Reismehl

Reismehl ist ein feines Mehl, das vorwiegend in der asiatischen Küche oder als Futtermittel Verwendung findet.

Die Herstellung von Reismehl in einem traditionellen Verfahren in Sylhet, Bangladesch

Herstellung

Reismehl wird entweder aus Bruchreis (auf Walzenstühlen und Siebanlagen) oder aus einer Mischung von Schleifmehl (Polishings) und feinem Bruch hergestellt.[1]

Aus „Wachsreis“ wird eine weitere Reismehlart hergestellt, die besonders für den Einsatz in der Gefrierkonservierung geeignet ist, da beim Auftauen der Produkte (Suppen, Soßen etc.) kein Absetzen von Wasser erfolgt, die übliche Phasentrennung also unterbleibt.[1] Bei Vollkornreis entsteht das braune Reismehl und bei Verwendung von Klebreis Klebreismehl.

Verwendung

In Japan wird Reismehl aus Rundkorn- oder Klebreis zur Herstellung verschiedener Süßigkeiten wie Mochi verwendet.
In der thailändischen Küche wird Reismehl zur Herstellung der Reisnudeln verwendet.
In der Koreanischen Küche werden aus Reismehl sogenannte Reiskuchen wie Tteok und Songpyeon hergestellt.

Da Reismehl zu fast 80 % aus Reisstärke besteht, kann es wie Maisstärke (Maizena) oder Kartoffelstärke als Bindemittel zum Andicken von Saucen und Suppen verwendet werden. Reismehl enthält wie Maismehl im Gegensatz zu anderen Getreidemehlen keinen Kleber (Gluten). Deshalb ist es nur bedingt für Gebäck und Brot geeignet. Es wird bei glutenfreien Diäten benutzt.

Zusammensetzung von Reismehl

Die Zusammensetzung von Reismehl schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

Angaben je 100 g essbarem Anteil:[2]

Bestandteile
Wasser	12,5 g
Eiweiß¹	6,7 g\|7,2
Fett	0,7 g
Kohlenhydrate²	78,2 g
Ballaststoffe	1,4 g
Mineralstoffe	0,6 g

Mineralstoffe
Natrium	4 mg
Kalium	105 mg
Magnesium	25 mg
Calcium	7 mg

Vitamine
Thiamin (Vit. B₁)	60 µg
Riboflavin (Vit. B₂)	30 µg
Nicotinsäure (Vit. B₃)	1400 µg
Vitamin B₆	200 µg

¹ Eiweißgehalt nach der EU-Richtlinie zur Nährwertkennzeichnung (Faktor 6,25)

² Differenzberechnung

1 mg = 1000 µg
Brennwert 1469 kJ, 346 kcal

Einzelnachweise

Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2., Seiten 1555 f.
S. W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut: Lebensmitteltabelle für die Praxis. Hrsg.: Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Garching. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 245 f.

Weblinks

Commons: Reismehl – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Reismehl – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. The authors of the article are listed here. Additional terms may apply for the media files, click on images to show image meta data.

[ternes-1] Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2., Seiten 1555 f.

[Souci-2] S. W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut: Lebensmitteltabelle für die Praxis. Hrsg.: Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Garching. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 245 f.