Bâtonnage

Bâtonnage leitet sich von dem französischen Wort für Stock (franz. le bâton) ab. Es handelt sich dabei um eine traditionelle Technik der Weinherstellung, bei der die verbleibende Hefe aufgerührt wird.

Prinzip

Bei der Herstellung von Weißweinen findet üblicherweise eine sog. Mostgärung statt. Dabei wird im Gegensatz zur Maischegärung der reine Saft (ohne feste Fruchtbestandteile) vergoren. Teilweise findet nach der alkoholischen Gärung zusätzlich eine Hefesatzlagerung (franz. sur lie) statt. Diese Lagerung kann entweder auf der Vollhefe (vor dem ersten Abstich) oder auf der Feinhefe (nach dem ersten Abstich) erfolgen.

Hintergrund dieser Weinbereitungsmethode ist, dass sich die Wirkung der Hefepilze nicht auf die Umwandlung von Traubenzucker (Glucose) in Alkohol (Ethanol) und Kohlenstoffdioxid beschränkt. Daneben entfaltet die Hefe auch nach der Gärung noch einen starken reduktiven Charakter und schützt den jungen Wein vor Oxidation. Zudem kommt es zu einer fortwährenden Freisetzung von Aminosäuren, Fettsäuren und Eiweißen (Mannoproteine).[1] Diese Stoffe verändern die Textur und das Mundgefühl des Weins. Zudem wird durch den Verbleib der Hefe der biologische Säureabbau begünstigt und die Zugabe von Schwefel kann (theoretisch) reduziert werden. Darüber hinaus kommt es zu einem Abbau des gesundheitsschädlichen Acetaldehyd.[2]

Die Hefe sinkt allerdings im Laufe des Lagerungsprozesses auf den Grund des Behälters und wird dort mit der Zeit inaktiv und schließlich durch Autolyse zersetzt. Um die beschriebene Wirkung der Hefe zu erhalten, wird der Jungwein regelmäßig aufgerührt. Dadurch soll dem Wein die bereits abgelagerte Hefe als Suspension zugeführt werden. Befinden sich schon zu viele bereits abgestorbene Hefezellen im Wein, kann die Bâtonnage allerdings auch zu einem Weinfehler (Schwefelwasserstoffböckser) führen. Das Aufrühren wird üblicherweise mehrmals die Woche wiederholt. Traditionell wurden hierzu lange Stöcke verwendet, daher der Name Bâtonnage.

Die Bâtonnage wird häufig bei Chardonnay und anderen Burgunderrebsorten eingesetzt. Das Ergebnis sind oft sehr cremige und buttrige Weine, die meist deutlich weniger Fruchtaromen aufweisen.

Einzelnachweise
  1. Wein am Limit. Abgerufen am 21. September 2021.
  2. Was ist das eigentlich ... Bâtonnage? Abgerufen am 21. September 2021.
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