Süßkraft

Die Süßkraft beschreibt als dimensionslose Größe die Süßheit eines Stoffes relativ zu Haushaltszucker.

Messung

Die Messung der Süßkraft von Stoffen ist problematisch: Es gibt bisher keine Laborinstrumente zu ihrer Messung. Üblicherweise stellt man eine 10-prozentige Lösung des Süßstoffes her und bildet einen Mittelwert der subjektiven Einschätzungen einer Reihe von Testpersonen. Die Werte der Süßkraft beziehen sich auf den üblichen Haushaltszucker (Saccharose), dem eine Süßkraft von 1 zugeordnet wird.[1]

Man hat festgestellt, dass sich die relative Süßkraft von Süßungsmitteln mit steigender Konzentration der Referenz-Testlösung erhöht. Werden verschiedene Süßungsmittel vermischt, kann die Süßkraft durch Synergie um 20 bis 30 Prozent steigen.[2]

Für den Nutzen eines Zuckeraustauschstoffes in der Nahrungsmittelindustrie sind neben der Süßkraft weitere Eigenschaften maßgeblich, so z. B.

ob der Stoff insulinpflichtig ist
ob der Stoff kariogen ist
ob ein Stoff die Blut-Hirn-Schranke passieren und im Gehirn verstoffwechselt werden kann, z. B. Mannitol
sein physiologischer Brennwert
die Produktionskosten
Wärmeempfindlichkeit, z. B. zerfallen Dipeptide unter Wärmeeinwirkung und verlieren ihre Eigenschaft, süß zu sein
etwaige Nebenwirkungen, wie Blähungen oder eine mögliche Störung der Insulinsekretion
Giftigkeit (Höhe der letalen Dosis)

Beispiele

Eine Übersicht über die Süßkraft einiger Süßstoffe gibt folgende Tabelle:[3]


Stoff	Süßkraft	Art	Info
Raffinose	0,22[4]	Dreifachzucker	in Hülsenfrüchten, unverdaulich, verursacht Blähungen
Milchzucker	0,39[4]	Zweifachzucker
Malzzucker	0,46[4]	Zweifachzucker
Traubenzucker	0,69[4]	Einfachzucker
Sorbit	0,4–0,6[5]	Zuckeralkohol, Zuckeraustauschstoff
Haushaltszucker	1[4]	Zweifachzucker	Referenzwert
Fruchtzucker	1,14[4]	Einfachzucker
Galactose	0,63[4]	Einfachzucker
Invertzucker	0,95[4]	Mischung
Mannitol	0,69[4]	Zuckeralkohol, Zuckeraustauschstoff
Xylitol	102[4]	Zuckeralkohol, Zuckeraustauschstoff
Cyclamat	30	Süßstoff
Aspartam	180	Dipeptid-Derivat, Süßstoff	wärmeempfindlich
Saccharin	300
Steviosid	300[6][7]	Süßstoff
Thio-Superaspartam	50.000	Dipeptid-Derivat, Süßstoff	Derivat von Aspartam
Lugdunam	230.000[8]	Guanidincarbonsäure	potentester bekannter Süßstoff

Siehe auch

Einzelnachweise

Eintrag zu Süßstoffe. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 8. Dezember 2012.
Stone, H. & Oliver, S. M. (1969): Measurement of the Relative Sweetness of Selected Sweeteners and Sweetener Mixtures. In: Journal of Food Science. Bd. 34, S. 215–222. doi:10.1111/j.1365-2621.1969.tb00922.x
Hans Günther Hirschberg: Handbuch Verfahrenstechnik Und Anlagenbau: Chemie, Technik Und ... Springer DE, 1999, ISBN 3-540-60623-8, S. 472 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch und Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer, Berlin; 6., vollständig überarbeitete Auflage 2008; ISBN 978-3-540-73201-3; S. 263.
EBCONT Communications: d-Glucitol. Abgerufen am 5. Januar 2022.
Kohlenhydrate in der Ernährung - Stellungnahme und Empfehlungen der Eidgenössischen Ernährungskommission (EEK) 2009. (PDF) In: www.blv.admin.ch. S. 99, abgerufen am 21. September 2015.
Raji Akintunde Abdullateef, Mohamad Osman: Studies on Effects of Pruning on Vegetative Traits in Stevia rebaudiana Bertoni (Compositae). In: International Journal of Biology. Band 4, Nr. 1, 29. Dezember 2011, ISSN 1916-968X, S. p146, doi:10.5539/ijb.v4n1p146 (ccsenet.org [abgerufen am 21. September 2015]).
Grosch, Werner., Schieberle, Peter.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie : mit 634 Tabellen. 6., vollst. überarb. Auflage. Springer, Berlin 2008, ISBN 978-3-540-73201-3, S. 446.

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[roempp-1] Eintrag zu Süßstoffe. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 8. Dezember 2012.

[JOFS-1969-2] Stone, H. & Oliver, S. M. (1969): Measurement of the Relative Sweetness of Selected Sweeteners and Sweetener Mixtures. In: Journal of Food Science. Bd. 34, S. 215–222. doi:10.1111/j.1365-2621.1969.tb00922.x

[Hans_Günther_Hirschberg-3] Hans Günther Hirschberg: Handbuch Verfahrenstechnik Und Anlagenbau: Chemie, Technik Und ... Springer DE, 1999, ISBN 3-540-60623-8, S. 472 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).

[Belitz-4] Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch und Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer, Berlin; 6., vollständig überarbeitete Auflage 2008; ISBN 978-3-540-73201-3; S. 263.

[5] EBCONT Communications: d-Glucitol. Abgerufen am 5. Januar 2022.

[6] Kohlenhydrate in der Ernährung - Stellungnahme und Empfehlungen der Eidgenössischen Ernährungskommission (EEK) 2009. (PDF) In: www.blv.admin.ch. S. 99, abgerufen am 21. September 2015.

[7] Raji Akintunde Abdullateef, Mohamad Osman: Studies on Effects of Pruning on Vegetative Traits in Stevia rebaudiana Bertoni (Compositae). In: International Journal of Biology. Band 4, Nr. 1, 29. Dezember 2011, ISSN 1916-968X, S. p146, doi:10.5539/ijb.v4n1p146 (ccsenet.org [abgerufen am 21. September 2015]).

[8] Grosch, Werner., Schieberle, Peter.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie : mit 634 Tabellen. 6., vollst. überarb. Auflage. Springer, Berlin 2008, ISBN 978-3-540-73201-3, S. 446.