Hüttenkäse
Hüttenkäse ist eine Frischkäsesorte. Besonderes Kennzeichen des Hüttenkäses ist seine körnige Struktur, weswegen er auch als körniger Frischkäse bezeichnet wird. Der Begriff Hüttenkäse ist von dem Unternehmen Hochland als Marke eingetragen,[1] wird jedoch oft von Verbrauchern auch für körnigen Frischkäse anderer Hersteller verwendet (Deonymisierung).
Herstellung
Pasteurisierter (Mager-)Milch werden Milchsäurebakterien, Calciumchlorid und unter 0,2 % Lab zugegeben und anschließend für 12 h bei 22 °C oder für 4 h bei 30 °C dickgelegt. Ersteres Verfahren wird als Kaltsäuerung, zweites als Warmsäuerung bezeichnet. Die Milchsäurebakterien (z. B. Lactobacillus lactis ssp. lactis oder ssp. cremoris) bewirken durch eine Absenkung des pH-Wertes auf ca. 4,7 in Verbindung mit dem Lab, dass sich eine Gallerte bildet. Diese Gallerte wird anschließend mit einer Käseharfe in kleine Würfel geschnitten und bei 50 bis 55 °C etwa eine Stunde gebrannt. Unter Brennen versteht man in der Fachsprache, dass sich aufgrund steigender hydrophober Wechselwirkungen das Caseinnetzwerk in Gallertwürfeln zusammenzieht und die in der Gallerte eingeschlossene Flüssigkeit – das Serum – aus der Gallerte freigesetzt wird. Der Gallertwürfel verfestigt sich dadurch, und die Trockenmasse wird erhöht. Die Erwärmung auf Brenntemperatur muss langsam erfolgen, damit sich die Gallertwürfel nicht lediglich äußerlich verfestigen (d. h. innerhalb der äußeren Schicht der Gallertwürfel vernetzen sich die Caseinkomplexe zu rasch und bilden eine Haut um die Gallertwürfel – in der Fachsprache coating genannt) und damit einen weiteren Wasseraustritt verhindern. Nach dem Brennen und ausreichendem Serumaustritt werden die entstandenen Gallertkörner noch mehrmals gewaschen und so Säuren, Salze und Milchzucker aus dem Korn entfernt. In einem abschließenden Schritt werden die Körner mit einer Soße vermischt. Die Soße besteht aus fermentierter Sahne und Salz und dient der Aromatisierung der Körner.
Verwendung
Hüttenkäse wird pur gegessen oder auch als Brotaufstrich oder in Salatsoßen verwendet. Da Hüttenkäse einen vergleichsweise geringen Fett- und Kohlenhydratgehalt hat, dafür aber einen hohen Proteingehalt haben kann, wird er gern in verschiedenen Diätformen eingesetzt. Die genaue Zusammensetzung des Hüttenkäses beträgt je 100 Gramm ca. 3,4 g Kohlenhydrate (davon 2,7 g Zucker), 4,3 g Fett und 11,1 g Eiweiß. Daraus ergibt sich ein Energiegehalt von 410 kJ (98 kcal).[2]
Weblinks
Einzelnachweise
- Deutsches Patent- und Markenamt: Registernummer: 796069
- Zusammensetzung und Inhaltsstoffe des Hüttenkäse. Abgerufen am 16. September 2021.