Pinienkern
Der Pinienkern (italienisch Pinolo, Plural Pinoli), auch die Pignole oder im Österreichischen Pignolie genannt, ist der geschälte Samen, der Kern, von im Mittelmeerraum wachsenden Pinien. Aber der Begriff „Pinienkern“ gilt eigentlich für alle essbaren Kerne von verschiedenen Pinienarten weltweit. Der weißliche, essbare Kern wächst in den Pinienzapfen heran. Geschmacklich erinnert er leicht an Tannenharz.
Verwendung und Anbaugebiete
Pinienkerne (lateinisch früher Grana Pini majoris genannt, in Bezug auf die Pinienkerne von Pinus pinea[1]) sind in der mediterranen Küche sehr beliebt – zum Backen, in Salaten oder zum direkten Verzehr. In der türkischen und arabischen Küche findet man sie häufig in Reisgerichten. Pinienkerne sind ein Bestandteil von Pesto genovese aus der italienischen Küche sowie der „Torta della Nonna“ (Torte nach Großmutterart).
Geschälte Pinienkerne werden sehr schnell ranzig, da ihr Fettgehalt sehr hoch ist:
- Fett: 60 %
- Eiweiß: 14 %
- Kohlenhydrate: 13 %
Ihr physiologischer Brennwert beträgt 2485 kJ (602 kcal) pro 100 g. Das Öl der Pinienkerne weist einen sehr hohen Gehalt an Ölsäure (39,1 %) und Linolsäure (46,5 %) auf.[2]
Da die Kerne der europäischen Pinie (der Mittelmeerkiefer) sehr teuer sind — sie stammen aus Spanien, Frankreich, Portugal und der Türkei,[3] —, kommen in letzter Zeit häufig aus der Volksrepublik China, Afghanistan oder Korea importierte Samen, Kerne z. B. von der Korea-Kiefer oder von Pinus gerardiana, sowie weniger aus Russland von Pinus sibirica, Pinus pumila u. a. nach Europa. Diese asiatischen Kiefernsamen (Zedernüsse) sind an ihrer eher dreieckigen Form und ihrer dunklen Spitze gut zu erkennen. Sie schmecken im Vergleich zu den südeuropäischen Kernen weniger harzig aromatisch und sind noch fetthaltiger. In den USA und Mexiko werden überwiegend von Pinus edulis, Pinus cembroides oder von Pinus monophylla Pinienkerne gewonnen.
Geschmacklich vergleichbar, aber nicht kommerziell genutzt, sind die ebenfalls essbaren Pinienkerne der alpinen Zirbelkiefer oder die nur regional genutzten Araukarienkerne z. B. von der Chilenischen Araukarie.
Gewinnung
Pinienkerne werden hauptsächlich von wild wachsenden Pinien geerntet, da es nur vereinzelte angelegte Pinienpflanzungen gibt. Die Pinien tragen erst nach ungefähr 20 Jahren Zapfen. Zwischen Oktober und April werden die Pinienzapfen manuell geerntet. Die Pflücker, sogenannte „Pineros“, müssen zur Ernte auf die Pinien hinaufklettern. Dort schlagen sie die Zapfen einzeln mit Stangen herunter.[4] In der Mongolei werden die Kiefern mit Rammböcken erschüttert, um die Zapfen auf dem Boden aufzulesen. Dies trägt zum Rückgang des Pinienkieferbestandes bei.[5] Die geernteten Pinienzapfen werden im folgenden Sommer getrocknet. Durch die Trocknung fallen die braunen Samen aus den Zapfen heraus. Die Samen werden zuerst in Wasser eingeweicht und maschinell von der harten Samenschale und dem Samenhäutchen befreit.
Risiken
In Einzelfällen wurde nach dem Verzehr von Kernen aus China und Pakistan von ernsthaften, vorübergehenden Geschmacksstörungen berichtet. Diese entwickeln sich etwa 1–3 Tage nach dem Verzehr und halten tage- bis wochenlang an. Ein bitterer, metallischer Geschmack wird beschrieben, das scheint aber ungefährlich zu sein. Trotz der Erstbeschreibung 2001 in Belgien[6] und zahlreicher Fälle weltweit ist die Forschung in diesem Gebiet nicht sehr fortgeschritten.[7]
Weblinks
- Pinienkern bei die-gruene-speisekammer.de
- Pinienkerne bei lebensmittel-warenkunde.de
Einzelnachweise
- Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 143.
- Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
- Pinienkerne. In: www.fruitlife.de. Abgerufen am 29. Januar 2020.
- Nane Gisela Busse: Warum sind Pinienkerne so teuer? - Hier die Erklärung. In: www.helpster.de. Abgerufen am 29. Januar 2020.
- Mongolische Pinienkerne tote Wälder inklusive. In: Mongoleireise.com. 21. Dezember 2017, abgerufen am 29. Januar 2020.
- Mostin M.: Taste disturbances after pine nut ingestion. In: Belgian Poison Centre (Hrsg.): Eur J Emerg Med.. 8, Nr. 1, März 2001, S. 76. doi:10.1097/00063110-200103000-00036. Abgerufen am 20. Juli 2009.
- Bundesinstitut für Risikobewertung, Information Nr. 045/2011 (PDF; 33 kB) Abgerufen am 31. Dezember 2012.