Kroketten
Als Kroketten, Kroketts, Croquetes (port.), Croquetas (span.) oder Croquettes (frz.) bezeichnet man in der Küche aus verschiedenen Grundmassen zubereitete, panierte und frittierte rollen-, birnen-, kugel- oder dreiecksförmige Formlinge.
Kartoffelkroketten
Die als Beilage typischen Kartoffelkroketten (Croquettes de pommes de terre) werden aus einer Masse von gekochten und zerstampften Kartoffeln bereitet, die mit Eigelb und evtl. Butter vermengt und mit Muskatnuss gewürzt wird.
Von der Lebensmittelindustrie werden jedoch diverse teil- oder verzehrfertige Fertigprodukte vom Pulver für die Massenbereitung bis hin zu fertig panierten, tiefgekühlten Kroketten angeboten.
Nicht auf Kartoffelbasis erstellte Kroketten in der klassischen gehobenen Küche
In der traditionellen gehobenen Küche werden diese auf Basis einer Masse aus sehr feingewürfeltem roten oder weißen Fleisch, Gemüse oder Krustentierfleisch hergestellt. Diese wird mit ebenfalls feingewürfelten Steinpilzen, Champignons oder Trüffel vermengt und mit einer dicken Sauce, meist einer Béchamelsauce, und evtl. noch Eigelb gebunden. Verzehrt werden diese Kroketten oft mit einer a part (gesondert) servierten Sauce.
Niederländische Fleisch- und spanische Tapas-Kroketten
In den Niederlanden ist die Fleischkrokette (niederländisch: Vleeskroket, oft nur Kroket) ein beliebter Imbiss. Die Füllung besteht hier aus einem Ragout aus – teils fein gemahlenem – Fleisch mit Bouillon, Gewürzen, Kräutern, Butter und Mehl. Die kleinere, runde Form heißt Bitterballen und wird als Snack auch in niederländischen Kneipen konsumiert. Neben der Rundvleeskroket (Rindfleischkrokette) sind unter anderem auch Kroketten aus Kalbfleisch (Kalfskroket), mit Gulaschfüllung (Goulashkroket), Garnele (Garnaalkroket) oder mit einer Fleisch- und Erdnussfüllung (Satékroket) erhältlich. Relativ neu ist die Gemüsekrokette (Groentekroket) für Menschen, die sich fleischlos ernähren wollen.
Runde, flache Fleischkroketten werden in den Niederlanden auch bei McDonald’s unter dem Namen McKroket angeboten. Diese werden in einem Brötchen verkauft und mit Senf abgeschmeckt. In Deutschland werden Fleischkroketten bei der Fast-Food-Kette Kochlöffel mit verschiedenen Dips angeboten.
In Spanien werden mit u. a. Krabben, Käse oder Schinken gefüllte Kroketten als warme Tapas gereicht. Spanische Kroketten werden nicht aus Kartoffeln, sondern aus einer dickflüssigen Béchamelsoße hergestellt.
Etymologie und Geschichte
Der Begriff Krokette kommt ursprünglich aus Frankreich.
Die älteste bekannte Erwähnung für das verwandte Wort croquet gibt es 1690 im Dictionnaire Furetière. Dabei handelte es sich um Lebkuchen, die so hart waren, dass es beim Hineinbeißen ein knackendes Geräusch gab; der Name ist vom französischen Verb croquer für knacken oder knabbern abgeleitet.[1]
In einem Druck von 1705 von Le cuisinier royal et bourgeois (Erstdruck 1691), geschrieben von François Massialot, dem Koch von Ludwig XIV., findet sich ein Rezept für "croquets". Dabei handelte es sich aber noch nicht um Kroketten.
Der Begriff croquette ist im Französischen ab 1740 nachgewiesen, ebenfalls abgeleitet von croquer. Er bezeichnete eine länglich geformte Kugel, die aus Reis, Fleisch, Fisch oder anderem bestehen konnte, die paniert und in Öl frittiert wurde.[1]
Das älteste bekannte abgedruckte niederländische Rezept ist vom Koch von König Wilhelm I. von Oranien in einem Appendix des Kochbuchs "Moderne Kochkunst" von Maria Haezebroeck, das 1851 erschien.
Spanische Krokette mit Hähnchenfleisch gefüllt
Kroketten im Automaten
Kartoffelkroketten als Beilage
Literatur
- Richard Hering, Walter Bickel (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 18. überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Giessen 1978, ISBN 3-8057-0218-3, S. 433, 572
Einzelnachweise
- Claudine Breécourt-Villars, Mots de table, mots de bouche. Dictionnaire éytmologique et historique du vocabulaire classique de la cuisine et de la gastronomie, Paris 1997, Artikel croquet
