Fischfond

Fischfond ist eine sogenannte Grundbrühe aus Fischgräten und Fischköpfen, die als Basis für Fischsuppen oder für warmen Saucen zu Gerichten aus Fisch oder Krustentieren dient. Für Gerichte aus Meeresfischen bzw. Süßwasserfischen sollte die Sauce mit Fischfond aus den jeweils entsprechenden Fischarten hergestellt werden. Fumet (franz. fumet de poisson) bezeichnet einen besonders kräftigen Fischfond.[1]

Zubereitung von Fischfond (Fumet de Poisson)

Herstellung

Nach Maier-Bruck werden für Fischfond Fischgräten und halbierte Fischköpfe gewässert, danach mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Zitronensaft und Champignonabfällen (Schalen und Stiele) in Salzwasser langsam eingekocht.[2]

Einzelnachweise

Metz, Reinhold., Hummel, Michael.: Der junge Koch, die junge Köchin. 34. Aufl., 1. Dr. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2011, ISBN 978-3-8057-0653-7, S. 105.
Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche. Schuler, München 1975, ISBN 3-7796-5070-3, S. 130.

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[1] Metz, Reinhold., Hummel, Michael.: Der junge Koch, die junge Köchin. 34. Aufl., 1. Dr. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2011, ISBN 978-3-8057-0653-7, S. 105.

[2] Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche. Schuler, München 1975, ISBN 3-7796-5070-3, S. 130.