Schwarzwälder Kirschtorte
Eine Schwarzwälder Kirschtorte (in der Schweiz Schwarzwäldertorte) ist eine Sahnetorte, die sich seit den 1930er Jahren vor allem in Deutschland verbreitet hat und im Laufe der Zeit zu der beliebtesten deutschen Torte wurde. Heute gilt sie als die klassische deutsche Torte und ist auf der ganzen Welt bekannt. Die wesentlichen Komponenten sind mit Kirschwasser aromatisierte Schokoladenbiskuitböden, eine aromatisierte Kirschfüllung, Sahne, Kirschen sowie Schokoladenraspeln als Verzierung.
Name
Für die Herkunft existieren verschiedene Theorien.
- Der schwarze Schokoladenraspelbelag könnte zu dem Namen geführt haben, da dieser an einen dunklen Wald wie den Schwarzwald erinnert.
- Die Zutat Kirschwasser könnte zum Namen geführt haben, da dieses vor allem im Schwarzwald hergestellt wird.
- Daneben gibt es einen möglichen Vorgänger namens „Schwarzwaldtorte“, der jedoch vermutlich nicht aus dem Schwarzwald, sondern aus der Schweiz stammt.
- Möglich ist auch, dass sich der Name der Torte an die Farben der Frauentracht mit Bollenhut aus dem Schwarzwald anlehnt.
Geschichte
Die Kombination Kirschen, Schlagsahne und Kirschwasser war möglicherweise tatsächlich schon im 19. Jahrhundert im Südschwarzwald bekannt, jedoch nicht in Form einer Torte, sondern als Dessert: Eingekochte Kirschen wurden mit Rahm serviert, gelegentlich unter Zugabe von Kirschwasser. Die Schwarzwaldtorte könnte ein Vorläufer gewesen sein: Sie wurde mit Biskuit, Kirschen und Nüssen hergestellt, oft auch in Kombination mit Rahm, jedoch ohne Kirschwasser.
Der im schwäbischen Riedlingen geborene Konditor Josef Keller (1887–1981) reklamiert die Kreation der Schwarzwälder Kirschtorte für das heute nicht mehr bestehende Café Agner in der ehemaligen Stadt Bad Godesberg, heute ein Stadtteil von Bonn, im Jahr 1915. Ein von Keller 1927 geschriebenes Rezept, ausgestellt im Schwarzwälder Freilichtmuseum Vogtsbauernhof, hatte im Gegensatz zur heute gängigen Version nur eine Lage und einen Mürbeteig. Gemeinsam ist die Kombination Kirsch-Sahne-Schokolade sowie das Aromatisieren der Sahne mit Kirschwasser.[1] Der Tübinger Stadtarchivar Udo Rauch benennt den Tübinger Konditormeister Erwin Hildenbrand des Café Walz in Tübingen als „Erfinder“, datiert auf das Frühjahr 1930.[2] Tübingen, das heute für gewöhnlich nicht mehr mit dem Schwarzwald in Verbindung gebracht wird, gehörte von 1818 bis 1924 zum Schwarzwaldkreis.
1934 wurde die Schwarzwälder Kirschtorte erstmals schriftlich erwähnt.[3] Das Rezept sah keinen Schokoladenboden, sondern einen Haselnussmürbeteigboden vor, auf den Kirschkonfitüre gestrichen wurde, bevor ein mit Kirschwasser und Zucker beträufelter Boden aus Walnussmasse folgte. Darauf verteilte man zwei Ringe Buttercreme und einen Berg Kirschcremesahne (Eier, Zucker, Milch, Gelatine, Sahne, Mandeln, geschmorte Sauerkirschen). Bedeckt wurde alles schließlich mit einer weiteren Schicht Walnussmasse-Boden. Die gewölbte Oberfläche bestand, wie heute auch, aus Sahne mit Schokoladenspänen, bestäubt mit Puderzucker. In den 1930er-Jahren wurde die Torte vor allem in Berlin sowie in Konditoreien deutscher, österreichischer und Schweizer Großstädte bekannt. Vorher war eine Verbreitung von Sahnetorten kaum möglich, da es nur sehr wenige elektrische Kühlschränke zur Aufbewahrung gab. 1949 war die Schwarzwälder Kirschtorte gerade mal auf Platz 13 der bekanntesten Torten in Deutschland.
Danach entwickelte sich jedoch ihr Bekanntheitsgrad rasant. Sie ist heute die bekannteste und beliebteste Torte Deutschlands und nahezu überall auf der Welt bekannt. Jedoch werden in vielen Ländern zumindest einzelne Komponenten durch ortsüblichere Zutaten ersetzt oder der Alkohol wird weggelassen.
Seit 2006 findet in Todtnauberg, einem Ortsteil von Todtnau im Schwarzwald, alle zwei Jahre das Schwarzwälder Kirschtortenfestival statt, bei dem in zwei Wettkampfklassen Amateure und Profis mit ihren selbstgemachten Schwarzwälder Kirschtorten gegeneinander antreten.[4]
Varianten
Der Begriff „Schwarzwälder Kirsch“ wird heute von zahlreichen Nährmittelproduzenten für die unterschiedlichsten Produkte verwendet, z. B. Sahnerollen, Joghurt oder Eiscreme. Gemeint ist hier dann jeweils die Kombination von Kirschen und Schokolade in unterschiedlicher Form, wobei auf die restlichen Bestandteile der Torte (Biskuit, Sahne, Kirschwasser) oft ganz oder teilweise verzichtet wird.
Verkehrsauffassung
Die in Deutschland übliche Verkehrsauffassung zur Schwarzwälder Kirschtorte ist in den Leitsätzen für feine Backwaren staatlich geregelt. Hier wird die Torte folgendermaßen beschrieben:
- „20. Schwarzwälder Kirschtorte[5]
- Schwarzwälder Kirschtorten sind Kirschwasser-Sahnetorten oder Kirschwasser-Butterkremtorten, auch deren Kombination. Als Füllung dienen Buttercreme und/oder Sahne, teilweise Canache sowie Kirschen, auch als Stücke in gebundener Zubereitung. Der zugesetzte Anteil an Kirschwasser ist geschmacklich deutlich wahrnehmbar.
- Für die Krume werden dunkle und/oder helle Wiener- oder Biskuitböden verwendet. Die Masse für die dunklen Böden enthält mindestens 3 Prozent Kakaopulver oder stark entölten Kakao. Für den Unterboden wird auch Mürbeteig verwendet.
- Die Torte wird mit Butterkrem oder Sahne eingestrichen, mit Schokoladenspänen garniert.“
Nur Torten, die diese Kriterien erfüllen, dürfen in Deutschland unter der Bezeichnung Schwarzwälder Kirschtorte verkauft werden.
2014 stellte die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung den Antrag, die „Schwarzwälder Kirschtorte“ als garantiert traditionelle Spezialität durch die Europäische Union zu schützen. Dabei werden weitere Mindestanforderungen genannt: So muss die Torte einen Durchmesser von wenigstens 17 cm haben, die Sahne mindestens 30 % Fett enthalten, die Krume aus mindestens zwei Bisquitböden bestehen, die Frucht aus ganzen oder stückigen Sauerkirschen (ohne weitere Aromen) und die Randgarnierung aus Schokolade oder Schokoladenkuvertüre bestehen.[6]
Literatur
Weblinks
- Die Geschichte der Schwarzwälder Kirschtorte. hochschwarzwald.de
- Schwarzwälder Kirschtorte: Die rheinische Tortenlegende zerkrümelt. Frankfurter Allgemeine Zeitung, 3. Februar 2007, Interview mit dem Tübinger Stadtarchivar Udo Rauch.
- Jubilarin mit Schuss: 100 Jahre Schwarzwälder Kirschtorte. Focus, 12. Oktober 2015.
Quellen
- Staatsanzeiger, 8. August 2008, S. 28
- Pressemitteilung der Stadt Tübingen vom 22. Januar 2007
- Johannes Martin Erich Weber: 250 Konditorei-Spezialitäten und wie sie entstehen. Der praktische Unterricht in 580 Bildern von Werdegängen aus 24 Fachabteilungen bei kleinster Massenberechnung. Weber, Radebeul-Dresden 1934, 368 S.
- http://www.hochschwarzwald.de: Kirschtortenfestival. Abgerufen am 6. Juli 2012
- Leitsätze für Feine Backwaren (Memento vom 7. April 2012 im Internet Archive) (PDF; 77 kB) zuletzt geändert am 8. Januar 2010
- Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung: Bekanntmachung Nr. 06/14/51 über den Antrag auf Eintragung einer garantiert traditionellen Spezialität „Schwarzwälder Kirschtorte“ vom 25. Februar 2014 (Bundesanzeiger vom 5. März 2014), siehe www.bundesanzeiger.de Suche: Schwarzwälder Kirschtorte