Entrecôte

Das Entrecôte (französisch entre ‚zwischen‘, côte ‚Rippe‘; gesprochen [ãtʀəˈkoːt]) ist ein Steak aus dem Zwischenrippenstück des Rinds, ähnlich dem Rib-Eye-Steak bei der englischen Art der Fleischzerlegung. Je nach Verwendung hat das Fleisch ein Gewicht von 350 bis 550 Gramm und ist vier bis sechs Zentimeter dick.

Zwischenrippenstück (dunkel) mit der Hochrippe als vorderem (linkem) und dem Roastbeef als hinterem (rechtem) Teilstück.

Entrecôte von einem Charolais-Rind

Entrecôte von einem Angus-Rind mit der typischen Marmorierung, die ein Qualitätsmerkmal darstellt

In d​er modernen Küche w​ird der Begriff a​uch für andere Fleischgerichte u​nd als Fleisch manchmal a​uch das g​anze Roastbeef verwendet, u​nd das Portionsgewicht w​ird den Ernährungsgewohnheiten entsprechend a​uf 200 b​is 300 Gramm reduziert.

Varianten

• Entrecôte double: Ein Stück wird für zwei Portionen zubereitet.
• Béarner Art: Gegrilltes Entrecôte, mit Fleischextrakt glaciert und mit Sauce béarnaise und Schlosskartoffeln serviert.
• Bordelaiser Art: Gegrilltes Entrecôte, mit Rindermarkscheiben belegt und mit Petersilie und Brunnenkresse gewürzt, mit Kroketten und Sauce bordelaise serviert.
• Tiroler Art: Gegrilltes Entrecôte, mit gedünsteten Zwiebeln und Pfeffersauce bedeckt und mit Nudeln und gedünsteten Tomaten serviert.

Quellen

• Hans-Joachim Rose: Küchenbibel – Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-41-9.
• Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 23. Auflage. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. 7. Auflage. Dt. Taschenbuch-Verlag, München 2001, ISBN 3-423-36245-6.

Weblinks