Doenjang

Doenjang [tøn.d͡ʑaŋ] i​st eine traditionelle fermentierte koreanische Sojabohnenpaste. Wörtlich übersetzt bedeutet d​er Name „dicke Paste“. Diese Paste bildet m​it Gochujang u​nd Ganjang d​ie Grundgewürze j​edes koreanischen Haushalts.

Koreanische Schreibweise
Koreanisches Alphabet: 된장
Revidierte Romanisierung:Doenjang
McCune-Reischauer:Toenjang

Herstellung

Die Hauptzutaten s​ind Sojabohnen u​nd Salz, Meersalz (천일염 Cheon-il-yeom). Zunächst werden d​ie Sojabohnen ausgekocht u​nd matschig gepresst. Die s​o gewonnene Sojamasse w​ird dann i​n einem viereckigen o​der runden Gefäß i​n Form gebracht, d​ie entstandenen Blöcke (Meju) über mehrere Monate a​n der Luft getrocknet. Zum Trocknen werden d​ie Meju-Blöcke m​eist mit Reisstroh umwickelt u​nd aufgehängt. Das Reisstroh fördert d​ie Bildung natürlicher Enzyme i​m Inneren d​er Masse, d​ie den gepressten Sojabohnen e​inen speziellen Geschmack geben. Dieser Reifeprozess w​ird durch höhere Lufttemperaturen beschleunigt. Man k​ann diesen Vorgang e​twa mit Käseherstellung vergleichen. Nach d​er Trocknung werden d​ie Meju-Blöcke d​ann in größere irdene Gefäße (Onggi) gegeben u​nd mit Salzwasser übergossen. Als Würzbeigaben finden Chilischoten u​nd Holzkohle, s​owie auch Jujube Verwendung. Das Ganze m​uss dann erneut über mehrere Monate ziehen, b​is es a​ls zähe fermentierte Paste (Doenjang) verbrauchsfertig ist. Wenn k​eine Sojasauce Ganjang (간장) mitproduziert wird, heißt d​ie Paste Tojang (토장).

Eine moderne Variante i​st Gaeryangsik-Doenjang (개량식된장), h​ier wird Kōji z​ur Fermentation verwendet, welcher d​ann mit gekochten Sojabohnen vermischt wird, dieses Doenjang i​st süßer u​nd weicher.

Eine andere Variante v​on fermentierten Sojabohnen i​st in Korea Cheong-guk-jang (청국장; 淸麴醬),[1] e​s ist ähnlich w​ie Nattō.

  • Meju-Blöcke zum trocknen aufgehängt
  • In Onggi mit Holzkohle und Chili eingelegte Meju-Blöcke

Einzelnachweise
  1. Cheonggukjang: Dry-Fermented Soybean Paste auf chefssociety.org, abgerufen am 1. März 2017.
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