Nockerl

Nockerl (Mehrzahl: Nockerln) ist die Bezeichnung für Nocken in der Österreichischen und Wiener Küche; sie sind entweder Suppeneinlage, Süßspeise oder Beilage.

Wortherkunft

Bei der Wortherkunft wird von dem seit dem 1. Jahrhundert nachgewiesenen technischen Begriff Nocken ausgegangen, was den Vorsprung an einer Scheibe oder Welle bezeichnet. Zum selben Wortstamm gehören:

Nock, was „kleiner Berg“ oder auch das Ende eines Rundholzes bedeutet
seit dem 18. Jahrhundert das österreichische Klößchen Nocken mit seiner Diminutivform Nockerl.[1][2][3][4]

Zubereitung

Der verwendete Grundteig besteht aus griffigem Mehl, Eiern (oft nur die Dotter), Butter und Speisesalz. Der zähflüssige gerade noch fließfähige Teig wird frisch (also ohne ihn „gehen“ = quellen zu lassen) in kochendes Salzwasser gegeben, und darin gegart. In Österreich wird dafür ein Nockerlsieb verwendet.[5] Dabei handelt es sich um einen Seiher mit Löchern von etwa 1 cm Durchmesser, auch Grobes Lochsieb oder Durchschlag genannt, was die typische Form der Nockerln ergibt. Durch dieses streicht man den Teig, der sofort ins Kochwasser fällt. Für die Verwendung als Beilage schwenkt man sie vor dem Servieren in heißer Butter und würzt sie ggf. mit Salz, Pfeffer und Muskat. Die Garnierung mit Kräutern wie Petersilie und Schnittlauch ist üblich.

Bei der anderen Zubereitung werden von einem auf einem Küchenbrett (kleineres Schneidbrett) lagernden pastösen Teig mit einem Löffel größere Nocken abgestochen und ins kochende Wasser gleiten oder fallen gelassen.

Als Teigwaren haben sie Ähnlichkeit mit anderen Speisen des Alpenraums wie Spätzle[6] und Knöpfle. Ebenso werden Speisen in Nockerl/Nocken- oder Kloßform als Nockerl bezeichnet, wenn andere Teige und Massen verwendet werden (beispielsweise „Griesnockerl“).

Gerichte mit Nockerl in der Wiener Küche[7]

Butternockerl
Eiernockerl
Grießnockerl, Einlage in der Grießnockerlsuppe
Hechtnockerl in Dillsauce
Käsenockerl, Zubereitung wie Käsespätzle
Kräuter-Topfen-Nockerl mit brauner Butter
Lebernockerl, Suppeneinlage, siehe Leberknödel
Topfennockerl bzw. Quarknockerl mit brauner Butter
Topfenobersnockerl bzw. Quarksahnenockerl
Salzburger Nockerl, Süßspeise
Schneenockerl, Süßspeise, siehe Schnee-Eier

Gerichte in der Böhmischen Küche

Bei Namen der Gerichte in der deutschen Sprache werden für die tschechischen Bezeichnungen Nok, Noky und Nokedli die Begriffe Nocken, Nockerl und Nockerln unterschiedlich als Übersetzung verwendet.

Einzelnachweise

Eintrag im Duden zu Nockerl
Bibliographisches Institut (Mannheim). Dudenredaktion: Duden, das Herkunftswörterbuch: Etymologie der deutschen Sprache. 5., neu bearb. Auflage. Dudenverlag, Mannheim 2014, ISBN 978-3-411-04075-9.
Theoretisch-praktische Anleitung zur Kochkunst. Strauß, 1817 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
Matthias von Lexer: Kärntisches Wörterbuch: mit einem Anhange: Weihnacht-Spiele und Lieder aus Kärnten. Hirzel, 1862 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
Ewald Plachutta und Mario Plachutta: Plachutta Wiener Küche. Christian Brandstätter Verlag, Wien 2014, ISBN 978-3-85033-811-0, S. 186
Hans-Joachim Rose (Bearb.), Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, S. 626, ISBN 978-3-937963-41-9.
Ewald Plachutta und Mario Plachutta: Plachutta Wiener Küche. Christian Brandstätter Verlag, Wien 2014, ISBN 978-3-85033-811-0, S. 282–286.

Siehe auch

ungarische Somlauer Nockerl

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[1] Eintrag im Duden zu Nockerl

[2] Bibliographisches Institut (Mannheim). Dudenredaktion: Duden, das Herkunftswörterbuch: Etymologie der deutschen Sprache. 5., neu bearb. Auflage. Dudenverlag, Mannheim 2014, ISBN 978-3-411-04075-9.

[3] Theoretisch-praktische Anleitung zur Kochkunst. Strauß, 1817 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).

[4] Matthias von Lexer: Kärntisches Wörterbuch: mit einem Anhange: Weihnacht-Spiele und Lieder aus Kärnten. Hirzel, 1862 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).

[5] Ewald Plachutta und Mario Plachutta: Plachutta Wiener Küche. Christian Brandstätter Verlag, Wien 2014, ISBN 978-3-85033-811-0, S. 186

[6] Hans-Joachim Rose (Bearb.), Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, S. 626, ISBN 978-3-937963-41-9.

[7] Ewald Plachutta und Mario Plachutta: Plachutta Wiener Küche. Christian Brandstätter Verlag, Wien 2014, ISBN 978-3-85033-811-0, S. 282–286.