Georgische Küche
Unter dem Begriff georgische Küche fasst man die verschiedenen Kochstile zusammen, die in Georgien vorherrschen.
Allgemein
Sie ist abwechslungsreich, begründet durch die unterschiedlichen regionalen Vorlieben, vor allem West- und Ostgeorgiens. So werden in Westgeorgien pikante Speisen bevorzugt, in Ostgeorgien eher milde. Auch bevorzugen Westgeorgier Schweinefleisch, Ostgeorgier hingegen traditionellerweise Rind- bzw. Lammfleisch.[1]
Die georgische Küche hat des Weiteren eine wichtige Bedeutung in der georgischen Gesellschaft. Dies wird vor allem bei einem Supra (auch Keipi genannt) deutlich, einer großen Tafel, bei der es einen sogenannten Tischmeister (Tamada) gibt, der das Geschehen am Tisch lenkt und Trinksprüche ausbringt, und – um die Übersicht zu behalten – sogar einen Stellvertreter wählt.[2] Die Trinksprüche sind im Allgemeinen keine flapsigen Bemerkungen, sondern werden von jedem, der an dem Tisch sitzt, ernst genommen und wiederholt; zum Teil variieren die Trinksprüche, da jeder auch etwas Neues dazu sagen darf, wenn der Tamada dies erlaubt. So wird vor allem auf die Gäste, die am Tisch sitzen, deren Kinder und Verwandte bzw. deren Verstorbenen, sowie auf das Land Georgien und auf die Vergangenheit des Landes getrunken. Die Bedeutung eines Tamada für das Supra beschreibt kimeraweb.de so: „Einen Tamada, der geist- und witzlos ist und nur ans Trinken denkt, kann man sich nicht vorstellen.“[2] Durch diese und andere Rituale dauert das Supra in der Regel mehrere Stunden, was von allen Beteiligten auch für angemessen empfunden wird.
Es gilt: Je wichtiger der Anlass oder die Gäste sind, desto traditioneller sind die Gerichte. Dabei wird stets im Überfluss serviert, um die Großzügigkeit des Gastgebers zu demonstrieren.
Speisen
Georgiens Küche galt als die Haute Cuisine der sowjetischen Küche, da sie sich vor allem durch ihre Qualität und ihre regionale Abwechslung auszeichnet. Eine solche in sich unterschiedliche Küche bietet auch hin und wieder Skurriles, so gibt es beispielsweise manche Fische nur an einem Fluss.
Generell spielt Fleisch eine große Rolle in der georgischen Küche; dabei bevorzugt jede Region ihre eigene Fleischsorte. Gerichte aus Schwein, Rind oder Hammel erfreuen sich großer Beliebtheit. Hinzu kommen Hirsche, Bergziegen, Hasen, Kaninchen, Wachteln und Fasane.[1] Der geschmackliche Unterschied innerhalb Georgiens wird auch in Hinsicht der meistangebauten und meistverzehrten Getreide der jeweiligen Region deutlich. So dominiert in Westgeorgien der Mais, wohingegen in Ostgeorgien vor allem Weizen angebaut und verzehrt wird. In Georgien fast einzigartig ist die Verwendung von Walnüssen als fester Bestandteil vieler Gerichte, die andernorts oft nur als Garnitur dienen.[3]
- Vorspeisen
- Typische Vorspeisen sind gefüllte Auberginen mit Walnusspaste (Badridschani) und luftgetrocknetes Rindfleisch (Basturma).
- Hauptspeisen
- Als typische und überregionale Hauptspeisen werden vor allem Schaschlik (Mzwadi), Hähncheneintopf mit Tomaten-Zwiebelsoße (Tschachochbili), und Hammeleintopf mit Auberginen (Tschanachi) gezählt. Dazu gibt es Walnusssoße (Baji), Mirabellensoße (Tkemali), eine typische Tomatensauce (Sasebela) und verschiedene, sehr scharfe Peperonipasten (Adschika).
- Desserts
- Als Nachtisch werden einige Desserts gereicht, darunter eine beliebte georgische Süßigkeit namens Tschurtschchela, bei der man Haselnuss- oder Walnusskerne auf eine Leine bindet und diese so lange in Traubensaft taucht, der mit Mais- und Weizenmehl angedickt ist, bis sich eine dünne Schicht über die Nüsse gelegt hat. Dazu wird eine Art Pudding namens Pelamuschi gereicht, der besonders in Kartli und Westgeorgien beliebt ist. Pelamuschi wird aus Traubensaft gemacht, der mit Maismehl gekocht wird und nach dem Abkühlen die Konsistenz eines Puddings hat.
Verbreitet sind Teigtaschen mit Hackfleischfüllung (Chinkali), gebackenes Käsebrot (Chatschapuri) oder eine Rote-Bohnen-Suppe (Lobio). Des Weiteren wird das für Westgeorgien typische Maisbrot (Mschadi), das mit Sulguni (einer Käsesorte aus der Region Mingrelien) zubereitet wird, sowie andere Brotsorten gegessen. Weitere Käsesorten sind der Imeruli (Käse aus der Region Imereti) und der Guda (Käse aus den Bergen); oft wird Käse aber auch zur Hauptspeise gereicht.
Alkoholische Getränke und Trinksitten
Die georgische Küche weist vor allem traditionelle Getränke wie georgischen Wein, Sekt, Weinbrand und Tschatscha, einen Tresterbrand, auf. Die Festtafel wird von einem Tamada geleitet, der während der Mahlzeit kunstvolle Trinksprüche ausbringt. Nach jedem Spruch wird das Glas vollständig geleert und nachgeschenkt. Gegen den Kater am Morgen wird Chaschi, eine starke Brühe aus Pansen mit viel Knoblauch getrunken.
Tischsitten
- Wer nicht mehr trinken möchte, zeigt es, indem er das volle Glas stehen lässt. Dieses Verhalten gilt nicht als Unsitte.
- Wenn der Tamada beim Trinkspruch aufsteht, stehen auch alle anderen am Tische sitzenden Personen auf.
Dies und das
- Das sogenannte georgische Gastmahl ist eine kulturelle Tradition. Dabei braucht es keinen besonderen Anlass, auch wenn ein solches Gastmahl an Feierlichkeiten stattfinden kann.
Literatur
- Wladimir Kaminer: Küche totalitär. Das Kochbuch des Sozialismus. (S. 51–68), ISBN 3-442-54610-9
- Kay Shaw Nelson: Cuisines of the Caucasus Mountains. Recipes, Drinks, and Lore from Armenia, Azerbaijan, Georgia, and Russia. New York 2002. ISBN 0-7818-0928-2
- W.W. Pochljobkin: Nationale Küchen. Die Kochkunst der sowjetischen Völker. Moskau, Leipzig 1988. ISBN 3-7304-0053-3
- Marion Trutter: Culinaria Russia: Russland, Ukraine, Georgien, Armenien, Aserbaidschan. Hamburg 2007. ISBN 3-8331-2183-1
Weblinks
- Georgienseite: Georgische Küche und Rezepte
- Geokulinarium: Georgische Küche und Rezepte
Einzelnachweise
- georgienseite.de
- kimeraweb.de (Memento des Originals vom 16. Juni 2007 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
- Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „Georgia“.
