Ahornsirup
Ahornsirup ist der eingedickte Saft des Zucker-Ahorns (Acer saccharum), seltener des Schwarzen Zucker-Ahorns (Acer saccharum ssp. nigrum).[1] Er hat einen karamellartigen Geschmack und eignet sich vor allem zu süßem Gebäck und Speiseeis. Er wird vor allem in Kanada und den USA als Süßungsmittel verwendet.[2]
Beschreibung
Ahornsirup ist ein Süßungsmittel, das viele Mineralstoffe enthält, aber fast keine Vitamine. Die besten Qualitäten (A, B) haben eine helle, bernsteinähnliche Farbe und ein mildes Aroma, das an Karamell erinnert. Ahornsirup muss kühl gelagert werden und ist nur begrenzt haltbar.[2]
Der Pflanzensaft enthält neben Wasser folgende Bestandteile:[3]
- Saccharose
- Mineralstoffe
- Fructose
- Proteine
- Äpfelsäure
- Glucose (nur gegen Ende der Erntezeit nachweisbar).
Produktion
Legende
Der Überlieferung nach soll einem Jäger der Irokesen bei der Heimkehr der süße und aromatische Duft über der Kochstelle aufgefallen sein. Seine Frau hatte offenbar Regenwasser aus einem ausgehöhlten Stamm unterhalb eines Ahornbaumes verwendet. Als auch die Speise süß schmeckte, erkannte man den Zusammenhang. Fortan hackten die Indianer ihre Tomahawks in die Rinde der Ahornbäume und fingen den herausrinnenden Saft auf. Sie legten erhitzte Steine (Kochsteine) in den Saft und erzeugten so den dickflüssigen Sirup.
Früher
Die Herstellung von Ahornsirup wurde von den indigenen Völkern im Nordosten Nordamerikas erfunden. Von Ende Februar bis April, sobald längerer Sonnenschein tagsüber schon für höhere Temperaturen sorgt, nachts aber noch der Frost herrscht, beginnen die Bäume, in den Wurzeln gespeicherte Nährstoffe in die Knospen zu transportieren. Durch Anbohren des Stammes kann ein Teil des Pflanzensaftes entnommen werden, ohne dem Baum bedeutenden Schaden zuzufügen. Der gesammelte Pflanzensaft wird traditionell durch Kochen über einem Holzfeuer eingedickt, bis der Sirup einen Zuckergehalt von etwa 60 % hat. Durch das Kochen karamellisiert der Zucker und gibt dem Sirup einen Teil seines charakteristischen Aromas. Ein kleiner Teil der Ernte wird zu Ahornzucker weiterverarbeitet.
Heute
Heute verbindet man die Bäume über regelrechte Plastikpipelines mit Sammelcontainern. Aus diesen wird der Saft automatisch in Tankwagen gepumpt, die den Rohstoff in zentrale Produktionsstätten bringen, wo er zu Sirup eingekocht wird. Im Amateurbereich feiert man die Prozedur des Einkochens mit der traditionellen Sugaring-off Party.
Für einen Liter Ahornsirup werden etwa 30 bis 50 Liter Saft benötigt, die ein einzelner Baum in etwa zwei Wochen hervorbringen kann. Erst ab einem Alter von 40 Jahren eignen sich die Bäume zum Entsaften. Der süße Saft wird bis zu 50-mal eingekocht. Das Hauptproduktionsland ist Kanada (80–90 % der weltweiten Produktion werden in und nahe der Provinz Québec erwirtschaftet), in den USA gilt Vermont als Hochburg des Ahornsirups.[2]
Neuerdings wird auch Umkehrosmose verwendet, um den Sirup herzustellen. Farbe und Geschmack eines so hergestellten Sirups unterscheiden sich allerdings vom Originalprodukt.
Ahornsirup ist ein typischer Bestandteil der nordamerikanischen Küche und wird zu Waffeln, Pancakes, Eiscreme oder anderen Desserts gereicht.[4]
Klassifikation
Seit 13. Dezember 2016 haben die USA und Kanada ein gemeinsames einheitliches Klassifizierungssystem. Das Kriterium für die Einstufung ist die Menge an gelbem Licht von 560 nm Wellenlänge, die durch 10 mm Sirup hindurchscheint. Generell gilt: je heller, desto besser, dann ist das Aroma feiner und milder. Ein dunkler Sirup weist dagegen fast herbe und sehr kräftige Noten auf. Die Güteklasse processing grade ist in den USA auf Grund der Unreinheiten im Sirup für den Direktverbrauch verboten. Der Sirup sollte nur als Zutat für die Weiterverarbeitung (zum Beispiel zum Geschmackfärben von Tabak) oder zum Kochen verwendet werden. Da Ahornsirup Vitamine und einige Mineralstoffe enthält, gilt er in Nordamerika als sehr gesund. Die in den USA gültige Qualitätseinteilung darf nicht mit den in Europa gültigen Einteilungen (AA–D) verwechselt werden:
| Europäischer Qualitätsgrad: | neuer, gemeinsamer kanadischer - US Qualitätsgrad[5] | ehemaliger kanadischer Qualitätsgrad: | ehemaliger US Qualitätsgrad: | Geschmack: | Helligkeit: | Lichtdurchlässigkeit |
| AA | Grade A,
golden colour delicate taste |
No. 1 extra light | A light amber | fein-mild | sehr hell | 75–100 % |
| A | Grade A
amber colour rich taste |
No. 1 light (clair) | A medium amber | mild aromatisch | hell | 50–74,9 % |
| B | Grade A
dark colour robust taste |
No. 1 medium | A dark amber | kräftig | mittel | 25–49,9 % |
| C | Grade A
very dark colour strong taste |
No. 2 amber | B | sehr kräftig | dunkel (bernstein-farben) | 0–24,9 % |
| D | Processing grade | No. 2 dark | intensivst | sehr dunkel | 0–24,9 % |
Sonstiges
Ahornsirup wird immer häufiger mit Zuckerwasser vermischt und damit verfälscht.[6]
Siehe auch
Weblinks
- New England Maple Sirup Museum, Vermont (englisch)
Einzelnachweise
- Murray W. Nabors: Botanik: Studium Biologie. Pearson Studium, München/Boston u. a. 2007, ISBN 978-3-86894-040-4, S. 140.
- F. Jürgen Herrmann: Das große Lexikon der Speisen. 1. Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-8057-0513-4, S. 18–19.
- von oekolandbau.de zu Fruchtdicksäften, u. a. Ahornsirup (Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiven) Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. .
- F. Jürgen Herrmann: Das große Lexikon der Speisen. 1. Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-8057-0513-4, S. 18–19.
- Government of Canada,Canadian Food Inspection Agency,Domestic Food Safety Systems and Meat Hygiene Directorate: Labelling Requirements for Maple Products. Abgerufen am 8. März 2017 (englisch).
- Falsche Süße: Immer häufiger wird Ahornsirup gepanscht - mit schnödem Zuckerwasser, November 2013.
- Grading system. In: Producteurs et productrices acéricoles du Québec. Abgerufen am 27. Mai 2020 (kanadisches Englisch).
