Zigeunerschnitzel
Zigeunerschnitzel ist in der österreichischen und deutschen Küche ein Gericht aus Naturschnitzel mit Paprikasauce bzw. Zigeunersauce.[1] Es stammt ursprünglich aus Ungarn und gehörte zur gehobenen Küche der k. und k. Monarchie.[2]
Begriff und Begriffskritik
Das Wort „Zigeuner“ wird seit etwa Mitte des 16. Jahrhunderts als Schimpfwort gebraucht. Dies hatte der Verwendung als Wortbestandteil „Zigeuner-“ in der Gastronomie (À la zingara) oder Zigeunerrostbraten, Zigeunerschnitzel und Zigeunergulasch keinen Abbruch getan.[3] In der Kochkunst, der Küchensprache und in Kochrezepten ist beim Bestimmungswort „Zigeuner-“ allerdings auch nicht die Ethnie, sondern die intensive Verwendung von Paprika als Zutat ausschlaggebend.[4] 2012 tat sich eine Debatte um die Diskriminierung der Sinti und Roma auf.
Als Alternativbezeichnungen für das Gericht wurden Paprikaschnitzel[5] – was in der kulinarischen Fachsprache aber ein anderes Grundrezept bezeichnet – und Schnitzel Balkan Art bzw. Balkanschnitzel in die öffentliche Diskussion gebracht.[6]
Der Zentralrat Deutscher Sinti und Roma selbst hatte schon davor geäußert, dass eine Umbenennung der Zigeunersauce in Paprikasauce unsinnig sei, wie es das Forum der Sinti und Roma aus Hannover 2013 gefordert hatte, die Forderung blieb erfolglos.[7] Die Welt online berichtete 2013, dass dennoch das Zigeunerschnitzel in Hannover und auch anderswo von den Speisekarten der Autobahngaststätten verschwand und durch Alternativbezeichnungen ersetzt wurde wie "Schnitzel Balkan-Art", "Balkanschnitzel" oder "Schnitzel Budapester Art".[7]
Traditionelle Zubereitung
Zur traditionellen Zubereitung werden Schnitzel vom Kalb in Mehl gewendet, in Butter gebraten und warm gestellt. Für die Sauce wird der Bratensatz mit Weißwein abgelöscht. Feinstreifig geschnittene, gepökelte Kalbszunge, Kochschinken, frische, in Scheiben geschnittene Champignons sowie gehobelte Trüffeln werden dazugegeben und kurz gedünstet. Abschließend wird passierte Tomatensauce hinzugefügt und mit Rosenpaprika oder Cayennepfeffer abgeschmeckt.[8][9]
Zubereitung in der bürgerlichen Küche
Als Zigeunerschnitzel werden in der bürgerlichen Küche häufig neben dem klassischen Kalbsschnitzel auch panierte Schweineschnitzel mit Zigeunersauce oder Paprikasauce angeboten. Klassische Sättigungsbeilagen sind Pommes frites, Nudeln oder Reis. In dieser Variante gehört zur Sauce kleingeschnittene Gemüsepaprika, die mit Champignons und Zwiebeln angereichert werden kann.
Siehe auch
Einzelnachweise
- Heinz Dieter Pohl: Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster: kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache. Ueberreuter, 2008, ISBN 978-3-8000-7369-6, S. 136.
- Hannah Dingeldein, Eva Gredel (Hrsg.): Diskurse des Alimentären: Essen und Trinken aus kultur-, literatur- und sprachwissenschaftlicher Perspektive. LIT Verlag Münster, 2017, ISBN 978-3-643-13562-9, S. 119 (google.de [abgerufen am 5. Juli 2020]).
- Rudolf Köster: Eigennamen im Deutschen Wortschatz. Ein Lexikon. Walter de Gruyter, Berlin 2003, S. 194.
- Hannah Dingeldein, Eva Gredel (Hrsg.): Diskurse des Alimentären: Essen und Trinken aus kultur-, literatur- und sprachwissenschaftlicher Perspektive. 2017, S. 119
- Petra Laible: Schokoküsse und Paprikaschnitzel schmecken besser. Südwest Presse. 25. Januar 2013, abgerufen am 18. April 2016.
- Matthias Heine: „Zigeunersauce“: Schmeckt linguistisch gesäubertes Essen besser? WeltN24. 15. August 2013, abgerufen am 18. April 2016.
- Silvia Bonacchi: Verbale Aggression: Multidisziplinäre Zugänge zur verletzenden Macht der Sprache. Walter de Gruyter GmbH & Co KG, 2017, ISBN 978-3-11-052297-6, S. 252.
- Richard Hering, Herings Lexikon der Küche. 23. Auflage. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
- Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6.