Aspergillus flavus var. oryzae

Aspergillus flavus var. oryzae[1] (japanisch wissenschaftlich: 日本麹黴 Nihon Kōjikabi, Trivialname: 麹菌 kōjikin, dt. „Hefe-Pilz“; chinesisch 麴霉菌 / 曲霉菌, [麴菌/曲菌], Pinyin qūmeíjūn [qūjūn]; koreanisch: 누룩곰팡이, nurukgompangi) i​st ein Schimmelpilz (Gießkannenschimmel), d​er in d​er japanischen Küche e​ine große Rolle spielt. Er i​st der wichtigste u​nter den Kōji-Pilzen.[2]

Aspergillus flavus var. oryzae

Aspergillus flavus var. oryzae

Systematik
Unterklasse: Eurotiomycetidae
Ordnung: Eurotiales
Familie: Trichocomaceae
Gattung: Gießkannenschimmel (Aspergillus)
Art: Aspergillus flavus
Varietät: Aspergillus flavus var. oryzae
Wissenschaftlicher Name
Aspergillus flavus var. oryzae
(Ahlb.) Kurtzman, Smiley, Robnett & Wicklow

Er w​ird benutzt, u​m Soja i​n Feststoff-Bioreaktoren z​u fermentieren u​nd so Miso u​nd Sojasauce z​u erzeugen. Auch d​ie aus Kyōto stammende Delikatesse Daitokuji-Nattō w​ird mit Aspergillus flavus var. oryzae beimpften Sojabohnen hergestellt. Eine andere Verwendung i​st die Fermentation v​on Reis, n​ach dem d​er Pilz benannt ist, für Sake, Amazake u​nd für Mirin. Auch i​n der chinesischen u​nd koreanischen Küche w​ird A. flavus var. oryzae benutzt.

A. flavus var. oryzae ist eine der industriellen Hauptquellen für die Herstellung von stärkeabbauenden α-Amylasen. Er gehört zu den Lebewesen, die vollständig gensequenziert sind.

Literatur
  • Trevor Corson: The story of Sushi – An unlikely Saga of Raw Fish and Rice. Harper Perennial, New York 2008, ISBN 978-0-06-088351-5.
  • Keith A. Powell, Annabel Renwick, John F. Peberdy: The Genus Aspergillus: From Taxonomy and Genetics to Industrial Application. Plenum Press, 1994, ISBN 978-0-306-44701-3, S. 161.
  • William Shurtleff, Akiko Aoyagi: History of Koji - Grains And/or Soybeans Enrobed with a Mold Culture (300 BCE To 2012). Soyinfo Center, 2012, ISBN 978-1-928914-45-7.
  • Gustavo H. Goldman, Stephen A. Osmani: The Aspergilli: Genomics, Medical Aspects, Biotechnology, and Research Methods. Taylor & Francis, 2008, ISBN 978-0-8493-9080-7, S. 429–440.

Einzelnachweise
  1. (Ahlb.) Kurtzman, M. J. Smiley, Robnett & Wicklow: DNA Relatedness Among Wild and Domesticated Species in the Aspergillus Flavus Group. In: Mycologia. 78 (6): 955–959, 1986, online (PDF; 326 kB), auf pubag.nal.usda.gov, abgerufen am 18. Februar 2017.
  2. Koji – history and process auf nordicfoodlab.org, abgerufen am 20. Februar 2017.
Commons: Aspergillus flavus var. oryzae – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
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