Drei-Kaiser-Dîner
Das Drei-Kaiser-Dîner (französisch Dîner des trois empereurs) war ein Bankett, das am 7. Juni 1867 im Café Anglais in Paris stattfand. Es bestand aus 16 Gängen mit 8 Weinen und dauerte über 8 Stunden.
Überblick
Café Anglais 1913
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Das Drei-Kaiser-Dîner wurde von Küchenchef Adolphe Dugléré auf Bestellung von König Wilhelm I. von Preußen zubereitet, der das Café Anglais während der Weltausstellung 1867 in Paris frequentierte. Er verlangte ein Mahl für sich und seine Gäste, Zar Alexander II. von Russland, dessen Sohn, den Zarewitsch (und späteren Zar Alexander III.), sowie (den seinerzeitigen Grafen und preußischen Ministerpräsidenten) Otto von Bismarck, das denkwürdig sein sollte und für das keine Kosten gescheut werden sollten. Der Kellermeister, Claudius Burdel, wurde angewiesen, die Gerichte mit den großartigsten Weinen der Welt zu begleiten (ein Madeira, ein Sherry, ein Burgunder, vier Bordeaux-Weine, und ein einzelner Perlwein), einschließlich eines Roederer-Champagners in einer Bleiglasflasche, damit der Zar die Bläschen und die goldene Farbe bewundern könne. Die Kosten des Mahles betrugen 400 Francs pro Person, (nach heutigem Wert über ca. 9.000,- €), der hohe Preis der Weine entsprach dem des Essens. Es wird berichtet, dass Zar Alexander II. um ein Uhr nachts bedauerte, dass keine Foie gras serviert wurde. Burdel erklärte, dass es in der französischen Küche nicht üblich sei, im Juni Foie gras zu essen. Der Zar war mit dieser Antwort zufrieden. Jedem Monarchen wurde im folgenden Oktober eine Terrine Foie gras als ein Geschenk übersandt.
Der Tisch, an dem das Bankett stattfand, sowie eine Menükarte, werden heute im Restaurant La Tour d’Argent in Paris ausgestellt.
Speisenfolge
MENU
Potages
Impératrice
Fontanges
Relevés
Soufflé à la reine
Filets de sole à la vénitienne
Escalope de turbot au gratin
Selle de mouton purée Bretonne
Entrées
Poulet à la portugaise
Pâté chaud de cailles
Homard à la parisienne
Digérer
Sorbets au champagne
Rôts
Canetons à la rouennaise
Ortolans sur canapés
Entremets
Aubergines à l’espagnole
Asperges en branches
Cassolette princesse
Dessert
Bombe glacée
Fruit
VINS
Madère retour de l’Inde 1810
Xérès 1821
Châteaux d’Yquem 1847
Chambertin 1846
Châteaux Margaux 1847
Château Latour 1847
Châteaux Lafite 1848
Champagne Roederer frappé
Potages (Suppen)
- Die Potage Impériatrice besteht aus mit Tapioka eingedickter Hühnerbrühe mit Eigelb und Sahne, darin eine pochierte Farce aus Hühnerfleisch, Hahnenkamm, Hähnchennieren und grünen Erbsen.
- Die Potage Fontanges ist ein Püree aus frischen Erbsen verdünnt mit einer Consommé unter Beifügung einer Chiffonade von Ampfer und Kerbel.
Relevés (Hauptgänge)
- Ein Souffé à la Reine ist ein Hühner-Soufflé mit Trüffeln.
- Filets de Sole à la Vénitienne sind Seezungen-Filets, wobei eine Sauce Vénitienne eine Soße aus Weißwein, Estragon-Essig, Schalotten und Kerbel, aufmontiert mit Butter und angerichtet mit gehacktem Kerbel und Estragon ist.
- Escalope de Turbot au Gratin ist gratiniertes Schnitzel von Steinbutt.
- Selle de Mouton purée Bretonne ist Lammrücken mit einem Püree aus Puffbohnen, das mit einer Bretonischen Sauce (eine Velouté mit Zwiebeln, Lauch, Keimlingen, Pilzen, Sahne und mit Butter aufmontiert) gebunden wird.
Entrées (Zwischengänge)
- Ein Poulet à la Portugaise ist ein ganzes mit einer Adobo-Marinade (bestehend aus Tomate, rote Paprika, Knoblauch, Oregano, Paprikapulver, Cayennepfeffer, braunem Zucker, Limettensaft, Weißwein, Hühnerbrühe und Olivenöl) gebratenes Hühnchen, das mit Tomaten-Reis gefüllt wurde.
- Eine Pâté chaud de Cailles ist eine warme Terrine aus Wachteln.
- Der Homard à la Parisienne ist ein Hummer, der in einer Bouillon gekocht wurde und in Scheiben geschnitten mit Aspik glasiert serviert wird, mit einer Beilage aus Tomaten, die wiederum mit gemischten Gemüsen (Macédoine) gefüllt sind, angerichtet mit einer Mayonnaise-Aspik-Mixtur, dekoriert mit Trüffel-Hobeln.
„Erholungsgang“
- Champagner–Sorbet.
Gebratenes
- Canetons à la Rouennaise ist Ente auf Rouener Art, serviert mit einer Sauce rouennaise, die aus dem Fleischsaft und Blut der Ente besteht.
- Ortolans sur Canapés sind Fettammern auf gerösteten Weißbrotscheiben.
Gemüsegerichte
- Aubergines à l’Espagnole ist ein Gericht aus Auberginenschalen, die mit gehackter Aubergine, Tomaten und Schinken gefüllt sind und mit Gruyère-Käse überbacken werden.
- Asperges en Branches ist Stangenspargel.
- Eine Cassolette Princesse (auch bekannt unter der Bezeichnung „Cassolette Argenteuil“) ist ein Auflauf mit einem Rand aus Herzoginkartoffeln und einer Füllung aus Spargel in Sahnesauce.
Dessert / Nachspeise
Nach-Schöpfung
Der australische Küchenchef Shannon Bennett versuchte 2002, das Bankett zu wiederholen. Er benötigte sechs Monate für die Planung und musste einige Änderungen vornehmen, da einige Ingredienzien und Weine heute nicht mehr verfügbar sind. Selbst unter Verwendung möglichst nahekommender Zutaten und Weine betrugen die Kosten für das Essen 7.500 Australische Dollar pro Person. Die Australian Broadcasting Corporation (ABC) sendete im Jahr 2003 eine Dokumentation unter dem Titel Three Emperor Dinner über das originale Bankett und die moderne Nach-Kochung.[2]
Einzelnachweise
- menus.free.fr
- abccommercial.com (Memento des Originals vom 15. Juni 2018 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
