Mohrenkopf (Gebäck)
Die Bezeichnung Mohrenkopf (auch Othello oder Schokoladenballen[1]) wird für verschiedene kleine Gebäcke verwendet. Die Bezeichnung „Mohrenkopf“ (Kopf eines Mohren) ist eine Übersetzung des französischen Tête de Nègre und ist 1892 in Leipzig erstmals belegt.[2] Es ist ein Gebäck aus Othello-Masse (Biskuit), das gefüllt ist und mit Schokolade oder Kuvertüre überzogen ist.[3] In einigen Gebieten des deutschen Sprachraums bezeichnet man damit den Schokokuss. Im Englischen ist auch der Begriff „Angels’ head“ gebräuchlich.[1]
In den Werken des Dudenverlags ist der Ausdruck Mohrenkopf seit 2012 mit dem Hinweis versehen, er werde oft als diskriminierend empfunden,[4] in neueren ist er als veraltet und diskriminierend gekennzeichnet.[5]
Entstehungsgeschichte
Der Mohrenkopf in dieser Form gilt als Erfindung Leipziger Bäcker Ende des 19. Jahrhunderts. Bereits das seit 1878 in Leipzig regelmäßig erschienene Universal-Lexikon der Kochkunst kannte Mohrenköpfe und nannte sie auch Indianer-Krapfen. Demnach wurde Zucker mit Eidottern zu dickem Schaum geschlagen und der feste Schnee aus Eiweiß sowie Weizen- oder Kartoffelmehl hinzu gemischt. Kleine runde Häufchen dieser Masse wurden rasch auf Papier gebacken, je zwei mittels aufgestrichener Marmelade zusammengesetzt und in eine Schokoladen-Glasur eingetaucht.[6]
Im Jahr 1899 hielt Adolf Cnyrim in seinem Buch Das Bäckergewerbe der Neuzeit sein Rezept fest. Das Gebäck besteht aus einer Biskuitmasse, auch Mohrenkopf- oder Othello-Masse genannt. Sie besteht aus Zucker, Eigelb, Mehl und Eiweiß. Die Masse wird halbkugelförmig auf gefetteten und gemehlten Blechen oder speziellen Mohrenkopfblechen dressiert und anschließend gebacken.[3]
Die Urform besteht aus zwei Hälften, die mit Konfitüre zusammengesetzt und mit dunkler Schokolade überzogen wird. Dadurch soll angeblich die aufgesetzte Frisur afrikanischer Völker nachempfunden werden, vergleichsweise kann das Bild im korsischen Wappen als Form dienen.
Varianten
In Österreich und dem südlichen Baden-Württemberg bezeichnet man als Mohrenkopf auch ein Biskuitgebäck in Form einer Dreiviertelkugel, das mit Schlagsahne oder Eiercreme gefüllt und mit Schokolade überzogen ist. In der Schweiz wird nebst der Bezeichnung Mohrenkopf selten der Begriff Schokokuss verwendet.[7] Das Gebäck wird in Deutschland meist mit Vanillepudding auch Vanille- oder Nougatcreme, seltener mit Schlagsahne gefüllt und mit Schokolade überzogen. Es sind Varianten verbreitet, die mit buntem Zuckerguss überzogen sind. Zur Faschingszeit werden die Mohrenköpfe besonders bunt dekoriert. Die in Deutschland verwendete Bezeichnung „Negerkuss“ war früher manchmal in Verwendung, jedoch ist man von dieser Bezeichnung in den 1980er und 1990er Jahren zunehmend abgekommen.
Einzelnachweise
- Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
- Manfred Weißbach (Hrsg. vom Hotel Merkur Leipzig): Kochkunst. Verlag für die Frau, Leipzig 1985, ISBN 3-7304-0001-0.
- IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
- Das große Wörterbuch der deutschen Sprache, 4. Aufl., Mannheim 2012; Die deutsche Rechtschreibung, 26. Aufl., Berlin 2013.
- Deutsches Universalwörterbuch, 9. Aufl., Berlin 2019; Duden online, abgerufen am 5. August 2020.
- Universal-Lexikon der Kochkunst. Verlagsbuchhandlung von J. J. Weber, Leipzig 1886, 3. Auflage. Stichwort: Mohrenköpfe, 2. Bd., S. 155. Stichwort: Indianer-Krapfen, 1. Bd., S. 475
- Kulinarisches Erbe der Schweiz
Weblinks
- Mohrenkopf (Confiserie) in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz