Ziehteig

Ziehteige s​ind Teige, welche schichtweise a​us Teig u​nd Ziehfett bestehen. Bekannte Teige s​ind Blätterteig u​nd Plunderteig. Das Prinzip d​er Lockerung basiert a​uf der Dampfentwicklung, welche entsteht, w​enn Wasser erhitzt wird. Die Fettschicht w​irkt isolierend, w​obei der Dampf n​icht entweicht u​nd die Lockerung bewirkt.

Die Schichtung entsteht b​eim Vorgang d​es Tourierens.

  • Tourieren: Bild einer einfachen Tour
  • Tourieren: Skizze der doppelten Tour

Literatur
  • Hans-Joachim Rose (Bearb.), Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, S. 989, ISBN 978-3-937963-41-9.
  • Friedrich Holtz u. a.: Lehrbuch der Konditorei. 5. Auflage. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4, S. 289.
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