Kuchikamizake
Kuchikamizake (jap. 口噛み酒, im Deutschen etwa „im Mund gekauter Sake“[1]) ist ein auf Reis basierendes alkoholisches Getränk, bei dem Speichel zur Verzuckerung der Stärke dient.
Geschichte
Die Geschichte des Kuchikamizake beginnt vor etwa zwei- bis dreitausend Jahren und geht in Japan auf die Ureinwohner Nordjapans, die Ainu auf Hokkaido, zurück, während auf Okinawa und Amami die Herstellung des Mundsakes aus der chinesischen Kultur übernommen wurde. Vergleichbare Getränke werden auf der ganzen Welt produziert.[2]
Einzelne historische Referenzen auf den Entstehungsprozess finden sich in der Edo-Zeit.[3] Die Methode, zur Herstellung alkoholischer Getränke Stärke mithilfe von menschlichem Speichel zu verzuckern, lässt sich schon für die Jōmon-Zeit belegen, wobei zu dieser Zeit Hirse, Buchweizen, Kastanien und Eicheln verwendet wurde, da der Reis erst wesentlich später aus China nach Japan gebracht und kultiviert wurde. Der erste Gebrauch war unter anderem die Nutzung als Medizin.[4]
In Südamerika stellten die Ureinwohner auf diese Weise Chicha (Maisbier) oder Masato (aus Maniok) her. In Mexiko wird unter anderem auf diese Art auch Agavenwein produziert, während in China Hirse verwendet wird, um Hirseschnaps (Xiaomi jiu) herzustellen.[1]
Kuchikamizake wurde auch bijinshu, zu deutsch etwa „Schöne-Frauen-Sake“, bezeichnet.[1] Dies geht auf eine im Man’yōshū aus dem 8. Jahrhundert beschriebene Praxis zurück, dass zur Herstellung der Reis von jungen Frauen gekaut wurde.[3] Auf manchen Inseln Okinawas wie Ishigaki wurde Kuchikamizake im Rahmen religiöser Rituale noch bis in die 1930er-Jahre auf diese Weise hergestellt.[5]
Herstellung
Kuchikamizake wird hergestellt, indem gekochter Reis gekaut und mit Speichel versetzt wird. Die daraus resultierende Flüssigkeit wird anschließend in ein Behältnis gespuckt und für ein paar Tage weggestellt. Durch die Amylasen im Speichel wird ein Fermentationsvorgang gestartet, wodurch die Kohlenhydrate im Reis zu Glucose umgewandelt, diese wiederum durch Hefe in der Luft gespalten wird und Alkohol entsteht.[6][7]
Eine ähnliche Herstellungsweise weisen der Kimoto- und der Mizumoto-Sake auf. Während beim Kimoto der Reis durch die Bakterien an der Luft fermentiert, nutzt man für den Mizumoto Wasser und fügt anschließend eine Bakterienkultur hinzu. Dadurch ist der Gährungsvorgang beim Mizumoto dem des Kuchikamizakes am ähnlichsten.[7]
Aussehen und Geschmack
Kuchikamizake hat eine opake, weißliche Färbung und besitzt in der Regel einen recht säuerlichen Geschmack.[1] Aufgrund seiner dickflüssigen und pastenartigen, auch als breiig beschriebenen Konsistenz eignet sich der Kuchikamizake schlecht zum Trinken. Er wird stattdessen auch mit Stäbchen aus der Schale gegessen oder mit Wasser verdünnt und getrunken.[6][8]
Name
口 kuchi ist das japanische Wort für Mund, kami stammt vom Verb 噛む kamu „kauen“ und zake ist eine assimilierte Form von 酒 sake. Als Synonym heißt der Kuchikamizake auch Kuchikami no Sake.
In der Populärkultur
Im Animefilm Your Name. – Gestern, heute und für immer aus dem Jahr 2016 wird gezeigt, wie die weibliche Protagonistin Mitsuha und ihre kleine Schwester den Kuchikamizake im Rahmen eines religiösen Rituals herstellen. Dieser wird im späteren Handlungsverlauf in einem weit entfernt gelegenen Schrein den Göttern (kami) geopfert. Taki, der männliche Protagonist, trinkt den Sake, um ein letztes Mal mit Mitsuha den Körper tauschen zu können. In der deutschen Fassung wird der Sake „Göttermund-Sake“ genannt. Dies könnte daran liegen, dass dem Sake eine göttliche Eigenschaft zugesagt wird, oder aber auch ein Übersetzungsfehler sein, da der Namensbestandteil „kami“ (噛み) genauso ausgesprochen wird wie 神 kami („Gott“).
In First Human Giatrus wird eine Art Kuchikamizake mithilfe des Speichels eines Affen hergestellt. Dieser wird dementsprechend im Manga auch Saruzake (サル酒, „Affensake“) genannt.
Einzelnachweise
- Jessica Thompson: Vice: Why Sake Used to Be Made with the Spit of Japanese Virgins
- Magical-Trip.com: The History of KUCHIKAMIZAKE in the movie 「KIMINONAWA。」
- Noritaki Kanzaki: Kikkoman Corporation: Sake in Japanese Food Culture (No. 2) - The Development of “Clear” Sake
- Bostonsake.com: Brewing (and chewing) the origins of sake.
- 中村綾: 石垣島の泡盛文化. (Nicht mehr online verfügbar.) In: 2011 年度 南山大学人文学部人類文化学科 フィールドワーク（文化人類学）Ⅰ1・Ⅱ2 調査報告書. Nanzan-Universität, S. 47, archiviert vom Original am 1. November 2016; abgerufen am 12. Juni 2018 (japanisch). Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
- Aliza Kellerman: Vinepair: Sake Used To Be Made With The Saliva Of Virgins
- George Koutsakis: Forbes: Beyond Whisky And Beer: The 3 Strangest Drinks From Asia
- Sake Kontor Berlin: Sake-Geschichte
