Schaumzuckerware
Schaumzuckerwaren sind schaumig aufgeschlagene Zuckerwaren aus Zucker und anderen Süßungsmitteln sowie tierischen oder pflanzlichen Schaumbildnern und Quellmitteln wie Eiklar, Agar, Pektinen und Gelatine. Oftmals enthalten sie auch Aromen, Farbstoffe und andere Hilfsmittel. Die Konsistenz des Schaumzuckers reicht von zartem Schaum über elastisch und halbfest bis hin zu hart; er wird je nach Festigkeit dressiert, gegossen, geschnitten oder gehackt.[1][2]
Schaumzuckerwaren bilden ein sehr vielfältiges Produktsortiment. Die zarten, dressierfähigen Schäume werden oft auf Waffeln oder andere Unterlagen dressiert und mit Schokolade oder kakaohaltiger Fettglasur überzogen. Hierzu zählen Schokoküsse (oder Schaumküsse), Tunnock's Teacakes und Schaumwaffeln. Zu den halbfesten, elastischen Produkten, die teilweise im Mogulverfahren in Formen gegossen werden, zählen Marshmallows, sogenannter „Speck“ (süßer, Frucht-, Zucker-, Hamburger Speck), weiße Mäuse und dergleichen. Noch zäher sind Kaubonbons und einige orientalische Spezialitäten aus abgerösteten Schaummassen wie türkischer Nougat und Halva. Die härtesten Sorten werden „Alabaster“ genannt und beispielsweise als Tortendekoration eingesetzt.[2]
Schaumzuckerwaren im Überblick
Marshmallow Teacake
Im Vereinigten Königreich wird diese Konfektion Marshmallow Teacake genannt,[3] obwohl in England Teacakes in der Regel geröstet, gebuttert und mit getrockneten Früchten serviert werden. In Großbritannien gibt es mehrere Hersteller von Schaumküssen, wobei Tunnock der bekannteste ist. Tunnock ist eine schottische Firma, die im Jahre 1890 gegründet wurde.[4] Der Tunnock und der Teacake werden üblicherweise in der gleichen Lebensmittelkategorie wie die britischen Kekse gesehen und werden wie diese auch zu einer Tasse Tee gegessen.[5] In Schottland genießt der Tunnock Kultstatus[6] und erinnert die Menschen oft an ihre Kindheit.[7] Auf der ganzen Welt sehen Schotten den Tunnock als ein Symbol für „zu Hause“. Das Produkt selbst besteht aus einer runden Basis aus Shortbread (Mürbes Brot), auf der eine Halbkugel Baiser (Windgebäck: Schaumgebäck aus gezuckertem Eiklar) ruht. Da diese Rezeptur auf Eiweiß und nicht Gelatine beruht ist es wesentlich empfindlicher als ein Marshmallow. Anschließend werden sie mit einer dünnen Schicht Milch- oder Zartbitter-Schokolade überzogen. Im Fall von Tunnock werden die fertigen Schaumküsse dann noch in einer markanten roten und silbernen Folie eingewickelt. Eine Diskussion, ob die teacakes ein Keks oder ein Kuchen sind führte zu einer Klage vor dem Europäischen Gerichtshof. Auslöser war das britische Unternehmen Marks & Spencer, das teacakes als Kuchen und nicht als Kekse führen wollte. (Kekse sind besteuert – Kuchen nicht). Nach 13 Jahren Rechtsstreitigkeiten bekam Marks and Spencer Recht zugesprochen und gewann somit vollständige Rückzahlung der Steuern, die sie zwischen 1973 und 1994 gezahlt hatten(£ 3.500.000).[8][9][10]
Çokomel
In der Türkei wird ein Schaumkuss ähnliches Backwerk unter dem Namen Cokomel von Ülker produziert.
Flødebolle / Negerbolle / Negerkys
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In Dänemark ist die Konfektion als Cremebrötchen bekannt und wurde früher als Negerkuss bezeichnet. Angefangen in den 1960er Jahren bis hin in die 1980er Jahre wandten sich jedoch alle großen Produzenten von der Bezeichnung Negerkuss ab, da das Wort Neger als rassistisch gilt. In Dänemark ist auch eine Variante erhältlich, die mehr einer Frikadelle ähnelt. Dänemark ist wahrscheinlich der größte Produzent von schokoladeüberzogenen Marshmallows. Jährlich werden in Dänemark etwa 800 Millionen Schaumküsse produziert. Der größte Produzent in Dänemark ist Elvirasminde. Elvirasminde produziert jährlich 650 Millionen Stück, wovon 400 Millionen das Land verlassen.[11] Die restlichen 250 Millionen werden von der dänischen Bevölkerung verzehrt. Durchschnittlich isst jeder Däne 45 flødeboller pro Kopf und Jahr. Traditionell werden in Dänemark die Schaumküsse von Kindern an ihrem Geburtstag in der Schule verteilt. Angeboten werden sie im Supermarkt sowie in Bäckereien, die die Gourmet-Versionen verkaufen. Auch in manchen Restaurants werden sie angeboten. Unabhängig von der Beschichtung ist die Basis oft ein einfacher Cracker. Hausgemachte Versionen haben allerdings oft ein Shortbread oder Marzipan-Plätzchen als Basis. Während in Bäckereien fast jede erdenklich aromatisierte Füllung erhältlich ist, stehen anderswo vor allem Lakritz- und Marzipanfüllungen im Fokus.
Krembo
Krembo („Creme-in-it“) ist in Israel, vor allem während der Wintermonate als Alternative zum Eis, sehr beliebt.[12] Der Schaumkuss wird mit bunter Aluminiumfolie umwickelt. Er besteht aus einem Biskuitboden mit Eischnee-Creme, welches mit einer dünnen Schicht Schokolade überzogen wird. Im Hebräischen ist das Wort Krembo eine Kombination von krem (Creme) und bo (darin). Der durchschnittliche Krembo wiegt 25 Gramm und hat einen Brennwert von ca. 480 kJ (= 115 kcal).[13] In Israel ist die „Krembo-Saison“ von Oktober bis Februar. Jedes Jahr werden in Israel 50 Millionen Krembos verkauft – durchschnittlich neun Krembos pro Person.[13] Laut einer Studie von Strauss – Israels führendem Produzenten von Krembos – essen 69 % aller Israelis Krembos lieber von oben nach unten (beginnend mit der Creme), und nur 10 % beginnend mit dem Keks.[13] Die restlichen 21 % der befragten Personen hatten keine Präferenz. Krembos werden auch nach Amerika und Kanada exportiert.[14] Die größten Abnehmer sind vor allem koschere Geschäfte. Das Gebäck war vor allem auf dem ehemaligen Gebiet des Völkerbundsmandats für Palästina sehr beliebt. In den 1940er Jahren war es als Cushi bekannt. Im Jahr 1957 wurde die Massenproduktion eingeführt. Der erste Hersteller, die Whitman Company, prägte den Namen Krembo. Im Jahr 1957 wurde der Mokka-Geschmack entwickelt. 1979 wurde Whitman von Strauss-Elite, dem heutigen Marktführer in Israel, aufgekauft.[13] Im Jahr 2007 hat Nestlé eine Eisvariation auf den Markt gebracht (Lebko). In Israel wurde Krembo zu einem nationalen Symbol für Süßwaren.[15]
Mallomars
Mallomars,[16] ein Produkt des US-amerikanischen Herstellers Nabisco, bestehen aus einem kreisförmigen Keks, der mit etwas marshmallowartiger Schaumzuckerware beschichtet und mit dunkler Schokolade überzogen wird; die Schokolade bildet eine feste Hülle.[17] Mallomars wurden 1913 auf den Markt gebracht. Im selben Jahr kam auch der „Moon Pie“ (eine Süßigkeit aus den gleichen Zutaten) auf den Markt. Die erste Packung Mallomars wurde in West Hoboken, New Jersey verkauft.[18] Normalerweise sind Mallomars von Anfang Oktober bis April erhältlich, während der Sommermonate werden sie nicht ausgeliefert. Der Hersteller gibt als Grund an, dass sie in der Wärme sehr leicht schmelzen;[19] Marketinggründe spielen dabei allerdings eine ebenso große Rolle. Mallomarliebhaber kaufen daher im Winter einen Vorrat, den sie (tief-)gekühlt aufbewahren. 87 % Prozent aller Mallomars werden in der Metropolitanregion New York verkauft; diese Mallomars werden ausschließlich in einer Fabrik in Scarborough in Ontario (Kanada) produziert.
Mohrenkopf / Negerkuss / Schokokuss
Schokoküsse finden ihre erste Erwähnung bereits im Jahre 1829. Erstmals industriell wurden sie im Jahr 1920 produziert. Schokoküsse werden das ganze Jahr lang produziert. Jedes Jahr werden ungefähr 120 Milliarden Schokoküsse verkauft, was einem Durchschnitt von etwa einem Dutzend Schokoküsse pro Person entspricht. Erhältlich sind sie in Supermärkten, Bäckereien und manchmal sogar in Schulen. Die Schokoküsse werden mit gesüßtem Eischaum und nicht mit Marshmallow-Füllung hergestellt. Bei der Herstellung der meisten Schokoküsse verwendet man den Süßstoff Splenda. Am belgischen Markt gibt es auch Produkte mit Zuckerersatzstoffen. Die Konsistenz ist recht locker und nicht klebrig. Ursprünglich waren die Produkte nur unter dem Namen Mohrenkopf beziehungsweise Negerkuss bekannt. In den 1980er Jahren änderten die meisten Unternehmen den offiziellen Produktnamen. Es wurden neutrale Bezeichnungen wie Schokokuss, Schaumkuss (siehe Gattungsbegriff) oder einen markenspezifische Namen eingeführt (siehe Marke). Die berühmteste Marke in Deutschland sind die Dickmann’s, in Österreich ist die bekannteste Marke die Schwedenbombe. Im Süden und Südwesten Deutschlands und in der deutschsprachigen Schweiz sind sie jedoch bei großen Teilen der Bevölkerung immer noch als Mohrenkopf bekannt. In Frankreich, sowie der französisch sprechenden Schweiz werden sie Schokokopf (Têtes Choco) genannt.
Negerinnetetten
In Flandern ist das Konfekt als Negerinnentetten[20] bekannt. Das Wort kann entweder als „Negerbusen“ oder aus dem französischen als Negerkopf (Tête de Nègre) übersetzt werden. Allerdings werden die Produkte heutzutage nicht mehr unter den oben genannten Begriffen vermarktet, da diese als beleidigend gelten.
Negerzoenen
In den Niederlanden heißen sie Negerzoenen („Negerküsse“). Obwohl einige Unternehmen den Namen in Zoenen („Küsse“) geändert haben, hat es zu einigen Diskussionen geführt, denn das niederländische Wort für Neger wird als neutral wahrgenommen, das englische Äquivalent hingegen als abwertend und rassistisch. Auch der deutsche Negerkuss wurde auf Schokokuss umbenannt. Oft werden die Schokoküsse in 9er-Packungen verkauft. Hierbei geht es rein um das Wortspiel „Negen Zoenen“ (neun Küsse). Eines dieser Unternehmen behauptet, dass die Namensänderung rein aus marketingtechnischen Gründen stattgefunden habe.
Whippets
Whippet Cookies[21] werden in Montreal, Quebec, Kanada produziert. Sie bestehen aus einem Biskuitboden, einer Marshmallow-Füllung und einer harten Schokoladehülle. Die Whippet Cookies kamen im Jahr 1927 auf den Markt, wurden aber bereits von Viau unter dem Namen „Empire“ ab 1901 produziert und verkauft. Heutzutage werden die Kekse immer noch in Montreal am Ostende der Viau Fabrik, welche mittlerweile Dare Foods gehört, produziert. Derzeit sind sie sowohl in dunkler Schokolade als auch Milchschokolade und in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich. Der Whippet Cookie ist auch in einigen Lebensmittelgeschäften im übrigen Kanada und in den USA erhältlich.
Ein weiteres kanadisches Cookie ist „Viva Puffs“, das von Dare Foods in fünf verschiedenen Geschmacksrichtungen produziert wird. Viva ist ein Markenname. Diese Süßigkeiten sind in Kanada seit mindestens 50 Jahren als „chocolate puffs“ (deutsch: „Schokoladenwindbeutel“) bekannt.
Choco Mallows
Auf den Philippinen produziert Fibisco ein Produkt – den Mallomars ähnlich – welches „Choco Mallows“ (Marke) genannt wird. Im Gegensatz zu den Mallomars sind Choco Mallows ganzjährig verfügbar. Wahrscheinlich aufgrund des tropischen Klimas ist die „harte Schokoladenschale“ eines Choco Mallow[22] in der Regel nur ein weicher Schokoladenüberzug, der nicht vollständig aushärtet, selbst wenn er gekühlt wird. Choco Mallows sind in der Regel in einer Folie eingepackt und werden in Sechser-Boxen verkauft. Dennoch passiert es hin und wieder, dass Straßenhändler und kleine Straßenläden sie auch einzeln verkaufen.
Beso de Moza
In Peru kennt man die Süßigkeiten als „Beso de Moza“[23] (Mädchenküsse). Verkauft werden sie von Nestlé. Derzeit gibt es einen Wettstreit zwischen den Geschmackssorten Erdbeer und Lucuma. Dieses Produkt gibt es ebenfalls in Ecuador. In Kolumbien heißt es „Beso De Negra“ (Kuss der schwarzen Frau) oder „Chocmelo“, ein Kofferwort aus Schokolade und masmelo (Marshmallow). Allerdings haben die Chocmelos nicht immer einen Keks als Basis.
Bombocas
In Portugal sind diese Süßigkeiten als „Bombocas“ bekannt. Verkauft werden sie unter verschiedenen Markennamen in Supermärkten. Sie werden in 3 Hauptgeschmacksrichtungen verkauft: Milchgeschmack (innen weiß), Erdbeere (rosa) und Vanille (gelb). In den letzten Jahren wurden sie als „Beijinhos“ bezeichnet.
MallowPuffs
In Neuseeland stellt der Gebäckhersteller Griffin MallowPuffs her, ein Schokoladen-Biskuit, das als „luftig leichter Marshmallow mit Milchschokolade überzogen auf einem Biskuit sitzend“ beschrieben wird. Die Füllung der MallowPuffs[24] ist tendenziell fester und gummiartiger als in ähnlichen anderen Produkten (Tunnock, Schaumküsse). Erhältlich sind sie in einer Vielzahl verschiedener Geschmacksrichtungen. Der Slogan für MallowPuffs: „Have you done enough for a MallowPuff“ ist mittlerweile im neuseeländischen Kulturlexikon zu finden.
MunchMallow
Der MunchMallow wird von Jaffa[25] in Serbien produziert. Er besteht aus einem Keks, einer weichen Schaumfüllung und Kakaoüberzug.
Zefir
Zefir[26] wird aus Obst- und Beerenmus mit Zuckerzusatz und Eischnee hergestellt. Es wird in den ehemaligen Ländern der Sowjetunion produziert und verkauft. Das Rezept ist eine Fusion der traditionellen russischen „pastila“ mit dem französischen „baiser“. Benannt wurde er nach dem griechischen Gott des leichten Westwindes wegen der luftig-leichten Konsistenz. In der Regel ähnelt die Form den traditionellen Baisers, doch anders als diese ist ein Zefir nie knusprig, sondern weich. Erhältlich sind Zefire mit oder ohne Schokoladenüberzug. Im Gegensatz zu den anderen Süßwaren dieser Art hat ein Zefir keinen Biskuitboden.
Schaumwaffeln
Schaumwaffeln sind Waffelzuschnitte mit Eiweißschaum gefüllt und oftmals mit Fettglasur überzogen.[27] Die Schaumwaffeln bestehen meist aus Glucose-Fructose-Sirup, Weizenmehl, Zucker, Hühnereiweißpulver, Palmfett, Emulgatoren wie Sojalecithin. Viele Waffeln enthalten Gelatine oder als vegetarische Alternative Agar-Agar.[28][29] Die bekanntesten Hersteller sind Grabower Süsswaren und Nawarra.[30]
Andere Variationen
In den 1950er Jahren wurde im Libanon eine lokale Variation des Schokokusses populär, der „Ras el abd“ (Sklavenkopf) von Gandour. Mittlerweile wurde das Produkt in Tarboush umbenannt, in der Bevölkerung ist der alte Name jedoch noch erhalten geblieben.[31] Ähnlich sind die „Wagon Wheels“ in Kanada, dem Vereinigten Königreich und Australien. In Australien ist das ähnlichste Produkt „Arnott’s Chocolate Royals“, das in dunkler und Milchschokolade erhältlich ist. „Choco Pie“ wird von Orion in Korea produziert und ist den nordamerikanischen „MoonPie“ und „Scooter Pie“ ähnlich. In Südafrika kennt man dieses Produkt als „Sweetie Pies“.
Einzelnachweise
- Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie: Richtlinie für Zuckerwaren. Hrsg.: Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde. Mai 2012, Abschnitt D 4, S. 9 (Dokument auf der Website des BLL [abgerufen am 29. September 2014]).
- Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2, Stichworte „Schaumzuckerwaren“, „Schaumzuckerware, Orientalische“, S. 1658, 1659.
- Teacake set to cost taxman £3.5m BBC News report
- Sweettooth fans swamp Tunnock's tours. In: Scotland On Sunday. The Scotsman, archiviert vom Original am 24. April 2011; abgerufen am 27. September 2008.
- Chocolate Marshmallow Teacakes
- Tunnock's Teacakes „genuine Scottish icons“ according to „British Delights“ website. (Nicht mehr online verfügbar.) Archiviert vom Original am 17. September 2008; abgerufen am 20. September 2008.
- A recognised favourite Scottish memory – Tunnock's Teacakes. Abgerufen am 20. September 2008.
- BBC report on debate over status of teacake – cake or biscuit. In: BBC News. 10. April 2008, abgerufen am 27. September 2008.
- Management Today Business magazine on the Teacake name debate. (Nicht mehr online verfügbar.) Archiviert vom Original am 9. Oktober 2008; abgerufen am 27. September 2008.
- BBC report on Marks and Spencer being awarded the VAT that was wrongfully collected. In: BBC News. 4. Februar 2009, abgerufen am 2. März 2014.
- Erhvervsbladet.dk
- Haaretz.com
- 10 Things you don't know about a krembo. Jedi’ot Acharonot, 7. November 2003, abgerufen am 20. Januar 2007 (hebräisch).
- פיתוח ישראלי חדש: קרמבו גלידה. Jedi’ot Acharonot, 7. Februar 2007, abgerufen am 7. Februar 2007 (hebräisch).
- Jews of Brooklyn Ilana Abramovitch and Sean Galvin, Brandeis University Press, ISBN 1-58465-003-6.
- The Mallomar
- Produktionsmethode der Mallomars
- Barron, James (December 8, 2005). „The Cookie That Comes Out in the Cold“. The New York Times.
- Homestead.com
- https://www.kookjij.nl/recepten/negerinnetetten Negerinnentetten
- sugarforthebrain.com
- kingarthurflour.com
- libroderecetas.com
- MallowPuffs by Griffins (Memento vom 24. Juli 2011 im Internet Archive). Abgerufen am 14. Mai 2011.
- kroatische-feinkost.de
- momsdish.com
- naschkater.com
- das-ist-drin.de
- codecheck.info
- thueringer-allgemeine.de
- Ghandour wants us to eat “Tarboush” instead of “Ras El Abed”. Abgerufen am 10. Oktober 2014.