Michael Hoffmann (Koch)

Michael Hoffmann (* 30. Oktober 1967 i​n Dillenburg) i​st ein deutscher Koch u​nd Gärtner.[1]

Leben und Werk

1992 w​urde er Souschef i​m Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe b​ei Lothar Eiermann i​n Öhringen. Danach kochte e​r bei Eckart Witzigmann u​nd Josef Viehhauser.[2]

2000 wurde er Küchenchef des Sternerestaurants Margaux in Berlin, 2003 wurde er dort Inhaber.[2] Hoffmann hat die Spitzengastronomie mit seiner Gemüseküche erneuert.[1][3] „Vegetarisch ist zu sehr zu einem Kampfbegriff geworden. Deshalb spreche ich von Gemüseküche.“[4] Er bot Gemüsemenüs mit bis zu acht Gängen an.[3] Zum Würzen seiner Gerichte verwendet er überwiegend Kräuter statt Gewürzen.[5] Die Erzeuger der meisten seiner Produkte hat er persönlich vor Ort geprüft.[5] Er verzichtet aus ethischen Gründen unter anderem auf die Verarbeitung von Foie gras (Stopfleber) und Thunfisch sowie auf Fische, die Laichzeit haben.[6] 2010 wurde er von der Redaktion der Fachzeitschrift Der Feinschmecker als Koch des Jahres ausgezeichnet.[7] Der Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck bezeichnete 2010 Hoffmanns Restaurant als „Berlins avantgardistischste Küche“.[8] Hoffmann lebt in Berlin. Sein Gemüse baut er seit März 2010 selbst in seinem eigenen Garten im Berliner Umland an. 2012 waren es rund 140 Gemüse- und Kräutersorten.[9]

Im Februar 2014 schloss Hoffmann sein Restaurant Margaux Berlin. [10] Er beschreibt seinen Ausstieg aus der Spitzengastronomie als eine Befreiung.[11] Beim Guide Michelin habe er eine „gewisse Ignoranz“ verspürt. „Wenn die Tester da waren, wir kennen sie ja, zeigte sich: Die Gemüseküche essen sie nicht.“[12] Nach dem Tod des Öko-Bäckers Peter Klann kaufte er im Frühjahr 2014 dessen Bäckerei SoLuna in Berlin-Kreuzberg,[13] die nun zusätzlich eingelegtes Gemüse aus seinem Garten anbietet.[14] Im Juli 2014 übernahm er die Kantine in der Markthalle Neun in Kreuzberg,[15] einer ehemaligen Eisenbahnmarkthalle,[16] mit einer „gemüselastigen, ehrlichen, im besten Sinne gutbürgerlichen Küche“,[14] bei der ein Tellergericht nicht mehr als 12 Euro kostete.[11]

2015 verließ e​r die Kantine Neun u​nd arbeitet seitdem a​ls Berater i​n der Gastronomie. Er i​st Corporate Executive Chef b​ei Hapag-Lloyd Kreuzfahrten, für d​eren Kreuzfahrtschiffe e​r neue kulinarische Konzepte entwickelt u​nd etabliert.[17]

Publikationen
  • Kräuter. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007, ISBN 3-937963-60-X.
  • Trust in Taste – Kochbuch für Blinde und Sehende. 2 Bände mit Audio-CD, Justina Verlag, 2011, ISBN 978-3981260243.
  • Michael Hoffmann: Kräuter – Ein kulinarisches Update. In: Journal Culinaire – Wissenschaft und Kultur des Essens, Mai 2011, Nr. 12, Münster, Edition Wurzer & Vilgis, S. 10–15, (PDF; 123 kB).

Auszeichnungen (Auswahl)
  • 2000–2013: Stern im Guide Michelin (Guide Rouge)
  • 2010–2013: 18 Punkte mit Drei Hauben im Gault-Millau
  • 2010: Koch des Jahres – Fachzeitschrift Der Feinschmecker
  • 2001 & 2002: Berliner Meisterkoch – Hauptstadt-Marketing
  • 2001: Restaurant des Jahres – Bertelsmann

Mitgliedschaft

Filme
  • Michael Hoffmann, Sterne-Koch und Gärtner. Gespräch mit Video-Einspielungen, Deutschland, 2013, 40:25 Min., Moderation: Hajo Schumacher, Regie: Jochen Ketzel, Produktion: Deutsche Welle, Reihe: Typisch deutsch – Leben in Deutschland, Erstsendung: 21. Juli 2013 bei DW, Inhaltsangabe und online-Video von DW.

Einzelnachweise
  1. Pressemitteilung: "Der Feinschmecker" kürt den Koch des Jahres! Michael Hoffmann, "Koch und Gärtner" aus Berlin. In: Der Feinschmecker, 5. Oktober 2010.
  2. Heik Afheldt: Heik Afheldt trifft … Michael Hoffmann, Cuisinier. In: Der Tagesspiegel, 15. Dezember 2010.
  3. Lars Reichardt: »Ich bin ein Rote-Bete-Freak«. Und genau deshalb ist der Berliner Michael Hoffmann der führende Koch der neuen Gemüseküche. In: SZ-Magazin, Heft 48, 2. Dezember 2010, Interview.
  4. Dirk Lehmann: „Gemüseküche“ – neue vegetarische Gerichte für die Europa 2, by Michael Hoffmann. In: Hapag-Lloyd Kreuzfahrten / E2Mag, 13. Februar 2017, aufgerufen am 18. April 2018.
  5. Ursula Hannan: Deutschlands beste Köche. (Memento vom 15. Mai 2010 im Internet Archive) In: World’s Luxury Guide / Die Welt Online, abgerufen am 18. Dezember 2010.
  6. Franz Michael Rohm: Fleischlos glücklich. Berlin entwickelt sich zur europäischen Metropole für vegetarische Gastronomie. In: Die Welt, 17. August 2008.
  7. Michael Hoffmann ist Koch des Jahres. In: dpa / Berliner Morgenpost, 5. November 2013.
  8. Wolfram Siebeck: Im Garten der Lüste. Wie unser Kolumnist im Berliner Restaurant Margaux richtig ins Staunen kam. In: Zeitmagazin, 18. November 2010, Nr. 47.
  9. Björn Rosen und Norbert Thomma: „Die Seele muss mit dem Kürbis fühlen.“ In: Der Tagesspiegel, 7. Dezember 2012, Interview, abgerufen am 4. August 2013.
  10. Alexandra Kilian: Berlin verliert mit Restaurant "Margaux" einen Stern. In: Berliner Morgenpost, 24. Juli 2013.
  11. Ralph Quinke: Die Last der Sterne. Spitzenköche zwischen Genie und Pleite. In: Spiegel TV, 10. Juni 2015.
  12. Kai Röger, Michael Pöppl: Zurück zu den Wurzeln. In: Tagesspiegel, 19. Februar 2014, Interview mit Michael Hoffmann.
  13. Andreas Busche: Das beste Brot von Berlin. In: tip, 19. März 2015, aufgerufen am 17. Juni 2015.
  14. Kai Röger: Genuss: Der Geschmack von Liebe. (Memento vom 17. Juni 2015 im Webarchiv archive.today). In: Zitty, 19. März 2015.
  15. Kantine Neun. (Memento vom 17. Juni 2015 im Webarchiv archive.today). In: Facebook, aufgerufen am 17. Juni 2015.
  16. Miriam Zissler: Ohne sie wäre Kreuzberg ärmer. In: Augsburger Allgemeine, 2. Dezember 2013.
  17. Constanze Hallensleben: Gemüseflüsterer Michael Hoffmanns Lieblingsorte in Berlin. In: cremeguides.com, 13. Juli 2016, aufgerufen am 1. Januar 2017.
  18. Michael Hoffmann, Sterne-Koch und Gärtner. In: Deutsche Welle, 12. Juli 2013.
  19. Inhaltsangabe 2013 und Inhaltsangabe 2014 der Sendereihe Hoffmanns fabelhafte Welt der Gemüse bei Phlox Films, aufgerufen am 18. April 2018, (PDF-Dateien).
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