelung. Die Bezeichnung markiert eine Sprachgrenze verschiedener ostfränkischer und thüringischer Dialekte im Thüringer Wald. Östlich dieser Linie werden Klöße auf Itzgründisch als Klüeß und auf Ilmthüringisch beziehungsweise Südostthüringisch als Knölla oder Gleeß bezeichnet, westlich davon auf Hennebergisch, Grabfeldisch und Westthüringisch als Hütes, Höbes oder Hebes. Die Bezeichnung Hütes stammt der volksmündlich übertragenen Erzählung nach von „hüt – es“ und es geht darum, das Geheimnis von Rezeptur und Zubereitung gut zu hüten beziehungsweise zu pflegen und vor Fremden nicht auszuplaudern (siehe Abschnitt Lokales Brauchtum und Sagen).
- Knölle oder Knölla um Lauscha
Verbreitung
Kloßrezepte sind traditionell im Raum Thüringen, Franken, Sachsen sowie im Vogtland verbreitet und sind dort ein Bestandteil der regionalen Kultur. Ursprünglich dienten sie als einfaches Arme-Leute-Essen mitunter während der ganzen Woche in aufgewärmter oder gebratener Form als Mittags- oder Abendmahl und Brotersatz. Im Thüringer Raum wurde die Vitaminmangelkrankheit Skorbut damit praktisch ausgerottet, da rohe Kartoffeln zur Zubereitung verwendet werden. Wie die Klöße selbst ein Arme-Leute-Essen waren, so wurde einst die verbliebene Brühe verzehrt, im Erzgebirgischen „Fitzfädlsub“ genannt, ein sehr bescheidenes Mahl.
Das älteste Rezept für die vielgepriesenen Thüringer Klöße stammt von Pfarrer Friedrich Timotheus Heym aus Effelder-Rauenstein (bei Sonneberg) in seiner handschriftlich überlieferten „Topographie des Pfarrspiels Effelder“ (1808–1814).[1][2]
Küche
Thüringer Klöße werden serviert zu schweren, fleischhaltigen Gerichten mit viel Sauce, wie sie für die Thüringer Küche typisch sind, gern in Verbindung mit Kohl: dunkle Wildgerichte, Sauerbraten, Gulasch, Rouladen, schweres Geflügel. Typische Gewürze: Schwarzer Pfeffer, Majoran, Lorbeer, Kümmel, Petersilie.
Thüringer Klöße passen normalerweise nicht zu Fisch, Krustentieren, hellen Saucen, Käse oder Rohkost. Auch aromatische Gewürze wie Muskat oder Curry usw. vertragen sie schlecht. Eine Ausnahme hiervon bildet das regional in der Gegend um Plothen („Land der tausend Teiche“) traditionelle Karpfenessen mit Thüringer Klößen.
Besonderheiten bei der Zubereitung
Kartoffelreibe mit geriebener Kartoffel, der sogenannte „Schab“ oder „Reibicht“, gelangt in die Schüssel, später wird es von der Kartoffelstärke getrennt
Geriebene Kartoffeln, ausgepresst, und abgesetzte Kartoffelstärke
Bereitung von Kloßteig
Geröstete Semmelwürfel, regional auch „Bröckchen“ (Erfurt), „Weckbröckle“ (Suhl), „Röstel“ (Zeulenroda), „Rösterle“ (Plauen), „Kloßgriefen“ (Gera) oder „Semmelbröckchen“ (Meiningen) genannt
Formen der Klöße
Klöße in Wasser beim Ziehen
Fertige Klöße
Bei der Zubereitung ist die Einhaltung der Zeiten während der Arbeitsschritte wichtig. Die Mischung der Komponenten und das Formen der Klöße müssen zügig aufeinander folgen.
Die oft unter Wasser geriebenen rohen Kartoffeln werden ausgepresst und möglichst trocken weiterverarbeitet. Das Auspressen erfolgt mittels einer Kartoffelpresse. Die abgesetzte Kartoffelstärke wird nach einigen Rezepten mit der Reibemasse vermengt. Die weichgekochten, sehr heißen und oft mit dem Kochwasser zu Brei verrührten Kartoffeln werden in einer Emailleschüssel portionsweise mit einem Kloßquirl (traditionell mit einem Astquirl aus einem ehemaligen Weihnachtsbaum) kräftig unter die rohe Reibemasse geschlagen, bis sich der gesamte Kloßteig von der Wand ablöst. Gleich anschließend müssen die Klöße geformt werden und ins heiße Wasser zum Ziehen gelegt werden. In die Klöße werden oft geröstete Weißbrotwürfel gegeben.
Die vogtländischen (original) Grünen Klöße (grie Geniffte) bestehen nur aus rohen Kartoffeln. Die geriebene Kloßmasse wird mit kochendem Wasser leicht vermischt (gebrüht) anschließend geformt und ins kochende, mit etwas Salz versehene, Wasser gegeben. Dort müssen sie 7 Minuten kochen und anschließend 20 Minuten ziehen. Die Klöße sind dann am besten gelungen, wenn man sie mit der Gabel „abschälen“ kann.
Der Thüringer Kloß reicht von einer kugelrunden, glatten und festen Form bis zu einer weichen und dadurch flacheren Form und ist nahtlos geformt. Er darf keine kleinen Risse enthalten, durch die Wasser ins Innere gelangen kann. Wassertemperatur (nicht kochend, nur leicht siedend) und Salzgehalt spielen ebenfalls eine Rolle. Auch ist das Verhältnis der eingelegten Semmelbröckchen zur Kloßgröße bedeutsam, denn es bestimmt das spezifische Gewicht des fertig geformten Kloßes und auch die Dicke der zu garenden Schicht. Die Semmelbrösel dienen primär dazu, dass die Hitze nicht bis in die Mitte des Kloßes vordringen muss, da er sich sonst am Rande schon aufzulösen beginnt. Sie stellen aber auch eine geschmackliche Bereicherung dar.
Ein perfekt angefertigter Kloß lässt an seinem Schwimmverhalten erkennen, ob er gar ist. Fertige Klöße steigen langsam nach oben. Dazu muss der Topf der Menge entsprechend groß genug gewählt werden.
Bei falscher Zeiteinteilung während der Zubereitung können sich die Klöße, bedingt durch ihren Anteil an rohen Kartoffeln, während des Ziehens in heißem Wasser grün bis dunkelgrau färben. Diese Verfärbung kann durch sogenanntes „Schwefeln“ abgewendet werden, wobei die ungekochten Klöße oder der Kloßteig dem durch Verbrennung von Schwefelfäden entstehenden Schwefeldioxid ausgesetzt werden, was die Oxidationsprozesse und die Grünfärbung verhindert. So behandelte Klöße wurden früher als Schwefelklöße bezeichnet und als sehr hell und optisch ansprechend angesehen. Die Farbe der Klöße hat jedoch keinerlei Einfluss auf ihren Geschmack. Das Schwefeln ist allerdings nicht notwendig, wenn die Zubereitungszeiten exakt eingehalten werden. Die Herkunft der Bezeichnung „Grüne Klöße“ ist nicht gesichert. Sie kann auf diesen Umstand oder aber auf ihre anteilige Bereitung aus rohen Kartoffeln zurückgehen. Weil die optischen Verfärbungen oft unbeliebt und handelsübliche Kloßmassen entsprechend vorbehandelt sind, treten sie in der alltäglichen Thüringer Küche heute eher selten auf.
Es gibt zwischen einzelnen Dörfern, Regionen und Familien Unterschiede in der Zubereitung, die jeweils als „Originalrezept“ verteidigt werden. Der Unterschied besteht insbesondere darin, wie das Verhältnis zwischen rohen und gekochten Kartoffeln ist, ob und welche Semmelbrösel verwendet werden, ob die Kartoffelstärke, die sich im Reibewasser der rohen Kartoffel absetzt, beigemischt wird und ob geschwefelt wird. Auch über die „richtige“ Konsistenz der verzehrfertigen Klöße gibt es unterschiedliche Ansichten, wobei sehr weiche, auf dem Teller zerfließende oder festere, bis hin zu kugelstabilen Zubereitungen bevorzugt werden können.
Für die Zubereitung wurden zum Teil spezielle Kochgeräte entwickelt wie Kloßsack und Kartoffelpresse zum Auspressen der roh geriebenen Kartoffeln.
Kloßmasse
Als Kloßmasse bezeichnet man eine vorgefertigte Mischung aus rohen und gekochten Kartoffel-Anteilen, die für die Herstellung von Thüringer Klößen verwendet wird. Neben der Kloßerstellung aus Rohzutaten werden zunehmend marktübliche Fertigteigmischungen verwendet. Dabei werden verschiedene Qualitätsstufen gehandelt.
Völlig fertige Kloßmassen werden gekühlt angeboten, enthalten alle Bestandteile in vorgefertigter Mischung und können vom Verbraucher sofort zur direkten Zubereitung verwendet werden. Darüber hinaus wird tiefgefrorene Kartoffelrohmasse (Kartoffelraspeln) angeboten, die vom Hersteller noch nicht mit Kartoffelbrei versetzt wurde. Sie kann geschmacklich fast an handgeriebene Thüringer Klöße reichen. Hiermit ist es möglich, die Masse je nach eigenen Wünschen herzustellen und das Aroma der Klöße gezielt auszubauen.
Varianten
Als Variante wird statt Brei aus gekochten Kartoffeln Grießbrei eingesetzt. Nach alten Überlieferungen wurde vor dem Ersten Weltkrieg auch Reisbrei verwendet.
Qualitätsmerkmale Thüringer Klöße
Sie müssen sofort verzehrt werden und verlieren durch Auskühlung deutlich an Qualität. Über die Konsistenz gibt es unterschiedliche Vorstellungen und Bevorzugungen. Sie hängt vor allem mit dem Mischungsverhältnis der Komponenten und der Garzeit zusammen. Insbesondere ein höherer Stärkeanteil führt zu einer gummiartigen Beschaffenheit, die aber auch gewünscht werden kann, wenn der Kloß nicht sofort verzehrt, sondern später in Scheiben geschnitten und in Butter aufgebraten werden soll. So lassen sich durch nachträglichen Zusatz von Kartoffelstärke in übermäßig hergestellte Kloßmasse festere Exemplare anfertigen, die kühlgestellt noch tags danach verwendungsfähig sind oder in Papier gewickelt als kräftige Pausenmahlzeit z. B. mit zur Arbeit aufs Feld genommen werden. Die Form des Kloßes auf dem Teller hängt vor allem von seinem Stärkegehalt in Abhängigkeit von seiner Garzeit ab. Die Konsistenz hat auch ein Nord-Süd-Gefälle innerhalb Thüringens. Im nördlichen Bereich sind die Klöße fester und behalten die Kugelform, während sie im südlichen Bereich weicher sind.
Seit 2013 wird das Qualitäts-Siegel „Thüringer Kloß“ einmal im Jahr an in Thüringen ansässige Gastronomen, Einrichtungen und Hotels vergeben, die Thüringer Klöße nach traditioneller Rezeptur und frisch auf den Tisch des Gastes bringen. Für die Vergabe gibt es vorgeschriebene Vergabekriterien, die für den Gast auch einsehbar sind. Verantwortlich für die Einhaltung der Kriterien ist der Inhaber des Siegels persönlich. Dafür steht eine Ehrenerklärung, die vom Inhaber unterschrieben wird. Es gibt keine staatliche oder institutionelle Kontrolle.[3]
Abgrenzung der Thüringer Klöße
Abzugrenzen sind die Thüringer Klöße von anderen Kloßarten, wie Semmelklößen, Mehlklößen, Grießklößen und Kartoffelklößen, halbseidenen Klößen. Knödel, genauer Semmelknödel, bezeichnen außerdem ein tschechisches Nationalgericht.
Trotz der aufwendigen Zubereitung ist der originale Thüringer Kloß in jedem Thüringer Gasthof mit regionaler Küche auf der Speisekarte, wenngleich oft auf fertige Kloßmasse oder Kartoffelmasse zurückgegriffen wird. Außerhalb von Thüringen sind oft hybride Herstellungsformen gebräuchlich, die verschiedene Zugeständnisse hinsichtlich der Gebrauchseigenschaften machen. Zusätze von Mehl, Grieß oder anderen Füllstoffen als Semmelbrösel kommen durchaus vor.
Lokales Brauchtum und Sagen
Raum Meiningen
In Meiningen findet alljährlich im Juni oder Juli das Hütes-/Stadtfest statt, das den Thüringer Klößen gewidmet ist und auf einer Meininger Sage basiert.[4] Das Hütes-Ritual wird während des Festes am Sonntagmittag mit einer kleinen Theateraufführung abgehalten, bei dem die „Hütes-Holle“, ein Ehrenamt, welches alle drei Jahre gewählt wird, dem Bürgermeister das Kloßrezept mit den Worten übergibt:
Du Sohn uralten Stadtgeblütes
hier hast Du das Receptum
Hüt es!
Nach dem Ritual werden im Festzelt auf dem Marktplatz und in vielen Gaststätten tausende Gerichte mit Thüringer Klößen serviert. Nach der Sage, die im 18. Jahrhundert entstand, seien die Klöße erstmals im 16. Jahrhundert in der Gastwirtschaft Schlundhaus in Meiningen hergestellt worden. Darin wird berichtet, dass die heidnische Sagengestalt Holle beim Besuch in der Wirtschaft den Meininger Wein kostete, dieser aber so sauer war, dass sie vor Zorn mit einem späten Frost alle Weinreben in der Gegend erfrieren ließ. Da Holle aber nicht nur eine strafende, sondern auch eine mitfühlende Göttin war, hat sie den Meiningern durch die Gabe der Kartoffel geholfen und ihnen gleichzeitig gezeigt, wie man daraus den wohlschmeckenden Kartoffelkloß herstellt. Das in der Sage beschriebene Wetterphänomen ist für den 28. August 1522 geschichtlich belegt, bei dem die gesamte Ernte im heutigen Thüringer Raum zerstört wurde. Da die Kartoffel allerdings zu diesem Zeitpunkt in Europa als Nahrungsmittel noch weitgehend unbekannt war, erkennt man die Entstehungszeit der Sage hieran recht deutlich. Ein großflächiger Kartoffelanbau kam im Raum Thüringen erst Anfang des 18. Jahrhunderts auf, und mit ihm veränderte sich die alte Thüringer und Fränkische Küche. Das einfache Volk empfand die Knolle aus Amerika als „göttliche Gabe“ und verband beide Ereignisse zu einer Sage. Der Dichter Rudolf Baumbach, Verfasser des Textes „Hoch auf dem gelben Wagen“ hat diese Sage aufgegriffen und in Verse gefasst, in der das Geheimnis gelüftet wird, warum die Thüringer Klöße in Meiningen „Hütes“ heißen.
Sprichwörter und Redensarten
„Das ist doch klar wie Kloßbrühe“ (Redensart). Die Bedeutung dieser Aussage ist nicht immer eindeutig und auch einem Wechsel der Zeit unterworfen: Die ursprüngliche „Kloßbrühe“ hat nichts mit Klößen zu tun, sondern ist eine volksetymologische Umdeutung von „Klosterbrühe“. Diese war tatsächlich klar.[5]
„Ein Sonntag ohne Klöße verlöre viel von seiner Größe.“ (Volksmund)
„Hüts on Brüh on Hoaseküh“ (In der Meininger Gegend auf die Frage was es sonntags geben soll, deutsch: „Klöße und Sauce und Hasenbraten“)
„Einen Kloß im Hals haben.“ (Volksmund)
Gedicht aus Lauscha
Das Gedicht aus Lauscha gibt humoristisch die zwei wesentlichen Formen wieder, feste kugelförmige – und weiche.
In Lauscha gibd’s Knölllla,
sind weich wie Wölllla,
di Nachbara had’dara aa,
hard wie Stah’.
In Lauscha gibt’s Klöße,
weich wie Wolle
Die Nachbarin hat auch welche,
hart wie Steine.
Sühler Hüteslied
„Zu senge noach d’r Schnoadehöpfelmeloddie“ ([6], deutsch: „Zu singen nach der (Suhler) Schnaderhüpfelmelodie“)
Off’n Sonntig gitt’s Hütes
Mit Flaisch on mit Brüh;
Uehne Hütes kai Sonntig,
Doe gähtt halt niß drü.
Die Hütes senn rondlich,
Mit Weckbröäckle denn;
Is die Fra net ganz railich,
Koann me Hor denn gefenn.
D’r Hütes muß weiß sei
On net taubegroe
Net leis on net saalzig,
Net moetschig on bloe.
Zu waich, wöärd hä Soppe,
Vergölkert d’n Möä;
Zu hart, wöärd verdaut hä
Aerscht noach verze Töä.
Ueh Mädle von Suhl dröm
Wollt üh ball moel frei,
So lärnt när beizeite
Die Hüteskoacherei.
A Press on ’en Pressoack
On a Reibeise a;
Die Aerdäffel reibt me
Noach d’r Vürschrift gena.
A Höäsle, al Gänsle
Schmecke prächtig dezu;
On gleich noach d’n Esse
A halb Stönnle Ruh.
So a Hütes hoat’s in sich.
Mei Liedle is aus,
Sonst hängt euch die Zonge
Gor eelang noch raus.
Literatur
- Johanne Leonhard, Sabine Becker (Hrsg.): Das Thüringer Koch- und Backbuch der Johanne Leonhard, Arnstadt 1842. Kirchschlager, Arnstadt 2011, ISBN 978-3-934277-35-9.
- Matthias Gose, Torsten Laudien: Das kleine Thüringer Kloßbuch. Rhino-Verlag, Ilmenau 2013, ISBN 978-3-95560-014-3.
- Heinz Sonntag: Das Thüringer Kloßbüchlein. Verlagshaus Thüringen, Erfurt 1999, ISBN 3-89683-139-9.
Weblinks
- Thüringer Kloßmuseum Heichelheim – Neues, Kurioses und Besonderes zum Thüringer Kloß. Zu sehen ist ein Film zur Kloßherstellung, sowie der wahrscheinlich kleinste Kloß der Welt.
- Theater des Thüringer Kloßes in Friedrichroda – Lustige Theaterstücke zu vielen Varianten des Thüringer Kloßes
- Thüringer Kloßmuseum Heichelheim – Das Lied vom Hütes von Rudolf Baumbach
- Qualitäts-Siegel „Thüringer Kloß“ – Der Weg zu den „wirklich Echten“
Einzelnachweise
- Michael Kirchschlager: Die ältesten Kloßrezepte Thüringens! In: michael-kirchschlager.de. 5. April 2001, abgerufen am 16. November 2014.
- hei: Ein Sonntag ohne Klöße … – Die Geschichte vom Thüringer Kloß. In: 3sat.de. November 2010, abgerufen am 16. November 2014.
- Qualitäts-Siegel „Thüringer Kloß“
- Meiningen - Hütesfest. In: meiningen.de. Abgerufen am 26. Juni 2017.
- Walter Krämer, Wolfgang Sauer: Lexikon der populären Sprachirrtümer, Missverständnisse, Denkfehler und Vorurteile von Altbier bis Zyniker. Piper, München 2005, ISBN 3-492-24460-2.
- Herbert Bauer: Suhl. Stadt und Land im Thüringer Wald. Hrsg.: Rat des Kreises Suhl. Druckerei Fortschritt, Erfurt 1955, S. 156.