Biersuppe
Biersuppe ist eine Suppe, die mit Bier zubereitet wird. Von der Biersuppe gibt es viele auch regionale Variationen. Sie enthält häufig Brot und weitere Einlagen, und kann sowohl süß wie auch salzig zubereitet werden. Biersuppe hat in Deutschland eine lange Tradition und war bis ins 19. Jahrhundert ein häufiges Frühstück.
Geschichte
Diese Form der Suppe gehört zu den ältesten Suppen der europäischen und speziell auch deutschen Esskultur und findet sich in zahlreichen Schriften seit dem 16. Jahrhundert.
In einer Tragödie von Hans Sachs aus dem Jahr 1578 spricht die Kellnerin über Eulenspiegel: „Ey, er hat fleißig beten mich, ich solt im ein Biersuppen machen.“[1]
Das Neuw Kreuterbuch aus dem Jahr 1588 beschreibt die Zubereitung einer „gemeinen Biersuppe vor die gesunden Menschen und das Hausgesindt“ und für die Kranken „eyn sehr gut Biersuppen“ mit „zerklopften Eyerdotter, Zucker, Zimmat und Saffran“.[2]
Eine besondere Stellung kam den Biersuppen bei Leichenbegängnissen oder Kindstaufen zu, dann wurde der Trauergemeinde eine sogenannte Zarmsuppe aufgetischt, bzw. der Schmaus ('potationes') nach der Taufe, und nach dem ersten Kirchgang der Wöchnerin, das sogenannte Kindelbier.[3][4]
Die verwendete Art der Biere zur Zubereitung kann sehr unterschiedlich sein und reicht von hellen Weiß- und Weizenbieren über Rotbier bis zu lokalen Bierarten wie Kölsch oder Altbier. In vielen Regionen wurde die Biersuppe vor allem aus dem „Dröppel-“ und „Sturzbier“ (Leckbier) hergestellt, das beim Bierzapfen in der Auffangschale unter dem Zapfhahn aufgefangen und billig verkauft wurde.[5] Außer der Biersuppe gab es auch noch Bierbrei als dickflüssigere Variante.
Warme Biersuppe war im deutschen Sprachraum vor allem auf dem Land bis weit in das 19. Jahrhundert hinein ein häufiges Frühstück für Erwachsene wie für Kinder, wobei Dünnbier verwendet wurde; sie wurde erst dann allmählich durch die neue Mode verdrängt, morgens Kaffee zu trinken und dazu Brot zu essen. Vor der Einführung des Kaffees, aber auch noch danach, wurde die Biersuppe von allen Schichten gegessen, auch vom Adel. Bier galt als nahrhaftes und stärkendes Lebensmittel.[6]
Zubereitung und Varianten
Historische Zubereitungsformen
In älteren Kochbüchern finden sich verschiedene Rezepte für die Zubereitung von Biersuppen. Ein übliches Grundrezept gibt Henriette Davidis im 19. Jahrhundert an: „Man schneidet 4–6 Scheiben altbackenes Brot in kleine Stücke, setzt es mit 2 Flaschen Braunbier und 1 Teelöffel Kochkümmel auf und lässt es verdeckt kochen, ohne viel zu rühren, bis das Brot weich ist. Nun rührt man die Suppe durch einen Durchschlag, tut ein Stück Butter und nach Geschmack Zucker und Salz daran und lässt die Suppe noch einmal aufkochen.“ Ähnlich wird die Biersuppe in dem etwa 150 Jahre älteren Werk Das neueste und wohl-eingerichtete Koch-Buch: In welchem zu finden, Wie man nicht alleine allerley gute, delicate und wohlschmeckende Speisen … bereiten und zu Tisch tragen, Sondern auch allerhand Früchte einmachen … könne von 1724 beschrieben, wobei dort ein Rotbier als Grundlage beschrieben wird:[7]
„Nehmet roth Bier, thut Milch-Rahm darein, wenn es siedet, so salzet es, thut einen Löffel voll Zucker und Butter daran, richtet es über würfflicht geschnittenes Brodt.“
In dem Buch wird zudem eine hochwertigere Suppe auf der Basis von Weizenbier mit Eiern, Wein, Muskatblüten, Safran und Kardamom beschrieben.[7] Für die Rheinische Küche gibt der Kulturwissenschaftler Berthold Heizmann zwei Grundrezepte an, die im Niederrheinischen Kochbuch von 1777 dokumentiert sind:[5]
„Halb Bier und halb Milch von jedem 1 Maaß, darein wird Viertelpfund fein Mehl geruehrt und dann auf das Feuer getan, und gekocht; waehrend dem immer geruehrt, bis sie gar ist, dann mit Muskatenblum und etwas Zucker angerichtet. − Die andere Manier ist dies: Zu einer Maaß Bier werden 4 Eyer gerechnet; wann das Bier kocht, so werden die Eyer mit ein wenig Mehl darein geruehrt, etwas Zucker und Citronschalen etwas Butter darzu gethan; dann wird beym Anrichten wuerftlicht geschnitten Weißbrot in die Schuessel gelegt und die Suppe darueber angerichtet.“
Auch die Bierzupp der Kölner Region wird mit Eiern abgezogen.[8][5]
Schaumbiersuppe
Henriette Davidis beschrieb neben dem Grundrezept weitere Varianten der Biersuppe, darunter eine mit schaumig geschlagenem Bier mit Eiern, Zitronen und Zimt (Schaumbiersuppe), eine mit eingeweichten Brotwürfeln und eine auf Milchbasis.[9]
Warmbier
Nur geringfügig anders zubereitet, nämlich ohne Einlage, wurde das sogenannte Warmbier, das jedoch nicht als Speise, sondern als Getränk galt. In der Oeconomischen Encyclopädie von Johann Georg Krünitz aus dem 18. Jahrhundert heißt es: „Warmbier ist ein Getränk, dessen sich unsere Großältern im vorigen Jahrhundert, und zu Anfange des jetzigen, fast auf eben die Art, wie wir itzt des Caffee, und mit besserm Nutzen für ihre Gesundheit, bedienten. Hin und wieder trinkt man auch noch heut zu Tage, besonders auf Reisen und in Wirthshäusern auf dem Lande, wo man (auf, erg.) keinen guten Caffee hoffen darf, statt desselben Warmbier, wie es denn, wenn man sich erkältet hat, eins der besten Hausmittel ist […]“[10] Dem warmen Bier wurden Ei, Mehl, Butter, Ingwer, Muskatnuss, Salz und Zucker zugesetzt.
Regionale Varianten
Biersuppen aus Berlin und Sachsen
Sächsisches Warmbier (franz.: velouté de bière saxonne) ist eine Regionalsuppe aus Sachsen, die Variante einer legierten (Veloutés) Biersuppe.[11] Für das Sächsische Warmbier wird Milch mit Zimt und Ingwer aufgekocht, mit eingerührtem Mehl und Eigelb gebunden, dann mit ca. doppelt so viel hellem Vollbier (11–14 % Stammwürze) aufgegossen. Wird mit Salz und Zucker abgeschmeckt und warm oder kalt mit Buttersemmel serviert.[11]
Eine andere Variante ist in der Berliner Region als Berliner Biersuppe bekannt, die mit Eigelb, Zucker, Rum, Weißwein und geriebener Zitronenschale zubereitet wird.[12]
Altböhmische Biersuppe
Die altböhmische Biersuppe (tschech.: pivní staročeská polévka) wird aus hellem Bier mit Weißbrot, Knoblauch, Eigelbe, Rahm, Butter, etwas Kümmel, Salz und Zucker hergestellt.[13]
Eierbier
Eine Warmbiervariante ist das Eierbier, eigentlich ein Getränk. Im Oldenburger Land ist eine Eiersuppe aus Bier unter dem Namen Eierbier bekannt, das traditionelle Getränk ist ohne Eier als Heet und Söt (‚Heiß und Süß‘) bekannt und wird meist im Winter getrunken.[14]
Soupe à la bière
Eine französische Variante der Biersuppe wird aus Hühnerbrühe mit geriebenem Brot und einem Teil Dortmunder Bier hergestellt, mit geriebener Muskatnuss und Crème fraîche verfeinert.[15]
Weitere Varianten
Neben deftigen Biersuppen gibt es auch einige Varianten, die mit Äpfeln, Rosinen und Zucker gesüßt wurden. Henriette Davidis führte entsprechend in ihrem Praktisches Kochbuch für gewöhnliche und feinere Küche neben den benannten deftigen Suppen auch mehrere Biersuppen mit Rosinen und Brot auf.[9] Das preußische Quatschbier enthielt zerquetschte Bratäpfel.[16] Im Umland von Düsseldorf ist eine Altbiersuppe mit Zimt und Apfelstücken sowie mit einer Garnitur aus Äpfeln und Speck bekannt.[17]
Weitere gesüßte Varianten der Biersuppe können mit Vanillepudding und Zimt sowie mit einer Einlage aus Eischneeklößchen hergestellt werden. Dabei werden helles und dunkles Bier mit Wasser verdünnt und mit dem Pudding und Zucker gesüßt sowie mit Eigelb abgezogen.[18]
Literatur
- Rezepte für Warmbier und Eierbier in: wir kochen gut. Mehr als 1000 erprobte Rezepte für den Haushalt, zusammengestellt unter Berücksichtigung der modernen Ernährungslehre. (Verlag für die Frau), Leipzig 1968, S. 212.
Weblinks
Einzelnachweise
- Hans Sachs: Sehr herrliche, schöne, und warhaffte Gedicht: Das vierdt Poetisch Buch. Mancherleÿ artliche Newe Stuck, schoener gebundener Reimen, in drey vnterschidliche Buecher getheylt: Inhaltent: Tragedi, Comedi, warhaffte schoene Historien, Geistlich vnd Weltlich, Item: Schoene Gesprech, Merckliche Ritterliche Thaten hoher Personen, Gewaltige Kriegsuebungen, Victorien vnd Niderlag grosser Potentaten; Dergleichen auch kuertzweilige Spil vnd Spruech, Lustred vnd Fabeln, darinnen gantz hoeflich, das gut vnd loeblich, auch das arg vnd schendlich, erkennt wird, nuetzlich, ohn alle ergerniß zu lesen. 4. (1578). Heußler, 1578, S. 23 (google.de).
- Jacobus Theodorus: Neuw Kreuterbuch: Mit schönen, künstlichen und leblichen Figuren unnd Conterfeyten aller Gewächß der Kreuter, Wurtzeln, Blumen, Frucht, Getreyd, Gewürtz, der Bäume, Stauden und Hecken … mit eygentlicher Beschreibung derselben, auch deren Underscheidt, Krafft und Wirckung ...: darinn viel und mancherley heylsamer Artzeney … beschrieben worden, sampt jhrem nützlichen Gebrauch: als da seindt Tränck, Säfft, Syrupen, Conserven .... 1. Nicolaus Basseus, Frankfurt am Main 1588, S. 789 (google.de).
- Zarmsuppe. In: Jacob Grimm, Wilhelm Grimm (Hrsg.): Deutsches Wörterbuch. 16 Bände in 32 Teilbänden, 1854–1960. S. Hirzel, Leipzig (woerterbuchnetz.de).
- Julius Kell: Die Noth der Armen. Eine Volksschrift. Klinkhardt, 1845, S. 71 (google.de).
- Berthold Heizmann unter Mitarbeit von Dagmar Hänel: Von Apfelkraut bis Zimtschnecke. Das Lexikon der rheinischen Küche. Greven, Köln 2011, ISBN 978-3-7743-0477-2.
- Wolfgang Schivelbusch: Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft: Eine Geschichte der Genußmittel. Fischer, Frankfurt 1990, ISBN 978-3-596-24413-3
- Das neueste und wohl-eingerichtete Koch-Buch… bereiten und zu Tisch tragen, Sondern auch allerhand Früchte einmachen … könne. Niedt, 1724, S. 2. (Google Books)
- Gisela Muhr: Chef de la Kösch – Das Köln-Kochbuch. Regionalia Verlag, Rheinbach 2016, ISBN 978-3-939722-94-6, S. 14.
- Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für gewöhnliche und feinere Küche. Velhagen & Klasing, 1874, S. 61 ff. (Google Books)
- Bier (Warmes). In: Oeconomische Encyclopädie
- Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 148, 162.
- Eckhard Supp: Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. Dudenverlag, Mannheim u. a. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0, Kapitel: Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum, S. 85.
- Harlan Walker: Oxford Symposium on Food and Cookery 1991: Public Eating : Proceedings. Oxford Symposium, 1992, ISBN 978-0-907325-47-5 (google.de [abgerufen am 23. September 2019]).
- Versuch eines bremisch-niedersächsischen Wörterbuchs: worin nicht nur die in und um Bremen, sondern auch fast in ganz Niedersachsen gebräuchliche eigenthümliche Mundart nebst den schon veralteten Wörtern und Redensarten in bremischen Gesetzen, Urkunden und Diplomen ... G. L. Förster, 1869 (google.de [abgerufen am 23. September 2019]).
- Robuchon, Joël: Larousse gastronomique. Larousse, Paris 1996, ISBN 2-03-507300-6, S. 998.
- Genialia apophthegmatum rerumque memorabilium. Scharfsinnige Reden und denckwürdige Sachen zur Gemüths Ergetzung. Verlegt durch Ulrich Wetstein, Lübeck 1666, S. 104
- Rheinische Küche. Spezialitäten aus der Region. Komet Verlag, Köln, ISBN 978-3-86941-422-5, S. 47.
- Das beste Dr. Oetker Kochbuch. Ceres Verlag, Bielefeld 1982, S. 26, ISBN 3-7670-0162-4.