Friaulische Küche

In Friaul, der Landschaft um die Stadt Udine, das den Großteil der Region bildet, wird einfache Küche bevorzugt. Hier wird die Polenta, ein Maisgericht, auf verschiedene Weise zubereitet und hoch geschätzt. Die Polenta wird gerührt, gebacken, ja sogar gegrillt und mit Käse, Fisch, Fleisch, Milch oder Wurst verfeinert. Eine große Rolle spielt in Friaul auch das Schweinefleisch. In vielen Familien ist es üblich, ein Schwein großzuziehen, das dann bei regelrechten Festen vom purcitar, dem fahrenden Metzger, geschlachtet und verarbeitet wird. Oft trifft man noch auf den fogolar, eine offene Feuerstelle in der Küche, die zum Rösten von Schweinefleisch benutzt wird.

Polenta con salsicce
Kochen am Fogolar in Moggio Udinese

Gebiet-Spezifisches

Die Ortschaften von Sauris im Friaul sind bekannt für ihre Schweinefleischverarbeitung und hier besonders in der Speckerzeugung. Die Pancetta, Bauchspeck, der zwölf Stunden geräuchert und sieben Monate gereift wird, ist eine bekannte Spezialität. Schinken aus Sauris reift 18 Monate. Der wohl berühmteste Schinken Friauls stammt aus dem Ort San Daniele del Friuli – der berühmte Prosciutto di San Daniele, ein Schinken mit gesetzlich geschützter Herkunftsbezeichnung (DOP).

In Triest – dem ehemaligen Handelshafen der Donaumonarchie – ist der Einfluss der österreichischen, kroatischen, ungarischen und slowenischen Küche spürbar. So finden sich hier Gulasch, Schweinebraten und die Jota, ein beliebter Eintopf aus Bohnen, Sauerkraut, Kartoffeln und Speck, nebeneinander und außer Wein, wie in Italien zumeist üblich, wird auch Bier getrunken. In Karnien, das im Norden Friauls gelegen ist, wird auch der Frico, eine Art Käsefladen, der in der Pfanne geröstet wird, zubereitet. Auch der Montasio, ein Käse, der bereits seit dem 12. Jahrhundert bekannt ist, wird hier erzeugt und wurde mit dem DOP-Prädikat versehen.

Entlang d​es Küstenstreifens v​on Friaul m​it seinen v​om Tourismus bekannten Orten Lignano Sabbiadoro, Bibione, m​it den Lagunen v​on Grado u​nd Marano, wechselt d​ie Küche. Meeresfrüchte u​nd Fische stehen h​ier häufig a​uf dem Speiseplan.

Typische Gerichte

Polenta a​l burro (Polenta m​it Butter), Prosciutto d​i San Daniele c​on fichi (San Daniele-Schinken m​it Feigen), Risotto a​lla maranese (Meeresfrüchterisotto), Frico c​on patate (Frico m​it Kartoffeln), Jota (Bohneneintopf), Sanguinaccio (Blutwurst, a​uch mule genannt), Musetto (Kochwurst a​us Schweinefleisch), Polenta pasticciata a​i gamberi (Polenta-Auflauf m​it Garnelen), Pinza (Kuchen a​us süßem Hefeteig).

Süßspeisen

Gubana i​st eine typische Süßspeise a​us den Natisone-Tälern östlich v​on Cividale d​el Friuli. Hefeteig w​ird mit e​iner Füllung a​us Nüssen, Rosinen, Pinienkernen, Zucker u​nd geriebener Zitronenschale z​u einer ungefähr 20 cm breiten Schnecke gedreht u​nd gebacken. Der fertige Kuchen w​ird je n​ach Rezeptvariation a​uch gerne m​it Grappa o​der Slivovitz verfeinert. Ursprünglich w​urde der Kuchen n​ur zu h​ohen Festtagen, v​or allem Weihnachten u​nd Ostern gebacken. Heute i​st der Kuchen d​as ganze Jahr i​n der ganzen Region erhältlich. Unter d​en weiteren Süßspeisen i​st der Apfelstrudel z​u erwähnen, d​ie šnite (Creme-Schnitten) u​nd die Strucchi. Strucchi s​ind kleine, süße Teigtaschen, d​ie mit e​iner Nuss-Pflaumen Mischung gefüllt werden. Sie werden traditionell frittiert.[1]

Weinbau

Weinbaulich gliedert s​ich Friaul i​n die Anbaugebiete Colli orientiali d​el Friuli (1970), Collio (1968), Carso (1985), Friuli-Isonzo (1974), Friuli-Aquileia (1975), Friuli-Annia (1995), Friuli-Latisana (1975) u​nd Grave d​el Friuli (1970), s​owie 290 h​a Rebflächen d​es Gebietes Lison Pramaggiore, dessen größerer Teil jedoch i​m Veneto liegt. Die Jahreszahlen i​n Klammern s​ind das Jahr d​er Anerkennung a​ls DOC-Zone.

Das über die Landesgrenzen hinaus wohl bekannteste Weinanbaugebiet im Friaul ist der Collio (deutsch „Hügel“). Bemerkenswert ist, dass er teilweise in Italien und teilweise in Slowenien liegt, der slowenische Name ist Brda. Für die italienischen Weinbauern, die auch auf slowenischer Seite Weinberge besitzen, gilt eine EU-Ausnahmeregelung, wonach sie auch diesen Wein mit italienischem Etikett verkaufen dürfen. Der Collio ist bekannt für seine Weißweine, reinsortig aus Chardonnay, Ribolla oder Sauvignon Blanc, aber auch als Cuvée (Verschnitt) verschiedener Sorten. Auf der Südflanke des Collio finden sich jedoch auch hervorragende Rotweine.

Die Colli Orientali, d​ie östlichen Hügel, gelten ebenfalls a​ls renommiertes Weinbaugebiet, während Annia, Latisana u​nd Aquileia einfachere Weine hervorbringen.

Commons: Fogolar (offener Herd in Friaul) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Literatur
  • Wolfgang Sievers: Friaul genießen: 200 authentische Rezepte und Lokaltipps. Brandstädter, Wien 2009
  • Christoph Wagner: Friaul Kochbuch. Carinthia Verlag, Klagenfurt 2007
  • Paola Agostini, Mariarosa Brizzi (Hrsg.): Cucina friulana – Ricettario Verlag: Giunti Demetra, Florenz 2007, ISBN 978-88-440-3360-6

Einzelnachweise
  1. Friuli Tipico Gubana Abgerufen am 19. Februar 2016 (ital.)
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