Croissant
Das[1] Croissant (von französisch croissant (de lune) = zunehmende Mondsichel), Hörnchen,[2] Beugel, Kipferl (in Bayern und Österreich),[2][3] Cornetto (in Italien) oder auch (in der Schweiz) [der(das)] Gipfel(i)[4] ist ein französisches Gebäck aus einem leicht gesüßten, eihaltigen Hefeteig, der mit wenigen Schichten Ziehfett touriert wird.[5] Croissants gehören damit zu den Plundergebäcken. Gute Croissants haben eine mattglänzende, zarte, rösche Kruste und eine blättrige Krume.[6] Croissants sind beliebte Frühstücksgebäcke. Die österreichischen Kipfel oder Kipferl waren ursprünglich ein Gebäck aus einfachem Hefeteig in Hörnchenform und wurden noch 1894 in einem gastronomischen Lexikon als Hefegebäck bezeichnet.[7] Es ist umstritten, ob diese mit Croissants gleichgesetzt werden können.
Croissants werden auch pikant mit Käse überbacken oder mit Käse und Schinken gefüllt angeboten. Daneben wird in Deutschland, Österreich und der Schweiz das Croissant als süße Variante mit Schokoladen- oder Nougatfüllung als Schokocroissant verkauft (vergleiche mit dem Pain au chocolat). Ebenso wie die Brioches gehört auch das Croissant zu den klassischen Bestandteilen eines französischen Frühstücks, ist jedoch auch in anderen Ländern populär.
Herstellung
Der Grundteig für Croissants hat im Vergleich zu deutschem Plunder einen geringeren Zucker- und höheren Eianteil. In diesen wird zur Herstellung des Plunderteigs ein geeignetes Ziehfett eingezogen, das bei 34 °C vollständig schmilzt; solche Ziehfette sind unter Bezeichnungen wie „Croissant-Ziehfett“ und ähnlich in Plattenform erhältlich. Dann wird der Teig gefaltet. Eine geeignete Tourierung für Croissants ist beispielsweise das Falten zu 12 Lagen in einer einfachen und einer doppelten Tour. Die Teigruhe erfolgt kühl.
Zum Formen der Teiglinge rollt man den fertig tourierten Teig auf eine Dicke von 3,5 mm aus und schneidet dreieckige Stücke ab, wozu man entweder ein Messer oder einen speziellen Croissantschneider nehmen kann, der als Walze mit mehreren angewinkelten Klingen über den Teig gerollt wird. Diese Dreiecke werden locker aufgerollt, zu Hörnchen gebogen, aufs Blech gesetzt und gehen gelassen. Wenn sie ¾-Gare haben, werden sie mit Ei bestrichen und ohne Dampf bei 210–220 °C gebacken.[6]
In Frankreich wird das croissant mit Margarine, das croissant au beurre mit Butter gebacken. Croissants ohne Marzipan- oder Schokolade-Füllung werden auch als croissant nature bezeichnet. „Buttercroissants“ werden in Deutschland laut lebensmittelrechtlichen Bestimmungen (Leitsätze für feine Backwaren, I.11) ausschließlich mit Butter hergestellt, das gilt sowohl für den Hefeteig als auch für das Ziehfett.[8]
In Süddeutschland und der Schweiz ist eine beliebte Variante das Laugencroissant, Laugengipfeli oder Silsergipfeli (nach der Ortschaft Sils im Engadin benannt).
Maschinell werden dazu auch Hörnchenwickelmaschinen verwendet.
Herkunft
Kulturhistoriker vermuten, dass verschiedene Legenden zur Herkunft des Gebäcks (siehe unten) frei erfunden sein könnten und das Croissant nicht vor dem 19. Jahrhundert in Frankreich eingeführt worden ist. Erstmals in einem Nachschlagewerk erwähnt wurde das Croissant unter dieser Bezeichnung jedoch im Jahr 1853, als nicht näher beschriebenes Gebäck; 1863 wird in einem Lexikon auch die Mondform erwähnt. Das erste Rezept hierfür erschien sogar erst 1906 in der Nouvelle Encyclopedie culinaire.[9] „Die Geschichte des Croissants und seiner Entwicklung zu einem Nationalsymbol Frankreichs ist eine Geschichte des 20. Jahrhunderts.“[9]
Verbreitet wurden die Legenden unter anderem durch Alfred Gottschalk in der ersten Auflage des Larousse gastronomique 1938 und in einem weiteren Buch im Jahr 1948, wobei er einmal Wien und einmal Budapest als angeblichen Ursprungsort angab.
Für die Behauptung, das österreichische Kipferl sei Vorbild des Croissants gewesen, gibt es keinen historischen Beleg. Für die Zeit Ludwigs XVI. wird in der gedruckten französischen Literatur kein halbmondförmiges Gebäck erwähnt. Für die österreichischen Kipferl gab es laut Habs/Rosner vor 1900 jedoch nahezu dieselbe Legende, die auch zum Croissant verbreitet wird: „Bei der (…) gewichtigen Rolle, die das Kipferl im Wiener Leben spielt, hat man sich schon vorlängst nach einem Erfinder für denselben umgesehen und schrieb diese Ehre dem löblichen Meister Peter Wendler zu, der die Form des Gebäcks 1683 zum Hohne auf den türkischen Halbmond in Aufnahme gebracht habe.“
Legenden
Über die Erfindung des Croissants kursieren verschiedene Geschichten. Nach einer Legende soll das Croissant nach der Belagerung Wiens durch die Türken im Jahr 1683 erfunden worden sein. Die Türken waren dabei, einen Tunnel unter der Stadtmauer zu graben, was die Wiener Bäcker, die schon wach waren, jedoch mitbekamen und Alarm schlugen. Zur Siegesfeier wurde ein Gebäck erfunden, das die Form des türkischen Halbmondes hatte.[10] Eine andere Version lässt dieselbe Geschichte im heutigen Budapest im Jahr 1686 stattfinden, als die Stadt Buda, heute ein Teil der ungarischen Hauptstadt, durch die kaiserlichen Truppen von den Türken zurückerobert wurde.
In Frankreich wurden einer weiteren Legende zufolge Croissants durch Marie-Antoinette populär, die Frau Ludwigs XVI. und Tochter von Kaiserin Maria Theresia von Österreich. Das österreichische Hörnchen wurde demzufolge in Frankreich nach der Sichelform des zunehmenden Mondes (französisch croissant de lune) umbenannt.
Die Herkunft des Croissants wird in Österreich häufig mit dem Kipferl in Verbindung gebracht, das die Lokalgeschichtsschreibung als Wiener Erfindung darstellt. Vermutlich handelt es sich um ein traditionelles Klostergebäck, das wahrscheinlich zu Ostern gebacken wurde – die ersten Bäckereien standen in Klöstern und die Form ahmt Ziegenhörner nach, daher auch der Name „Hörnchen“. Nachweislich wurde ein derart geformtes Gebäck ab 1000 n. Chr. gebacken.
Weblinks
Einzelnachweise
- Croissant. Duden, Bibliographisches Institut, 2016
- Hörnchen. Duden, Bibliographisches Institut, 2016
- Beugel. Duden, Bibliographisches Institut, 2016
- Gipfel. Duden, Bibliographisches Institut, 2016
- Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9.
- Claus Schünemann, Günter Treu: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. 10. Auflage. Gildebuchverlag, Alfeld/Leine 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2, S. 264.
- Kipfel. In: Robert Habs, Leopold Rosner: Appetit-Lexikon. Badenweiler 1997, S. 252 (Reprint der Originalausgabe Wien 1894)
- Leitsätze für Feine Backwaren (PDF) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, auf bmel.de; abgerufen am 26. Januar 2021
- Alan Davidson: The Oxford companion to food. 2nd ed. Oxford 2006, ISBN 978-0-19-280681-9, Artikel Croissant und Culinary mythology (englisch). Originalzitat: The history of the croissant, and its development into a national symbol of France, is a 20th-century history.
- Joachim Heimansberg: Brockhaus! Was so nicht im Lexikon steht. Kurioses und Schlaues aus allen Wissensgebieten. Brockhaus, ISBN 3-7653-1551-6, S. 21 f.