Kolatsche
Die Kolatsche, auch Golatsche, Koláč (tschechisch, slowakisch), Kolač (slowenisch, serbisch, bosnisch und kroatisch) Kołacz (polnisch), Кала́ч/Колач (russisch und ukrainisch), Kalács (ungarisch), Klo:tsch (siebenbürgisch) oder Koiletsch (jiddisch) ist ein spezifischer runder Kuchen altslawischen Ursprungs mit Mohn-, Quark- oder Pflaumenmusfüllung (österr. Powidl), der eine Rolle im Hochzeitsritual spielt(e) und heute auch im Alltag verspeist wird.
Herkunft und Begriff
Das österreichisch-deutsche Wort Kolatsche ist dem tschechischen koláč entlehnt,[1] das vom slawischen Wort für „Rad“ (kolo) abgeleitet ist (tschechisch kolo, polnisch koło, ukrainisch коло). Das Wort koláč/kołacz usw. bedeutet in diversen slawischen Sprachen auch allgemein „Kuchen“. Hier ist jedoch ein spezielles Gebäck und damit Kolač/Kołacz in einer spezifischen Bedeutung gemeint.
Ursprünglich war die Kolatsche ein Brot, das dem Brautpaar zur Hochzeit überreicht wurde. Sie war oft mit einem Kreuz verziert und hatte eine rituelle und symbolhafte Bedeutung. Später wandelte sie sich zu einem süßen Gebäck, behielt aber vorerst ihre Bedeutung als rituelles Gebäck bei.[2] Heute werden Kolatschen auch im Alltag verspeist. Regional gibt es unterschiedliche Varianten.
Der tschechische Koláč
Die tschechischen Kolatschen werden aus einem Hefeteig mit Fett und Eiern hergestellt. Rund ausgestochene Teigplatten werden mit einer Füllung belegt und ohne Form gebacken. Die Füllung kann aus einer Mohnzubereitung, Quarkzubereitung, Nussmus, Pflaumenmus, Marmelade, Früchten oder aus Kombinationen davon bestehen. Möglich sind auch Dekorationen mit Mandeln, Rosinen oder Streuseln. Die Quarkzubereitung wird durch das Verrühren von Quark, Zucker, Eigelb, evtl. auch Butter, Stärkemehl und Gewürzen hergestellt.[1] Die Mohnzubereitung besteht aus gemahlenem Mohn, Milch und Zucker, die gekocht und danach mit Gewürzen wie Zimt, Vanille, Mandeln, Gewürznelken oder Rum abgeschmeckt wird.[3] Der Kolač hat meist um die 10 cm im Durchmesser. Es gibt auch eine kleine Variante, den Koláček, mit einem Durchmesser von etwa 5 cm.
Eine Besonderheit ist der mährische Valašský Frgál, ein Koláč von etwa 30 cm Durchmesser, der bei besonderen Anlässen wie Hochzeiten und Volksfesten ohne Form gebacken wird. Gefüllt ist er mit Birnen-, Mohn-, Quark-, Pflaumenzubereitungen, mit Erdbeeren oder Aprikosen. Der Frgál wird außerdem mit Streuseln belegt. Ursprünglich kam er mit der Auswanderung von Personen aus der rumänischen Walachei nach Mähren in die Mährische Walachei und wird dort auch heute noch gebacken.[4]
Der polnische Kołacz bzw. Kołaczyk
In Polen wurden süße Kołaczyki (zum Teil mit Cremefüllung) dem Brautpaar als Hochzeitsgabe überreicht. Das Hochzeitsbrot Chleb weselny oder der Hochzeitskuchen Kolacz weselny bestehen aus einem süßen Hefeteig und sind stark verziert mit symbolhaften Vögeln und Blumen.[5]
Ein süßer Kołaczyk mit „Weißkäse“ ist weit verbreitet, oft auch mit Pflaumen oder Apfel.[2]
Jedoch überwiegen in der polnischen Küche herzhafte Füllungen mit Zwiebeln, Sauerkraut und dem Schafsfrischkäse Bryndza. Kołaczyki dieser Art dienen meist als Beilage zu Suppen wie zu rotem Barszcz oder zur Pilzsuppe.[6]
Der Kołocz śląski aus Oberschlesien bezeichnet ein Gebäck mit Apfel, Mohn und Streusel. Begrifflich wird er oft vermengt mit dem Schlesischen Streuselkuchen.[7]
Die österreichische Kolatsche
Bei der österreichischen Mehlspeise bzw. dem Feingebäck Kolatsche oder Golatsche ist die Füllung jedoch, anders als bei Kołacz und Koláč, oben mit Teig geschlossen. Daher wird sie umgangssprachlich auch als Tascherl bezeichnet. Diese Form ist in Österreich nach wie vor verbreitet.[8]
Österreichische Kolatschen werden aus einem festen, süßen Germteig/Hefeteig mit einer Topfen/Quark-Füllung, bestehend aus Topfen/Quark, Zucker, Eigelb und Rosinen, zubereitet. In anderen Gegenden werden Kolatschen auch aus Plunderteig oder Blätterteig hergestellt. Sie werden dann oft einfach als Plunder bezeichnet z. B. entsprechend ihrer Füllung z. B. mit Topfen/Quark dann entsprechend als Topfenplunder. Füllungen können neben Topfen/Quark auch Powidl/Pflaumenmus, Pudding, Äpfel, Marillen/Aprikosen, Nüsse, Mohn, Kirsch oder Vanillecreme sein. In Österreich und Deutschland ist im Gegensatz zur im slawischen Raum verbreiteten runden Form die quadratische Form vorherrschend.[9]
Erwähnt wurde die Kolatsche bereits im Granatapfel-Kochbuch von 1687 in dem Rezept „Die guten böhmischen Golatschen“. Im „Appetit-Lexikon“ (1894) von Robert Habs und Leopold Rosner findet man die böhmischen Kolatschen als Karlsbader oder Troppauer Kolatschen. Die österreichische Kochbuchautorin Katharina Prato beschreibt sie als Gebäck in runder oder viereckiger Form mit Topfen ohne Zucker, mit Mandeln, mit Weinbeerln/Weintrauben und Lebkuchen, mit Rosinen oder mit Mohn-, Nuss- oder Zwetschkenfülle.
Von Wien aus fanden die Kolatschen auch im 18. Jahrhundert nach Dänemark, wo sie unter der Bezeichnung Wienerbröd (Wienerbrot) bzw. Kopenhagener Gebäck im englischsprachigen Raum auch als Danish pastry bekannt wurden.
Колач und Кала́ч im osteuropäischen Raum
Die als Kolach und Kalach bezeichneten Gebäcke, die im osteuropäischen Raum gebacken werden, bezeichnen trotz der großen semantischen Ähnlichkeit begrifflich ein etwas anderes Feld als die tschechischen, polnischen und österreichischen Kolatschen. Die Bedeutung reicht bis hin zu „weißes Weizenbrot“ in der Form von Vorhängeschlössern (Moskauer und Leningrader Kolatsche) und „Semmelbrösel“.[10][11] In der Ukraine gibt es auch die Watruschki, die von der Form her den tschechischen Kolatschen ähneln.
Das Gebäck besteht ebenfalls aus süßem Hefeteig und ist rund, oft ringförmig, und wird aus mehreren Teigsträngen zopfartig geflochten. Diese werden durchaus kunstvoll geformt. Füllungen mit Mohn, Zucker und Sesam sind üblich. Auch Kolach bzw. Kalach sind traditionell mit der Hochzeitsfeier verbunden. Auf dem Gebäck angebrachte Dekorationen in Form von Blumen, Mustern oder Zweigen sollen Schadenszauber abhalten.
Eine weitere Form des Kalach ist der Московский калач oder auch Ленинградский калач, die Moskauer bzw. Leningrader Kolatsche. Die Moskauer Kolatsche ist ein Brötchen aus einem salzigen Hefeteig, das aus einer Rolle zu einem unsymmetrischen Ring geformt und an seiner dicksten Stelle in horizontaler Richtung aufgeschnitten wird. Die Leningrader Kolatsche dagegen ist ein süßes Brötchen und enthält Zucker und Fett. Sie wird aus einer runden Teigplatte gefertigt, indem in diese z. B. mit einer Tasse ein halbkreisförmiger Schnitt eingestanzt wird. Der so entstehende halbkreisförmige Lappen wird umgebogen. Gebacken sehen beide Kolatschen ähnlich aus und erinnern in ihrer Form an Handtaschen oder Vorhängeschlösser. Beide Kolatschen können mit ihrem Loch auf Stangen aufgefädelt und so aufbewahrt werden.[12][13][14][15]
Der jüdische Koiletsch
Die deutschsprechenden Juden und Jüdinnen Südrusslands stellten zopfförmige Gebäcke namens Koiletsch und Koritko her.[16] Auch der Koiletsch hat eine rituelle Funktion während der Hochzeit. Nachdem das Paar den Hochzeitsbaldachin verlassen hat bzw. sich zum ersten Mal allein in einem Raum befindet, tanzt nochmal eine ältere Tante mit dem Koiletsch (wie mit einem Tanzpartner) einen chassidischen Tanz und fragt: „Was villstu?“ (jiddish „Was willst du?“) Gemeint ist: „Die Braut oder das Brot?“[17] Der Koiletsch wird beschrieben als Laib mit vielen Drehungen und Wendungen ("twists and turns") und wurde in den USA auch am Sabbat zum Mittag verspeist.[18]
Das pîrim koiletsch ist der Kuchen bzw. das Weißbrot zum jüdischen Purimfest.[19]
Der Kolač auf dem Balkan
Auch der Begriff "'Kolač" in den Sprachen des Balkans ist nicht deckungsgleich mit der tschechischen und der polnischen Kolatsche. Kolač bedeutet wie auch im Tschechischen und Polnischen allgemein Kuchen, sodass die begriffliche Abtrennung eines spezifischen süßen Gebäcks hier sehr schwierig ist. Ein spezifisches Gebäck, das an die oben beschriebenen begrifflich und inhaltlich anschließt, ist der Slavski Kolač. Er besteht aus süßem Hefeteig mit Öl und Ei, der mehr oder weniger zu Zöpfen geflochten und in einer runden Form gebacken wird. Vielfach wird er an der Oberseite mit weiteren Teigzöpfen und Dekorationen mit symbolischer Bedeutung (Blumen, Zweige, Blätter, Vögel, Weintrauben, religiöse Symbole) verziert, die teilweise aus einem härteren Teig aus Wasser und Mehl hergestellt werden.[20][21][22]
Der Slavski Kolač ist fest in das Ritual der Slava eingebunden, ein christlich orthodoxes Familienfest, das zu Ehren des Familien-Schutzheiligen gefeiert wird. Der Slavski Kolač wird am Vorabend der Slava von der Frau des Hauses zubereitet, bei Vorhandensein mit etwas Weihwasser, und in der Kirche gesegnet. Der Kolač wird am nächsten Tag noch einmal vom Priester geweiht und nach weiteren Zeremonien zusammen mit anderen rituell bedeutsamen Speisen gegessen.[23]
Über den Slavski Kolač gibt es ein gleichnamiges Lied von der serbischen Sängerin Nada Topcagic aus dem Jahr 1996.[24]
Colacul und Kloatsch in Rumänien und der Republik Moldau
Auch der siebenbürgische Klo:tsch oder Kloatsch hat eine Bedeutung als Hochzeitskuchen.[25][26]
In Rumänien und der Republik Moldau gibt es den Colacul oder Colac (die Endung -ul ist im Rumänischen nur der männliche bestimmte Artikel), ein ringförmiger süßer Hefezopf mit symbolhafter Bedeutung und mit Anwendung in Ritualen.[27] Bei Hochzeiten spielt der zopfförmige, mit Blumen verzierte und ohne Form gebackene Colac aus süßem Hefeteig eine rituelle Rolle als Geschenk an das Brautpaar.[28][29] Am 30. November, dem Tag des Heiligen Andreas (Sfântul Andrei), treffen sich unverheiratete Mädchen und backen sich jeweils einen Colac de Andrei. Ausgekühlt setzen sie eine Knoblauchzehe obendrauf und nehmen ihn mit nach Hause. Wenn die Knoblauchzehe auszutreiben beginnt, wird das als glückbringendes Zeichen betrachtet.[30] Zu Ostern wird die Pască gebacken, ebenfalls ein ringförmiger Zopf aus süßem Hefeteig, der speziell an diesem Feiertag hergestellt wird. Dieser ist aber in der Mitte gefüllt mit einer Frischkäsezubereitung aus Urdă, Rosinen und Zucker.
Literatur
- Mária Hajková: Múčniky. Backbuch: Kuchen, Torten, Gebäck, herzhafte Mehlspeisen, süße Mehlspeisen, Süßspeisen, Cremes, Eis. Verlag für die Frau, Bratislava/ Leipzig 1986, ISBN 3-7304-0020-7.
- Maria Lemnis, Henryk Vitry: Altpolnische Küche und polnische Tischsitten. Warschau 1984, ISBN 83-223-1817-0.
- Robert Strybel: Polish Holiday Cookery and Customs. Hippocrene Books, New York NY 2003, ISBN 0-7818-0994-0 (englisch)
- А. В. Gura, А. А. Plotinkowa: Kalach. Slavyanskiye Drevnosti: Etnolingvisticheskiy slovar. Pod red. N. I. Tolstogo, Institut Slavyanovedeniya RAN, M.: Mezhdunarodnyye Otnosheniya, 1999, Teil 2, ISBN 5-7133-0982-7, S. 439–442 (russisch)
- P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov: 350 sortov khlebo-bulochnykh izdeliy. Moskau 1940 (russisch)
Weblinks
- Wiener Plundergebäck. Eintrag Nr. 182 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus.
Einzelnachweise
- Karen Eckhardt: Eine kulinarische Reise durch Tschechien. (Memento des Originals vom 22. Januar 2008 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
- Kołacz. In: Zygmunt Gloger: Encyklopedia staropolska ilustrowana. Warschau 1958.
- Böhmische Kolatschen, in: Lunch for One, Blog
- Martina Schneibergová: Wie aus Omas Zeiten: EU-Gütesiegel für Kuchen „Valašský frgál“. In: Radio Prag, 9. Dezember 2013
- socwebs: Korowaj - chleb weselny, in: Obyczaje Weselne, 27. Mai 2012
- Maria Lemnis, Henryk Vitry: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Warschau 1986.
- Anett Böttger: Wie schlesisch darf deutscher Streuselkuchen sein? In: Die Welt. 11. November 2013.
- Peter Wehle: Sprechen Sie Wienerisch? Von Adaxl bis Zwutschkerl. Ueberreuter, Wien 2003, ISBN 3-8000-3961-3.
- IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.
- Kalach. In: Slovari i entsiklopedii na Akademike.
- Kalach. In: Kulinarnyy slovar. Slovari i entsiklopedii na Akademike.
- P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov: 350 sortov khlebo-bulochnykh izdeliy. Pishchepromizdat 1940, Nr. 61 Kalachiy Leningradskiye und Nr. 55 Kalachiy Moskovskiye
- Moskovskiy kalach, Anleitung zur Herstellung der Moskauer Kolatsche, in: Youtube, Kanal von neravu, Upload vom 10. Februar 2012 (russisch)
- Leningradskiy Kalach, in: Pechendoma, Avtorskiy blog o domashney vypechke, 10. Februar 2012 (russisch) (Memento des Originals vom 20. Juli 2014 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
- Kalach "Moskovskiy", in: Pechendoma, Avtorskiy blog o domashney vypechke, 10. Februar 2012 (russisch) (Memento des Originals vom 27. Juli 2014 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
- Wien, Verein Für Volkskunde In: Österreichische Zeitschrift Für Volkskunde, S. 99–100, London 2013, Original 1907 (Memento des Originals vom 24. September 2015 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
- Erez Komarovsky: Rising to the occasion. In: Haaretz. 21. Juli 2006.
- PRAKJM: The Silent Meal. In: The Jewish Sentinel. die Chicagoer Wochenzeitung von 1911 to 1996, in: Illinois Digital Archives, Nr. 00050005 5.
- Jechiel Bin-Nun: Jiddisch und die Deutschen Mundarten. 2. Auflage. Berlin 1973, ISBN 3-484-10170-9, S. 49 und 121.
- Violeta Hajduk: Slavski Kolač. In: Tortekolaci.com (serbokroatisch)
- SLAVSKI KOLAČ, in: Youtube-Kanal von KRAJINA019, Upload vom 23. Dezember 2013
- Marjana Klemensek: Okraski iz testa. In: Youtube, Kanal von Marjana Klemensek, Upload vom 26. November 2010. Das Video zeigt die Herstellung von Dekorationen aus Teig.
- SPC: Kolač se može praviti i postan kada krsno ime pada u posne dane. In: Tortekolaci.com (serbokroatisch)
- Nada Topcagic: Slavski Kolač, in: Youtube-Kanal von Nada Topcagic, Upload vom 3. Mai 2013
- Martina Šiffalovičová: Karpatendeutsche Phraseologie. Diss., Bielefeld 2008
- der Ijel: Beschreibung der Verwendung des Kloatsch, in: siebenbuerger.de, 26. Januar 2012
- Colac auf Dexonline
- Angela Bostanica: Colacul miresei. In: Moldovenii
- Andrei Bordier: Colacul Miresei. In: Youtube-Kanal von Andrei Bordier, Upload vom 18. September 2010.
- Ingrid F.: Noaptea Sfântului Andrei. In: Rumänienadventskalender: 01.12.2007
