Bosnischer Burek
Als Burek werden in den Ländern des ehemaligen Jugoslawiens zwei verschiedene Teiggerichte bezeichnet.
Das Wort ist türkischen Ursprungs und bedeutet im Türkischen so viel wie „belegtes Blätterteiggericht“ (serbisch/bosnisch pita). Es ist abgeleitet von Börek aus der türkischen Küche. In dieser Bedeutung wird es in Ex-Jugoslawien jedoch nicht ausschließlich gebraucht.
Zubereitung
Als burek wird ein Teiggericht vom Balkan bezeichnet, das auf Backblechen gebacken und traditionell mit Fleisch aber auch ungefüllt zubereitet wird. Heute werden auch andere Zutaten als Füllung verwendet, wie z. B. Pilze oder „Pizzamischung“ (Tomaten, Schinken und Käse) sowie (seltener) süße Füllungen wie Kirschen oder Äpfel.
Hauptmerkmal ist das runde, topfähnliche Backblech, auf dem relativ dünne Teigblätter mit viel Fett und Füllung übereinander gelegt und am Ende mit einem Stück Teig „umschlossen“ werden.
Bosnien und Herzegowina
In Bosnien und Herzegowina wird in der Regel nur die mit Fleisch gefüllte Variante als burek bezeichnet. Der Hauptunterschied liegt aber nicht in der Füllung, sondern darin, dass dünnere Teigblätter ohne viel Fett mit Füllung belegt und zu langen, relativ schmalen Rollen gerollt werden. Man bereitet identische Teiggerichte in Bosnien auch mit anderen Füllungen zu, die als pita bezeichnet werden und wiederum unterteilt werden in Sirnica (Käse), rompiruša, krompirača (Kartoffel), zeljanica (Spinat, Brennnessel, Mangold etc.), kupusnjača (Kraut), bundevara/tikvenica (Kürbis) und viele mehr.
Serbien
Ein solches Gericht nennt man in Serbien savijača (Gerollte), wo sie aber seltener gemacht wird als pita, die in Serbien wesentlich breiter und reicher belegt ist. Pita ist knuspriger, da die Teigblätter noch dünner sind. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde vor allem Burek (im ersten Sinn) auch in anderen Teilen Jugoslawiens (Kroatien, Slowenien) bekannt und außerordentlich beliebt. Die bosnischen Pitas fanden ihren Weg etwas später.
Ursprung
Die Speise war beliebter Bestandteil der osmanischen Küche und wurde möglicherweise am osmanischen Hof entwickelt.[1] Es besteht allerdings auch die Möglichkeit, dass sie ihren Ursprung bei den Turkvölkern Zentralasiens findet.[2] Andere Versionen stammen womöglich aus der klassischen Ära des östlichen Mittelmeerraums.[3][4] Es gibt Hinweise, dass der erste Burek in der serbischen Stadt Niš zubereitet worden ist. Im 15. Jahrhundert 1498 soll in Niš durch die Besatzung der Türken und des Osmanischen Reiches der erste Burek entstanden sein und der erste Burek-Bäcker soll der Türke names Mehmed Oğlu sein. 2011 wurde in Niš auf der Burekdžijada (Burek Festival) der größte Burek der Welt mit 200 kg zubereitet.[5][6][7]
Ambiguität des Begriffs
In Belgrad bereitet man traditionell den runden Burek zu. Nach den Jugoslawienkriegen eröffneten Flüchtlinge die so genannten buregdžinice, in denen in Bosnien traditionell bosnischer Burek verkauft wird, die es aber in Belgrad nur selten gab. Doch die Lage war verwirrend. Man nannte einige Zeit beide Gerichte Burek. Erst kurz vor 2005 hat sich der Name bosanske pite (bosnische Pitas) als Bezeichnung für den bosnischen Burek, Sirnica (mit Käse, was auf serbokroatisch „sir“ heißt) oder Krompiruša (auch „krumpiruša“ von serbokroatisch „krompir“/„krumpir“, dt. „Kartoffel“) eingebürgert.
In Bosnien wird die Bezeichnung Burek ausschließlich für die mit Hackfleisch befüllte Pita verwendet. Solange es sich dabei um eine Zubereitung mit Jufka-Teig handelt, ist die spezifische Zubereitungsart (gerollt, geschichtet etc.) nebensächlich.
Diese Speise wird im bosnischen Kulturraum grundsätzlich als Pita und, im Gegensatz zu den meisten Nachbarländern, nicht als Burek bezeichnet. Da in Bosnien die Variationen der Pitas vielfältiger sind und außerdem häufiger zubereitet werden, haben diese üblicherweise Eigennamen („Zeljanica“, „Tikvenica“, „Kupusnjača“...).
Weblinks
Einzelnachweise
- 'The Oxford Companion to Food': 6 Pounds, With Light Touches. Abgerufen am 25. Oktober 2021.
- Sami Zubaida, Richard, University of London Tapper, Centre of Near and Middle Eastern Studies: A taste of thyme: culinary cultures of the Middle East. Tauris Parke Paperbacks ; Distributed in the United States by St. Martin's Press, London; New York; New York 2000, ISBN 978-1-86064-603-4 (worldcat.org [abgerufen am 25. Oktober 2021]).
- Alan Davidson: Food in Motion: The Migration of Foodstuffs and Cookery Techniques : Proceedings : Oxford Symposium 1983. Oxford Symposium, 1983, ISBN 978-0-907325-16-1 (google.jo [abgerufen am 25. Oktober 2021]).
- Patrick Faas: Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. University of Chicago Press, 2005, ISBN 978-0-226-23347-5 (google.jo [abgerufen am 25. Oktober 2021]).
- Die Geschichte unserer Nationalspeise. Abgerufen am 21. November 2021.
- Prvi burek napravljen u Nišu. In: Novosti.rs. Abgerufen am 21. November 2021 (serbisch).
- Burek, the most famous breakfast food in Serbia. In: serbia.com. Abgerufen am 21. November 2021 (englisch).