Ribonukleotide

Ribonukleotide sind die Bausteine der Ribonukleinsäure (RNA). Zusammen mit den Desoxyribonukleotiden gehören sie zu den Nukleotiden. Ribonukleotide bestehen aus einem Nukleosid, in dem der Zucker D-Ribose mit einer der Nukleobasen – wie den Purin-Basen Adenin (A) und Guanin (G) oder den Pyrimidin-Basen Cytosin (C), Uracil (U) und selten Thymin (T) – verknüpft ist, sowie einem Phosphatrest.

Monophosphate

In der Lebensmittelindustrie werden Mischungen von Ribonukleotiden mit einer Phosphatgruppe (Nukleosidmonophosphate, NMP) als Geschmacksverstärker verwendet und als Calcium-5′-ribonucleotid (E 634), Dinatrium-5′-ribonucleotid (E 635) deklariert:

• 
  Adenosinmonophosphat
  (AMP)
• 
  Guanosinmonophosphat
  (GMP)
• 
  Cytidinmonophosphat
  (CMP)
• 
  Uridinmonophosphat
  (UMP)

Diphosphate

Die natürlichen Nukleosiddiphosphate (NDP) sind:

• 
  Adenosindiphosphat
  (ADP)
• 
  Guanosindiphosphat
  (GDP)
• 
  Cytidindiphosphat
  (CDP)
• 
  Uridindiphosphat
  (UDP)

Triphosphate

Die natürlichen Nukleosidtriphosphate (NTP) sind:

• 
  Adenosintriphosphat
  (ATP)
• 
  Guanosintriphosphat
  (GTP)
• 
  Cytidintriphosphat
  (CTP)
• 
  Uridintriphosphat
  (UTP)

Vorkommen

Ribonuklotidmonophosphate in Lebensmitteln

Lebensmittel tierischen Ursprungs	IMP Massenanteil in %	GMP Massenanteil in %	AMP Massenanteil in %
Rindfleisch	0,070[1]	0,004[1]	0,008[1]
Schweinefleisch	0,200[1]	0,002[1]	0,009[1]
Hühnerfleisch	0,201[1]	0,005[1]	0,013[1]
Muttermilch	0,0003[2]	unbekannt[2]	unbekannt[2]
Kalmar	unbekannt[1]	unbekannt[1]	0,184[1]
Thunfisch	0,286[1]	unbekannt[1]	0,006[1]
Lachs	0,154[2]	Spuren[2]	0,006[2]
Kabeljau	0,044[2]	unbekannt[2]	0,023[2]
Makrele	0,215[2]	Spuren[2]	0,006[2]
Jakobsmuschel	unbekannt[1]	unbekannt[1]	0,172[1]
Hummer	Spuren[2]	Spuren[2]	0,082[2]
Garnele	0,092[2]	Spuren[2]	0,087[2]
Krabbe	0,005[2]	0,005[2]	0,032[2]
Anchovi	0,300[2]	0,005[2]	unbekannt[2]
Sardine	0,193[2]	unbekannt[2]	0,006[2]
Seeigel	0,002[2]	0,002[2]	0,010[2]

Lebensmittel pflanzlichen oder pilzigen Ursprungs	IMP Massenanteil in %	GMP Massenanteil in %	AMP Massenanteil in %
Tomate	unbekannt[1]	unbekannt[1]	0,021[1]
Tomate, getrocknet	Spuren[2]	0,010[2]	unbekannt[2]
Kartoffel, gekocht	Spuren[2]	0,002[2]	0,004[2]
Erbse	unbekannt[1]	unbekannt[1]	0,002[1]
Spargel, grün	Spuren[2]	Spuren[2]	0,004[2]
Nori	0,009[2]	0,005[2]	0,052[2]
Shiitake, getrocknet	unbekannt[1]	0,150[1]	unbekannt[1]
Steinpilz, getrocknet	unbekannt[1]	0,010[1]	unbekannt[1]
Austernpilz, getrocknet	unbekannt[1]	0,010[1]	unbekannt[1]
Morchel, getrocknet	unbekannt[1]	0,040[1]	unbekannt[1]
Enoki	unbekannt[2]	0,022[2]	unbekannt[2]

Einzelnachweise

1. Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya: Umami and Food Palatability. In: The Journal of Nutrition. 130, 2000, S. 921S–926S, doi:10.1093/jn/130.4.921S.
2. Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 226–231.

Literatur

• Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko, Lubert Stryer: Biochemie, 6. Auflage, Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg 2007, ISBN 978-3-8274-1800-5.
• Donald Voet, Judith G. Voet: Biochemistry, 3. Auflage, John Wiley & Sons, New York 2004, ISBN 0-471-19350-X.
• Bruce Alberts, Alexander Johnson, Peter Walter, Julian Lewis, Martin Raff, Keith Roberts: Molecular Biology of the Cell, 5. Auflage, Taylor & Francis 2007, ISBN 978-0-81534106-2.