Molkenkäse
Molkenkäse wird nicht aus Milch, sondern aus der Molke hergestellt. Molkenkäse ist ein besonders fettarmer Käse.
Molke ist ein Nebenerzeugnis, welches bei der Herstellung von Käse aus Milch entsteht. Wesentlicher Unterschied von Labkäse oder Sauermilchkäse zu Molkenkäse ist, dass der Molkenkäse kein Kasein enthält, sondern die Molkeneiweiße Albumin und Globulin. Deren Ausfällung (Gerinnung) erfolgt durch Hitze. Kasein gerinnt hingegen durch die Labenzyme Pepsin und Chymosin oder durch Sauerlegung.
Teilweise wird zwischen Molkeneiweißkäse und Molkenkäse unterschieden. Die meisten als Molkenkäse gehandelten Käsearten sind Molkeneiweißkäse, sie bestehen hauptsächlich aus dem Eiweiß der Molke, dem Albumin und enthalten nur sehr wenig Milchzucker. Eigentlicher Molkenkäse enthält auch noch den Milchzucker und wird durch das Eindicken der Molke gewonnen.[1]
Molkeneiweißkäse
Zur Gewinnung von Molkeneiweißkäse wird die Molke bis auf 95 °C erwärmt und oftmals wird ihr kurz vor Erreichen der Temperatur Säuremittel zugesetzt, wobei sich in der Folge die Molkeneiweiße Albumin und Globulin an der Oberfläche absetzen, wo sie abgeschöpft und weiterverarbeitet werden können. Die zurückbleibende Molke ist dann nicht mehr gelblich und trüb, sondern eher grünlich und durchsichtig klar.
Molkenkäse kann nach dem Abschöpfen noch feingeschlagen und gesalzen werden, womit er eine cremige Konsistenz erreicht.
Molkeneiweißkäse sind der:
- Anari aus Zypern
- Breuil aus dem französischen Baskenland
- Brocciu, ein sehr bekannter korsischer Käse
- Greuilh, ein Käse aus dem französischen Aquitanien, der besonders gut zu Quittenmarmelade passt
- Lor, ein türkischer Molkenkäse
- Ricotta, eine Spezialität aus Italien
- Sérac, ein Käse aus den französischen und Walliser Alpen
- Urdă, eine Spezialität aus Rumänien
- Ziger, auch Zieger, deutsch allgemein für Molkenkäse
- Gailtaler Almschotten, aus Kärnten, Österreich, häufig über einheimischem Holz geräuchert
Karamellisierte Molke
Die nach der Molkenkäseherstellung verbleibende Restmolke wird stundenlang bei hoher Hitze gerührt und damit reduziert.
- Braunkäse in Norwegen aus Ziegenmilchmolke oder Kuhmilchmolke hergestellt, z. B. Ekte Geitost, Gudbrandsdalsost, Fløtemysost
- Älplerschokolade, hergestellt in der Schweiz und in Vorarlberg. Sie gilt als besondere, sehr teure und selten erhältliche Spezialität.
Einzelnachweise
- Handbuch für Lebensmittelchemiker: Lebensmittel – Bedarfsgegenstände ..., herausgegeben von Wolfgang Frede, Springer-Verlag, 3. Auflage, Seite 540, ISBN 978-3-642-01684-4