Holländische Sauce
Holländische Sauce, auch oft Sauce hollandaise (französisch [soːs ʔɔlɑ͂ˈdɛːz]) genannt, ist eine helle, aufgeschlagene Buttersauce und eine der Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Sie wird meist zu Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse (z. B. Spargel) gereicht.
Zubereitung
Sie basiert auf einer Öl-in-Wasser-Emulsion (O/W), die durch langsames und tropfenweises Einrühren von Fett in Eigelb entsteht.
Nach dem klassischen Escoffier-Rezept vom Anfang des 20. Jahrhunderts besteht eine Sauce hollandaise ausschließlich aus Eigelb, geklärter Butter (nur das bei der Klärung entstehende Butterreinfett wird verwendet), Salz und Pfeffer.
Im deutschsprachigen Raum wurde dafür der Begriff aufgeschlagene Buttersauce verwendet. Unter Hinweis auf die enormen Kosten (ein Hühnerei kostete 1912 das gleiche wie ein Glas Bier (0,3 Liter) in einer Gaststätte: 0,23 Mark) wurden schon damals „Streckungen“ mit verschiedenen Mitteln empfohlen: Die Mehlschwitze unter Aufguss von Brühe steht dabei an erster Stelle dieser Methoden.
Klassisch wird zur Zubereitung Butter zerlassen. Parallel wird Eigelb mit etwas Wasser ergänzt; nach neueren Rezepten auch mit Weißwein oder einer Reduktion aus Wein oder Weinessig, Schalotten und Lorbeer und als Ansatz im Wasserbad schaumig geschlagen, bis die Masse sich allmählich verdickt. Dann fügt man unter weiterem Schlagen nach und nach die lauwarme, flüssige Butter hinzu, so dass sich eine cremige Emulsion bildet. Gewürzt wird sie mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft sowie eventuell etwas Worcestershiresauce.
Parallel haben sich weitere Zubereitungsarten etabliert:
- Unter Vermeidung des Wasserbades ist eine Kasserolle mit einem starken Boden geeignet, in der die Eigelb-Gewürz-Mischung langsam erhitzt wird, bis sie deutliche Spuren am Boden hinterlässt: Das nunmehrige Einrühren der flüssigen Butter (zuerst sorgfältig tropfenweise, jeweils nach dessen vollständiger Bindung, und nach Eindickung dann fadenweise) ergibt die Emulsion. Die Molkenanteile der flüssigen Butter bleiben der Einfachheit halber in dem Gefäß zurück, in dem man die Butter erhitzt hat.[1]
- Die Schnellbereitung in einem Küchenmixer ist ebenfalls möglich. Hier wird die Sauce durch Einfüllen der geklärten Butter, die etwa Kochtemperatur haben soll (ebenfalls zunächst tropfenweise, später in dünnem Strahl) in die kalte Eigelb-Gewürz-Mischung unter schaumigem Aufschlagen hergestellt.[1]
Geronnene Sauce kann evtl. nach Zugabe einiger Tropfen kalten Wassers wieder aufgeschlagen werden: In hartnäckigen Fällen ist ein neuer Ansatz aus Eigelb-Butterreinfett nötig, in den die geronnene Mischung zum Schluss untergerührt wird.[1]
Unechte Holländische Sauce und Industrieprodukte
Unechte Holländische Sauce besteht aus weißer Grundsauce (s.v.w. Mehlschwitze, die mit einer Brühe durchgekocht wird), die anschließend mit Eigelb, Butter und Zitronensaft ergänzt werden kann.
Holländische Sauce wird auch von der Lebensmittelindustrie in unterschiedlicher Form als Fertigprodukt angeboten, die alle mit dem ursprünglichen Escoffier-Rezept nichts gemeinsam haben: Statt Butterreinfett enthalten industriell hergestellte Holländische Saucen in der Regel Pflanzenöle; es werden neben dem Eigelb auch andere Emulgatoren oder Verdickungsmittel zugesetzt. Weitere Bestandteile der industriellen Saucen sind in der Regel auch Aromastoffe wie Diacetyl (Butteraroma) und Würze, teils auch Farbstoffe wie Capsanthin oder Carotin.
Der Europäische Gerichtshof urteilte allerdings 1995, dass auch Sauce, die anstelle von Butter Pflanzenfett enthalte, als „Sauce hollandaise“ bezeichnet werden dürfe, einen Schutzanspruch für diesen Begriff gab und gibt es nicht.[2]
Auch die Pulver-Fertigmischungen (Industrieprodukte) verschiedener Hersteller enthalten neben Trocken-Eigelb erhebliche Teile an Stärke und Verdickungsmitteln, so dass trotz gewünschter (großzügiger) Butter-Beigabe (anstatt des nach dem klassischen Rezeptes vorgesehenen Butterreinfettes) in der Herstellung keine klassische Sauce hollandaise erzielt wird, sondern auch diese im Ergebnis nur Unechte Holländische Sauce ergeben.
Geschichte
Den Quellen zufolge ist die Sauce französischen Ursprungs. Entstanden ist sie wahrscheinlich im 18. Jahrhundert[3] in der Normandie. Eines der ältesten bekannten Rezepte für Sauce à la hollandaise erschien 1758 in dem Buch Dons de Comus, wurde aber nur aus Butter, Mehl, Bouillon und Kräutern zubereitet, ohne Ei.[4] Der Name soll eine Anspielung auf die hohe Qualität holländischer Milchprodukte sein. Prosper Montagné, der erste Herausgeber des Larousse gastronomique, zog die Bezeichnung Sauce Isigny vor. Butter aus Isigny hat in Frankreich einen sehr guten Ruf.[5]
Varianten und Ableitungen
Eine Variante der Holländischen Sauce ist die Sauce béarnaise, deren Basis ebenfalls Eigelb und Butter sind, die durch die Verwendung einer Reduktion aus Wein und Kräutern aber einen würzigeren Geschmack hat. Teilweise wird sie jedoch als eigenständige Grundsauce betrachtet.
Die Sauce hollandaise ist Grundlage mehrerer Ableitungen durch Ergänzung weiterer Zutaten. Beispielhaft gehören dazu:
- Mischt man unter die Holländische Sauce ein wenig Fischsauce (Velouté de poisson, also nicht die in der asiatischen Küche verwendete Würzsauce), sowie etwas Kaviar und geschlagene Sahne, so erhält man die Kaviarsauce (Sauce au caviar), die sich zu gekochtem Lachs anbietet.
- Für die Sauce romanov (auch Kaviarsauce genannt) gibt man ebenfalls Kaviar hinzu
- Die Cédardsauce (Sauce cédard) enthält einen reduzierten Ansatz aus gekochten Champignons, Zitronensaft und Geflügelextrakt (Glace de volaille) als abwandelnde Geschmackszutat. Sie wird in erster Linie zu Spargel und Artischocken gereicht.
- Für die Choronsauce (Sauce choron), auch Aurora-Sauce, wird etwas Tomatenmark hinzugegeben.
- Bei der Dijonsauce (Sauce dijonnaise) wird die Hollandaise mit Senf und geschlagener Sahne abgeschmeckt. Diese Variante isst man zu gekochtem Fisch und verlorenen oder weichen Eiern.
- Für die Göttliche Sauce (Sauce divine) verwendet man Geflügelextrakt und geschlagene ungesüßte Sahne
- Bei der Malteser Sauce (Sauce maltaise) werden der fertigen Sauce hollandaise Blutorangensaft oder -zesten beigefügt. Sie wird meist zu Spargel gereicht.
- Als Schaumsauce (Sauce mousseline) bezeichnet man die Ableitung, bei der geschlagene ungesüßte Sahne hinzugegeben wird.
- Ebenfalls zu gekochtem Fisch oder Eiern serviert man die Venezianische Sauce (Sauce vénitienne), für die unter die Holländische Sauce ein Püree aus Petersilie, Kerbel, Estragon und wenig Spinat gezogen wird.
Literatur
- Klaus Roth: Sauce hollandaise, mit drei Sternen oder als Tüte aus dem Supermarkt. In: Klaus Roth (Hrsg.): Chemische Köstlichkeiten. Wiley-VCH, Weinheim 2010, ISBN 978-3-527-32752-2, S. 14–25 (zuerst in: Chemie in unserer Zeit. 2008 (42), S. 226–236).
- Klinger, Hermann Grüner, Reinhold Metz (Hrsg.): Der junge Koch. 25. Auflage, Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg & Co., Gießen 1993, ISBN 3-8057-0386-4, S. 346 ff.
- Auguste Escoffier, Kochkunstführer. Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen Küche und der feinen internationalen Küche, S.31
Weblinks
Einzelnachweise
- Elizabeth Wolf-Cohen: Das ABC des Kochens - Über 250 Kochtechniken und Grundrezepte Schritt für Schritt Quantum Publishing, London 2003 (deutschsprachige Ausgabe Gondrom, Bindlach 2005), ISBN 3-8112-2691-6, S. 39, 42–44.
- EuGH, Urteil vom 26. Oktober 1995 - C-51/94
- Claudine Brécourt-Villars, Mots de table, mots de bouche, Artikel Hollandaise, Paris 1997
- Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Artikel Hollandaise, 2. Aufl. New York 2006
- Christian Millau u. a., Les mots de la cuisine et de la table, Belin 1990, S. 231