Kalbskopf

Kalbskopf (französisch Tête d​e veau) w​ird im Ganzen, halbiert o​der heute m​eist entbeint u​nd von Haut, Augen u​nd Nase befreit zubereitet. Verwendet werden v​or allem d​as stark durchwachsene Muskelfleisch d​er Wangen (Kalbsbacken) s​owie Zunge u​nd Hirn.

Kalbsköpfe

Zur Vorbereitung w​ird der Kopf i​n der Regel entbeint u​nd durch Wässern v​on Blutresten befreit, i​n kochendem Wasser gebrüht, m​it Zitronensaft eingerieben u​nd in gesalzenem Mehlwasser gegart. Hirn u​nd Zunge werden z​u Anfang beiseitegelegt u​nd separat zubereitet. Je n​ach Rezept w​ird das zugeschnittene Fleisch anschließend m​it weiteren Zutaten gedünstet, geschmort o​der im Backteig bzw. paniert gebacken. Hirn u​nd Zunge werden gegebenenfalls m​it dem Fleisch serviert.

Gerichte, die mit Kalbskopf zubereitet werden

Literatur
  • Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
  • Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6
  • William Black: Plats du Jour – A Journey to the heart of French food. Transworld Publishers, London 2007, ISBN 9780552154604
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