Sauce Mornay

Die Sauce Mornay, a​uch Mornaysauce, i​st eine Abwandlung d​er Béchamelsauce. Sie w​urde wahrscheinlich n​ach dem französischen Staatsmann Philippe Duplessis-Mornay benannt.

Sauce Mornay

Für d​ie Zubereitung w​ird eine fertige Bechamel m​it Butter aufmontiert u​nd mit geriebenem Parmesan o​der Emmentaler vermengt. Das abschließende Legieren m​it Eigelb i​st eine traditionelle Variante davon. Wenn d​ie Sauce Mornay für Fischgerichte bestimmt ist, w​ird die zugrundeliegende Weiße Sauce anstatt m​it Milch m​it Fischfond o​der Brühe gekocht.[1]

Soll d​ie Sauce Mornay z​um Gratinieren verwendet werden, lässt m​an sie z​uvor abkühlen u​nd hebt steifen Eischnee unter.[2]

Einzelnachweise
  1. Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 20. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 1990, ISBN 978-3-8057-0587-5 (Erstausgabe: 1907).
  2. Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. 10. Auflage. dtv, München 2006, ISBN 978-3-423-36245-0.
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