Graupen
Graupen (seit dem 17. Jahrhundert belegt; vermutlich aus dem slawischen krupa für „Graupe, Grütze, Hagelkorn“), auch Gräupchen, Roll- oder Kochgerste genannt, sind ein Nährmittel aus geschälten, polierten Gersten- oder Weizenkörnern von runder, halb- oder länglich-runder Form.
Mitunter werden manche Nudelausformungen auch als „Graupen“ bezeichnet, obwohl es sich hierbei um Weizen- bzw. Hartweizenprodukte handelt.
Herstellung und Sorten
Graupen lassen sich in Schälmühlen durch Schleifen von ganzen Körnern im Graupengang oder aus Grützen herstellen. Durch das Schälen werden die Randschichten des Korns und der Keimling entfernt, weshalb Graupen im Rahmen der Vollwerternährung nicht empfohlen werden; sie sind dadurch jedoch leichter zu verdauen. Durch einen Parboiling-Prozess – ähnlich wie beim Reis – kann der Mineralstoff- und Vitamingehalt um 50–80 % erhöht werden.[1] Wird Weizen nach dem Parboiling und Schälen anschließend zu Grütze geschnitten, nennt man das Produkt Bulgur.
Nach ihrer Größe werden die Graupen eingeteilt in: extra grobe, grobe, mittlere, feine und extra feine Graupen. Um die Form zu unterscheiden gibt es A-Graupen (rund), B-Graupen (halbrund) und C-Graupen (länglich).[2] Die feinste Qualität besitzen die besonders kleinen runden Perlgraupen. Besonders grobe Graupen werden auch als Kälberzähne bezeichnet.
Verwendung
Graupen werden vor allem als sättigende Einlage für Suppen und Eintöpfe verwendet, Beispiele sind Gerstensuppe und Rumfordsuppe, teilweise auch als Zutat für Kochwürste, Süßspeisen und Schleimsuppen. Graupensuppe ist ein klassischer Eintopf. Dafür werden Graupen in Wasser gekocht und anschließend in Brühe mit Suppengrün, Fleisch, Wurst oder Käse zubereitet. Ein traditionelles slowenisches Gericht sind „Unterkrainer Kugeln mit Schweinskopf“.[3]
In der polnischen und russischen Küche werden Graupen auch als Beilage genutzt, wie in der deutschen Küche Reis.
In der Nachkriegszeit waren Graupen in Westdeutschland unbeliebt und wurden auf den Speiseplänen durch Nudeln abgelöst.[4]
Literatur
- Christian Friedrich Germershausen: Die Hausmutter in allen ihren Geschäfften. 1782, Band 1, S. 70 f., books.google.de – Rezept für Graupensuppe aus dem Jahr 1782
- Gottlieb Siegmund Corvinus: Frauenzimmer-Lexicon, S. 589 f., books.google.de – Graupen mit Rezept aus dem Jahr 1729
Weblinks
Einzelnachweise
- Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
- Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide. AgriMedia, Bergen/Dumme 2005, ISBN 3-86037-257-2.
- Unterkrainer Kugeln mit Schweinskopf, abgerufen am 19. Juli 2014
- Mathias Müller von Blumencron: Karl Albrecht: „Ich habe Glück gehabt“. In: FAZ, 21. Juli 2014; abgerufen am 8. Mai 2021.