Gruyère (Käse)
Der Gruyère français ist ein Rohmilchkäse, der in den Bergen der Savoie und Franche-Comté hergestellt wird. Im Gegensatz zum Schweizer Gruyère hat der französische erbsen- bis kirschgroße Löcher.
| Gruyère français | |
|---|---|
| Land | .svg.png.webp){kind=small} Frankreich |
| Region | östliches Frankreich |
| Käseart | Rohmilchkäse |
| Milchlieferant | Kuh |
| Beschreibung | |
| Form | Rad |
| Größe | ⌀ 53 – 63 cm und Höhe 13 – 16 cm |
| Anschnitt | elfenbeinfarben bis hellgelb, erbsen- bis kirschgroße Löcher |
| Rinde | fest und körnig und von goldgelb bis braun |
| Reifezeit | min. 120 Tage |
| Nährwertangaben | |
| Fettgehalt | 47 bis 52 % F.i.Tr. |
| Trockenmasse | min. 62 % |
| Salzgehalt | 0,6 bis 1,7 % |
| Rechtliche Angaben | |
| geschützter Begriff | IGP |
| Verordnung zum Schutz | Amtsblatt der Europäischen Union C 298/16 (PDF) vom 4. November 2010 |
| Geografisches Gebiet | |
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Name
Der Name „Gruyère“ leitet sich von den Officiers gruyers ab, hohen Forstbeamten, die im 17. Jahrhundert in dieser Region die Steuern erhoben.[1] Da es zur Verwechslung mit dem Schweizer „Le Gruyère“ kommen könnte, wurde 2013 von der EU-Kommission die gleichzeitige Nennung des Landesnamens eingeführt.[2]
Herstellung
Die Erzeugerregion des Käses mit geschützter geografischer Angabe beschränkt sich auf die Départements Ain, Côte-d’Or, Doubs, Isère, Jura, Haute-Marne, Haute-Saône, Saône-et-Loire, Savoie, Haute-Savoie, Vosges und Territoire de Belfort. Das Gebiet grenzt unmittelbar an die Schweizer Region, in der der Greyerzer hergestellt wird.
Es darf ausschließlich die Milch lokaler Rinderrassen (Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne und Simmental française) verwendet werden. Diese müssen mindestens an 150 Tage auf der Weide stehen, gentechnisch verändertes oder Silagefutter ist nicht erlaubt.[1] Der Transport zur Käserei darf nicht mehr als sechs Stunden betragen. Für die Verarbeitung der Milch werden große Kupferkessel genutzt, aus deren Inhalt jeweils bis zu 14 Laibe geformt werden können. Im Anschluss daran wird die erste Rotschmiere aufgebracht.
Das typische Aroma entsteht aus der herstellungsbedingten Propionsäuregärung. Dabei wird der Käse zunächst in warmen Reifekellern gelagert, wo sich die typischen Löcher bilden, und erst später in kühlere Keller gebracht.
Frühestens nach 120 Tagen Reifezeit werden die etwa 60 cm großen und 15 cm hohen „Käseräder“ in den Verkauf gebracht.
Einzelnachweise
- Veröffentlichung eines Eintragungsantrags. In: Amtsblatt der Europäischen Union. C, Nr. 298, 4. November 2010, S. 14–19.
- Durchführungsverordnung (EU) Nr. 110/2013 der Kommission vom 6. Februar 2013 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben (Gruyère (g.g.A.)). In: Amtsblatt der Europäischen Union. L, Nr. 36, 7. Februar 2013, S. 1–2.