Schälrippchen

Schälrippchen (auch Rippchen o​der Leiterchen) s​ind besonders zugeschnittene Teile v​on Schweinefleisch.

iberisches Schälrippchen

Da Schweinebauch häufig a​uf der Innenseite (am Kotelett bzw. d​en Rippen) unerwünscht s​tark verfettet ist, w​ird er i​n Teile entsprechend d​er gewünschten Verwendung zerlegt. Man unterscheidet z​wei verschiedene Schnitttechniken:

  • Am Schweinebauch wird der ca. 10 cm breite Streifen der Länge nach abgeschnitten. Von diesem Streifen wird zuerst die Schwarte entfernt. Anschließend wird der Speck bzw. das Fett von den Rippen getrennt.
  • Die Rippen werden komplett von Schwarte und Speck bzw. Fett getrennt.

Gepökelte Schälrippchen werden b​eim Kurzpökeln für 12 b​is 24 Stunden i​n Lake eingelegt.

In Deutschland werden Schälrippchen o​ft in Eintöpfen mitgekocht o​der geschmort[1].

Varianten anderer Länder
  • Schälrippchen werden in der US-amerikanischen Küche Spareribs genannt und sind typischer Bestandteil des Barbecues.
  • Schälrippchen sind auch in der chinesischen Küche beliebt, dort werden sie vor der Zubereitung in drei bis vier Rippchen unterteilt und Páigǔ (chin. 排骨) genannt. In der kantonesischen Küche Südchinas gibt es beispielsweise ein populäres Gericht namens „Rippchen mit schwarzen Sojabohnen“ (豉汁排骨, chǐzhī páigǔ, Jyutping si6zap1 paai4gwat1) das auch als Dimsum serviert werden kann.[2][3]
  • Im irischen County Cork werden die Schälrippchen gekocht und mit Kartoffeln und Rübchen serviert.
  • In Korea ist eine Abwandlung der Schälrippchen unter dem Namen Galbi (kor. 갈비) bekannt.
  • In den Niederlanden kennt man 'krabbetjes', sie werden oft in Suppe 'Erwtensoep' (Erbsensuppe) als Einlage mitgekocht.

Literatur
  • Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage, ISBN 978-3-86641-187-6

Einzelnachweise
  1. Dr. Oetker: Heimatküche von A-Z; S. 229 Rezept für geschmorte Schälrippchen; ISBN 978-3-7670-0780-2
  2. 豉汁排骨 – „Rippchen mit (fermentierten) schwarzen Sojabohnen“. In: www.xiachufang.com. Abgerufen am 12. Juli 2019 (chinesisch).
  3. 豉汁排骨 – „Rippchen mit (fermentierten) schwarzen Sojabohnen“. In: cook1cook.com. Abgerufen am 12. Juli 2019 (chinesisch).
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