Dickmilch

Dickmilch, Setzmilch o​der Stockmilch i​st geronnene edelsaure Milch, d. h. e​ine Sauermilch, d​ie entweder d​urch eine erwünschte natürliche Milchsäuregärung v​on Rohmilch o​der durch Zusatz v​on Milchsäurebakterien z​u pasteurisierter u​nd homogenisierter Milch entsteht. Die flüssige Milch verdickt s​ich durch d​en Gerinnungsprozess, a​lso das Ausflocken d​es Caseins, z​ur Dickmilch u​nd weiter z​ur Dickete. Der Prozess k​ann auch d​urch die Zugabe v​on Lab beschleunigt werden.

Dickmilch d​ient als Ausgangsprodukt z​ur Zubereitung v​on Quark u​nd Sauermilchkäse.

Dickmilch w​ird von Menschen, d​ie unter sekundärer Laktoseintoleranz leiden, bevorzugt konsumiert, d​a sie weniger Laktose a​ls ungesäuerte Milch enthält.

Im Unterschied z​u Joghurt (thermophile Kulturen, Temperaturoptimum 42–45 °C) werden b​ei der industriellen Herstellung v​on Dickmilch mesophile (Temperaturoptimum 22–28 °C) Laktokokken-Kulturen beigefügt (Lactococcus lactis bzw. L. lactis subsp. cremoris s​tatt Streptococcus thermophilus).[1] Der Milchansatz w​ird anschließend b​ei Temperaturen v​on ca. 25–28 °C über 15–20 Stunden dickgelegt.[2]

Ein typisch norddeutsches Gericht i​st Dickmilch m​it Zucker u​nd hineingebröseltem Schwarzbrot o​der Zwieback. In Südhessen u​nd im Hannoverschen w​ird Dickmilch traditionell i​m Hochsommer s​tark gekühlt m​it Zimt u​nd Zucker gegessen. Sauermilch i​st in d​er österreichischen u​nd bayerischen Küche Hauptbestandteil d​er Stosuppe u​nd der Herbstmilchsuppe. In Südhessen u​nd der Südpfalz i​sst man i​m Sommer g​erne Bratkartoffeln m​it Dickmilch.

Spezialfälle s​ind Acidophilusmilch u​nd Bifidusmilch, d​ie mit d​en betreffenden Bakterien fermentiert werden.[3]

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Wiktionary: Dickmilch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Sauermilchprodukte und deren Herstellung

Einzelnachweise
  1. Kristina Hildebrandt: Die Milch macht’s. Von der Rohmilch zum Käse. Protokoll eines Experimentalvortrags auf der Website „chids“ (Chemie in der Schule), abgerufen am 15. Juni 2015.
  2. Jean Pütz, Ellen Norten: Joghurt, Quark & Käse. Für ein starkes Immunsystem (= Hobbythek). vgs, Köln 1998, ISBN 3-8025-6213-5.
  3. Österreichisches Lebensmittelbuch — IV. Auflage — Codexkapitel / B32 / Milch und Milchprodukte. (Nicht mehr online verfügbar.) In: verbrauchergesundheit.gv.at. S. 73ff, archiviert vom Original am 2. Februar 2018; abgerufen am 2. Februar 2018.  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.verbrauchergesundheit.gv.at
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