Küchenchef
Als Küchenchef oder Chefkoch (französisch Maître de Cuisine bzw. Chef de Cuisine) bezeichnet man die Person, die in (gehobenen) Küchenbetrieben durch Leitung der Küchenbrigade den operativen Küchenbetrieb sicherstellt.
Allgemeines
Ihm unterstellt sind der Souschef (sein Stellvertreter), die Postenchefs (Chef de Partie, Altgesellen), Jungköche (Commis de Cuisine), Auszubildende und Hilfskräfte (Tellerwäscher, Küchenhelfer). Je nach Größe des gastronomischen Betriebs ist ein Küchendirektor der Vorgesetzte des Küchenchefs. In Betrieben mit mehreren Küchen und einer großen Gästekapazität kümmert sich der Küchendirektor um die Koordination der Mitarbeiter, den Einkauf und die Hygiene. Zu den Aufgaben des Küchenchefs zählen zum Beispiel:
- Anleitung der Mitarbeiter in allen küchenfachlichen Fragestellungen
- Ansage der Tisch- und Speisenfolgen (annoncieren)
- Ausbildung der Lehrlinge
- Personaleinsatzplanung (Schichtbetrieb, Ausfallplanung)
- Speisekartengestaltung (Tageskarte, reguläre Karte)
- Wareneinkauf
Ein Chef de Cuisine hat umfangreiches Gastronomiewissen, das er sich über viele Jahre und Berufsstationen erworben hat.
Mitarbeiter
Dem Küchenchef ist die Küchenbrigade unterstellt:
- Souschef, auch Executive Souschef; Stellvertreter
- Junior-Souschef
- Chef Tournant (Chef de Partie mit universellem Einsatzbereich), welcher dem
- Chef de Partie (Postenchef) gleichgestellt ist
- Demichef de Partie (Stellvertretender Postenchef)
- Commis de Cuisine (Jungkoch) darunter:
- L’apprenti de la Cuisine (Lehrling des jeweiligen Lehrjahres)