Plunderteig
Plunderteig ist ein Ziehteig aus Hefeteig und Ziehfett (Butter oder Margarine oder eine Mischung aus beidem), wobei es drei unterschiedliche Plunderarten gibt, die jeweils warm (Deutscher Plunder 28 °C) oder kalt (Dänischer und Kopenhagener Plunder 12 °C) touriert werden müssen. Das Ziehfett (Butter oder Margarine) wird in mehreren Falt- und Ausrollvorgängen (Touren) eingearbeitet. Diesen Vorgang nennt man Tourieren. Während der Stückgare wird das Gebäck durch das von der Hefe abgegebene Kohlenstoffdioxid und während des Backens zusätzlich durch Wasserdampf gelockert. Dabei wirkt das Fett als Trennschicht, so dass der Wasserdampf eine weitere Lockerung bewirken kann.[1]
Im Unterschied zum Plunderteig wird beim Blätterteig keine Backhefe verwendet.
Aus Plunderteig können zum Beispiel Franzbrötchen, Quarktaschen, Puddingschnecken, Kopenhagener, Nusskipfel, Bamberger, Croissants oder Pains au chocolat gebacken werden. Die Plundergebäcke bzw. Plunderstücke zählen zu den feinen Backwaren.
Der Begriff hat nichts mit altem Zeug (Plunder) zu tun, sondern kommt von pludern (aufgehen, lockern). Auf Englisch heißt Plundergebäck Danish oder Danish pastry, während es in den skandinavischen Sprachen als „Wienerbrot“ bezeichnet wird.
Anforderungen
Das Deutsche Lebensmittelbuch legt in den Leitsätzen für Feine Backwaren Anforderungen für Plunder und Dänischen Plunder fest:[2]
- Plunder enthält mindestens 30 % Butter (oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette), also 30 kg bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.
- Dänischer Plunder (auch „Kopenhagener“) enthält mindestens 60 % Butter (oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette), also 60 kg bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.
Das österreichische Lebensmittelbuch legt für Pludergebäck (Plunderteigbackwaren) fest, dass mindestens 25 % Fett (250 g auf 1000 g) in den Grundteig eingezogen werden müssen (im Grundteig enthaltenes Fett zählt also nicht dazu). In das Tourierfett eingearbeitetes Mehl zählt zum Grundteig.[3]
Tourieren
Je nach Plunderart werden unterschiedliche Touren [4] für ein optimales Ergebnis erforderlich. Es gibt drei Arten von Plunder: deutscher Plunder, dänischer Plunder sowie den Kopenhagener Plunder. Der Unterschied liegt in der Menge des Fetts, das eingezogen (touriert) wird.
Der deutsche Plunder hat den geringsten Fettanteil und bedarf zwei einfacher Touren bei einer Teigtemperatur von 28°.
Der dänische wie auch der Kopenhagener Plunder haben einen größeren Fettanteil und müssen deshalb kalt (12 °C) bearbeitet werden.
Der dänische Plunder soll dabei drei einfache Touren, der Kopenhagener drei einfache und eine doppelte Tour bekommen.
Nach jeder Tour sollte der Teig gut in Folie verpackt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit sich der Teig entspannen kann.
Sind alle Touren gegeben worden, den Teig wiederum in Folie verpackt 1–2 Stunden ruhen lassen. Danach kann der Teig je nach Gebäck verschieden dick ausgerollt und zu den jeweils gewünschten Gebäckstücken verarbeitet werden.
Typisches Plundergebäck
Quarktasche
Rosinenschnecke
Croissant
Weblinks
- Plunderteig im deutschen Lebensmittellexikon
- Wiener Plundergebäck. Eintrag Nr. 182 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus.
Einzelnachweise
- IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
- Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Feine Backwaren, Abschnitt II 13, 14
- Österreichisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 18 – Backerzeugnisse, Abschnitt 2.3.4.4, PDF, S. 17