Kunstdarm
Kunstdärme werden in der Wurstherstellung als Ersatz für Naturdärme verwendet. Sie werden aus verschiedenen, teils essbaren (Schälkäse), teils nicht essbaren (Blauplastik) Materialien hergestellt.
Arten von Kunstdärmen
- Därme auf Kollagenbasis sind essbare Kollagenhüllen verschiedenen Durchmessers für die Herstellung von Brühwürsten, Bratwürsten und Rohwürsten. Sie erzeugen beim Produkt einen knackigen Biss. Sie sind wasserdampf- und rauchdurchlässig.
- Fasergerüstdärme sind hoch wasserdurchlässige, meist nicht essbare Därme, die vor allem bei Rohwürsten wie z. B. Salami Verwendung finden, da sie die Eigenschaft besitzen, beim Räuchern mitzuschrumpfen, so dass die Hülle danach nicht unansehnlich aussieht.
- Kunststoffdärme oder Kunststoffhüllen sind Därme aus Kunststoffen und nicht essbar. Sie finden bei dickerer, großkalibriger Brühwurst, Leberwurst und Sülze Verwendung. Sie wurden seit den 1990er Jahren zur Verbesserung der Haltbarkeit der Wurst verstärkt verwendet. Der Kunststoff schützt vor Keimen und vermeidet Gewichtsverlust und Sauerstoffzutritt zur Wurst.
- Schäldärme sind meist bei Brühwürstchen wie Wienern anstelle von Schafsaitlingen (Därmen) verwendete Kunststoffhüllen. Die Hülle wird nach dem Räuchern durch Abschälen entfernt. Zurück bleibt die sogenannte Eigenhaut, die sich nach dem Brühen und Räuchern aus dem Fleischeiweiß an der Oberfläche gebildet hat.
Herstellung von Kunststoffdärmen
Kunststoffdärme werden durch Extrudieren hergestellt. Dabei wird unterschieden zwischen
- uPA-Hüllen (nicht orientierte Polymerstruktur). Diese werden direkt an der Extrusionsdüse aufgeblasen und anschließend aufgewickelt.
- oPA-Hüllen (orientierte Polymerstruktur). Hier wird als Vorprodukt ein sog. Vorschlauch extrudiert. Dieser wird danach kalibriert, erneut erhitzt und erst dann aufgeblasen. Nun wird der aufgeblasene Schlauch gezogen. Die Orientierung der Polymermoleküle erfolgt durch das Aufblasen und Ziehen des Kunststoffschlauches. Die orientierten Polymermoleküle kehren wie bei einem Schrumpfschlauch bei einer Erwärmung über ca. 50 °C in ihre ursprüngliche Form zurück, die Wursthülle schrumpft.
Beide Formen können ein- (mono-(layer)) oder mehrschichtig (multilayer bzw. Coexhülle) oder auch als Verbundaufbau hergestellt werden.
- In einschichtigen Hüllen kann nur ein Rohstoff verarbeitet werden, die Hülle ist in ihrem Aufbau homogen. Als Material kommen Polyamide oder Co-Polyamide, seltener Polyester und PVDC zum Einsatz.
- In mehrschichtigen Hüllen werden meist Verbundmaterialien aus Polyamid und Polyethylen mit ungerader Schichtanzahl (meist 3-schichtig) verwendet, wobei Polyamid die Außenlagen bildet.
Einfluss durch Wasser
Wasser ist der wichtigste Weichmacher für Kunststoffhüllen. Daher werden die Hüllen vor der Verwendung gewässert. Die Zeit für das Wässern ist temperaturabhängig und bei geringer Temperatur größer. Warmes Wasser löst allerdings auch eine beschleunigte Schrumpfung aus, sodass in der Praxis Temperaturen um 25–30 °C verwendet werden. Ab 50 °C setzt eine starke Schrumpfung ein.
Barriere-Eigenschaften
Kunststoffhüllen wurden in den 1990er Jahren eingeführt, um der Nachfrage nach immer länger haltbaren Produkten begegnen zu können. Es sollte Gewichtsverlusten und Oxidationseinflüssen vorgebeugt und zugleich mikrobiologische Stabilität erreicht werden.
Bei Kunststoffhüllen erreicht man dies über den Materialmix: Das Polyamid sorgt für eine Sauerstoffbarriere, Polyethylen sorgt für eine Wasserdampfbarriere.
Hersteller
Hersteller von Kunststoffdärmen sind in Deutschland u. a. die Kalle GmbH in Wiesbaden, die Viskase GmbH (vormals Walsroder Casings GmbH / vormals CaseTec bzw. Wolf-Walsrode) in Bomlitz und die Naturin GmbH & Co. KG in Weinheim.