Binden (Kochen)

Unter Binden, Abbinden, Abziehen oder Legieren wird beim Kochen das Andicken von Flüssigkeiten wie Suppen, und Saucen verstanden, um eine cremigere Konsistenz der so erzielten Legierung zu erreichen. Das kann einerseits durch Zutaten erzielt werden, die Wasser binden, andererseits durch solche, die Fett und Wasser emulgieren.

Abbinden einer Bratensauce, hier beim Aufkochen nach Zugabe von Mehl sowie von Butter und Sahne zum zuvor mit Wein abgelöschten Bratensatz

Arten der Bindung

Klare Suppen werden meistens mit Mehl (meistens Weizenmehl, gelegentlich auch Maisstärke oder Kartoffelstärke) noch während des Kochens gebunden. Die Stärke wird mit ein wenig kalter Flüssigkeit angerührt und dann unter die Speise gemischt. Die Bindung setzt erst nach kurzem Aufkochen ein.

Saucen werden in der Regel durch Zugabe von Stärke (meist Kartoffelstärke oder Mehl) oder Eiweiß oft in Verbindung mit einem Fett (Margarine, Butter, Käse, Erdnussbutter usw.) angedickt.

Wird zur Bindung Eigelb und Sahne (alternativ auch Milch oder Weißwein) verwendet spricht man von einer Liaison (auch Legierung)[1]. Auch wenn es sich streng genommen nicht um eine Legierung handelt, wird das Binden mit einer Liaison als Legieren bezeichnet. Je nach zu bindender Speise werden unterschiedliche Rezepturen verwendet. Für eine Samtsuppe verwendet man zum Beispiel einen Eidotter (ca. 50 g) und 100 ml Sahne, für Saucen und Pürees etwa 2–4 Eigelb und 50 bis 200 ml Sahne.

Soßenbinder als Fertigprodukte enthalten in der Regel speziell gekörnte Stärke, die, ohne zu verklumpen, in die kochende Flüssigkeit gegeben werden kann. Wird Ei – davon in der Regel nur das Eigelb – zum Abbinden verwendet, spricht man davon, dass die Masse zur Rose abgezogen wird. Sie wird dabei auf über 65 °C erhitzt (idealerweise auf ca. 72 °C, um die Bindung durch Denaturierung von nur einer Proteingruppe zu maximieren) und nicht über 85 °C, da sie sonst vollständig gerinnt und alle enthaltenen Proteine verklumpen.

Weitere Bindemittel (Verdickungsmittel) sind:

Literatur

Michael Koch (Verf.), Edelgard Prinz-Korte (Red.): Kreativ-Küche aus dem Ofen. Kochen wie die Profis. 1. Auflage. Zabert Sandmann, München 2007, ISBN 978-3-89883-182-6, S. 226 (eingeschränkte Vorschau in der Google Buchsuche).

Weblinks

lebensmittellexikon.de

Einzelnachweise

Frank Brandes, Hermann Grüner, Conrad Krödel, Reinhold Metz, Marco Voll, Thomas Wolffgang: Der junge Koch/Die junge Köchin. Hrsg.: Pfanneberg. 2015.

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[1] Frank Brandes, Hermann Grüner, Conrad Krödel, Reinhold Metz, Marco Voll, Thomas Wolffgang: Der junge Koch/Die junge Köchin. Hrsg.: Pfanneberg. 2015.