Giftpilz
Als Giftpilze werden Großpilze bezeichnet – also größere Arten, meist mit Hut und Stiel, im Gegensatz etwa zu Schimmelpilzen –, die selbsterzeugte Substanzen beinhalten, deren Verzehr beim Menschen gesundheitliche Schädigungen bis hin zum Tod bewirken kann. Eine sichere Unterscheidung zwischen Giftpilzen und Speisepilzen ist besonders beim Pilzsammeln wichtig.
 Fliegenpilz |
 Grüner Knollenblätterpilz (Mitte vorn und rechts) |
 Kartoffelbovist |
Durch lediglich von außen eingetragene schädliche Substanzen (z. B. Schwermetalle, Pflanzenschutzmittel oder radioaktive Stoffe) werden Speisepilze nicht zu Giftpilzen, selbst wenn sie im Einzelfall dadurch ungenießbar sind.
Giftigkeit
Überblick
In Europa sind von den etwa 5000 Großpilzen etwa 150 Pilzarten als giftig bekannt. Davon sind nur wenige Arten tatsächlich lebensgefährlich giftig. Der gefährlichste und bekannteste Giftpilz ist der Grüne Knollenblätterpilz (Amanita phalloides). Ebenfalls tödlich giftig ist der Orangefuchsige Raukopf (Cortinarius orellanus) sowie der Spitzgebuckelte Raukopf (Cortinarius rubellus). Da viele der kulinarisch wertlosen, kleineren Pilzarten noch nicht ausreichend untersucht wurden, ist davon auszugehen, dass es noch viele unentdeckte giftige Pilze gibt.
Besonders häufig treten Giftpilze in den folgenden Gattungen auf: Haarschleierlinge, Häublinge, Risspilze, Rötlinge, Samthäubchen, Schirmlinge, Trichterlinge und Wulstlinge. Bei den ehemals als Röhrlinge bezeichneten Dickröhrlingsverwandten gibt es – zumindest unter den bisher beschriebenen – nur wenige als giftig oder gefährlich bestimmte Arten, darunter den Satans-Röhrling, aber keine tödlich-giftigen. Sofern überhaupt, sind diese Magen-Darm-giftig und sorgen für entsprechende Beschwerden, die im Einzelfall aber auch durchaus heftig sein können.
→ Siehe auch: Liste der Giftpilze
Wenige Pilze wirken bei zusätzlichem Alkoholkonsum auch bis nach drei Tagen giftig, wie der Faltentintling.
Einige Pilze enthalten mutagene Substanzen, die keine akuten Vergiftungserscheinungen hervorrufen, jedoch über längere Zeit hinweg zu Erbgutschädigungen führen können. Als Beispiel hierfür sei der Weiße Büschelrasling genannt.
Bemerkenswerterweise können Giftpilze vielen Schnecken, Insekten und vielen anderen Tieren schadlos als Nahrung dienen. So werden beispielsweise Knollenblätterpilze gerne von Pilzfliegen befallen.
Pilze, die nicht für jeden Konsumenten giftig sind
Manche Arten sind nur für wenige Personen giftig. Zu diesen Arten gehört der Kahle Krempling (Paxillus involutus), der von manchen Personen jahrelang gut vertragen wird, aber schließlich einen allergischen Schock auslösen kann. Trotzdem wird dieser Pilz in Teilen von Deutschland und auch in Osteuropa noch häufig gegessen. Obwohl viele Personen ihn jahrelang ohne Schaden verzehren, ist seine Giftigkeit durch ein Antigen, welches zur Antikörperbildung im Blut führt, eindeutig belegt. Daher ist er von der Liste der essbaren Pilze schon lange gestrichen worden. Ein weiteres Beispiel ist der Grünling (Tricholoma equestre), der in seltenen Fällen bei einer entsprechenden genetischen Veranlagung eine bis zum Tode führende Muskelschwäche (Rhabdomyolyse) hervorrufen kann.
Auch sehr individuell reagieren Menschen auf die Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta), die offiziell als Giftpilz eingestuft ist, aber in Nord- und Osteuropa nach entsprechender Zubereitung (mehrmaliges Aufkochen und Verwerfen des Kochwassers) als wohlschmeckender Pilz geschätzt wird. Hier kann dieselbe Mahlzeit bei einem Menschen überhaupt keine Wirkungen zeigen und bei einem anderen leichte bis schwere Vergiftungserscheinungen hervorrufen.
Kontaktgift
In Europa ist kein Pilz bekannt, dessen Berührung allein schon zu einer Vergiftung führt, im Gegensatz zu einigen giftigen Pflanzen wie dem Blauen Eisenhut. Selbst von den gefährlichsten Giftpilzen muss zumindest eine geringe Probe verzehrt werden, um eine Vergiftung hervorzurufen.
Widersprüchliche Angaben zur Giftigkeit
Für einige Pilzarten existieren widersprüchliche Angaben über deren Genusswert beziehungsweise Giftigkeit. Als Ursache werden individuelle Unverträglichkeiten vermutet, die dann ungeprüft verallgemeinert wurden. Beispiele:
- Nebelkappe (Clitocybe nebularis): Die Angaben schwanken von Autor zu Autor und von Land zu Land. In den Vereinigten Staaten gilt er generell als giftig, in Frankreich ist er ein beliebter Speisepilz, in Deutschland herrscht weitgehende Uneinigkeit. Roh ist dieser Pilz in jedem Fall giftig, gekocht wird er wohl von einigen Menschen vertragen, von anderen wiederum nicht. Daher sollte man auf seinen Genuss verzichten, vor allem, da sein geschmacklicher Wert auch nicht besonders groß ist.
- Netzstieliger Hexenröhrling (Suillellus luridus): Roh ist er in jedem Fall giftig. Für gekochte oder gebratene Pilze reicht das Spektrum der Angaben zur Genießbarkeit von „sehr gut“ über „giftig bei gleichzeitigem Alkoholkonsum“ bis „giftig“. Wer auf diesen manchmal ergiebigen Pilz partout nicht verzichten will, sollte ihn daher mindestens zwanzig Minuten kräftig erhitzen oder kochen und zur Mahlzeit möglichst keinen Alkohol einnehmen. Vorsichtshalber sollte auf seinen Genuss verzichtet werden.
- Glimmertintling (Coprinellus micaceus): Er ist mit dem Faltentintling nah verwandt, der zusammen mit Alkohol giftig wirkt. Ein ähnlicher Zusammenhang konnte jedoch beim Glimmertintling trotz anderslautender Literaturangaben bisher nicht beobachtet werden. Fazit: essbar.
Sonderfall rohe Pilze
Eine große Anzahl von Pilzen enthält Hämolysine (= blutauflösende Stoffe) und andere hitzelabile giftige Substanzen. Sie sind somit im rohen Zustand mehr oder weniger giftig. Diese werden traditionell nicht zu den Giftpilzen gerechnet, da Pilze – von wenigen Ausnahmen abgesehen – generell gut gekocht oder durchgebraten verzehrt werden sollten. Bei Wildpilzen besteht bei unzureichender Erhitzung zudem die Gefahr einer Infektion mit dem Fuchsbandwurm.
Zu den roh giftigen Pilzen zählen insbesondere viele bekannte Speisepilze wie Maronenröhrling, Hallimasch, Perlpilz und Parasol. Auch Kulturpilze wie der Austernseitling oder Shiitake sollten vor dem Verzehr erhitzt werden.
Verhalten gegenüber unbekannten Arten
Bevor ein unbekannter Pilz zum Verzehr verwendet wird, sollte er zumindest von einem ausgewiesenen Experten (Pilzberatungsstelle) bestimmt werden.
Kinder sollten an „experimentellen“ bzw. probeweise erfolgenden Verkostungen von nicht eindeutig bekannten Pilzmahlzeiten nicht teilnehmen, da Kinder aufgrund ihres geringeren Körpergewichts und ihrer im Wachstum befindlichen Organe in Falle einer Vergiftung besonders gefährdet wären.
„Faustregeln“ und volkstümliche Tipps – wie die Verfärbung eines Silberlöffels beim Mitkochen – taugen keinesfalls zur Erkennung von Giftpilzen und gelten daher als grobe Fahrlässigkeit. Beim Kochen von Knollenblätterpilzen beispielsweise verfärbt sich ein Silberlöffel nicht.
Pilzvergiftung
Symptome
Folgende Symptome treten häufig nach einer Pilzvergiftung durch Giftpilze oder verdorbene Pilze auf, können aber auch Symptome einer anderweitig verursachten Lebensmittelvergiftung sein:
- Übelkeit und Erbrechen
- Benommenheit, Verwirrtheitszustände, Wahrnehmungsstörungen
- Rauschzustände, Halluzinationen
- Schweißausbrüche
- Schwindel, Gleichgewichtsstörungen
- Herzrasen
- Durchfall
- Magenschmerzen
- Bauchschmerzen
- asthmatische Atembeschwerden
Das zeitliche Auftreten der Symptome hängt davon ab, welcher Pilz der Auslöser war. Muscarin-haltige Pilze wie z. B. der Ziegelrote Risspilz führen fast umgehend zu Übelkeit und Erbrechen. Bei anderen Pilzvergiftungen – vor allem durch die besonders gefährlichen Knollenblätterpilze – treten die Symptome frühestens nach sechs Stunden auf. In seltenen Fällen können Vergiftungsanzeichen auch nach mehr als 24 Stunden auftreten (bei Intoxikation mit dem Orangefuchsigen Raukopf).
Maßnahmen bei einer Vergiftung
- Bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung umgehend den Notruf 112, den ärztlichen Notdienst, den Hausarzt oder das Giftinformationszentrum (Giftnotruf) anrufen.
- Niemals ohne Rückfrage beim Giftinformationszentrum oder einem Arzt Erbrechen auslösen!
- Keine Hausmittel (Milch, Salzwasser, Kohletabletten etc.) anwenden!
- Betroffene Personen beruhigen und bei Bewusstlosigkeit in die stabile Seitenlage bringen.
- Reste der Pilzmahlzeit oder Überbleibsel von der Pilzreinigung, eventuell Erbrochenes sicherstellen.
- Erfragen, wie lange die Pilzmahlzeit zurücklag und wann die ersten Symptome auftraten.
Siehe auch
Literatur
- René Flammer, Egon Horak: Giftpilze – Pilzgifte. Pilzvergiftungen. Ein Nachschlagewerk für Ärzte, Apotheker, Biologen, Mykologen, Pilzexperten und Pilzsammler. Schwabe, Basel 2003, ISBN 3-7965-2008-1
- Roth, Frank, Kormann: Giftpilze, Pilzgifte – Schimmelpilze, Mykotoxine. Nikol, Hamburg 1990, ISBN 3-933203-42-2
Weblinks
- Giftpilze bei www.gifte.de
- Die wichtigsten Giftpilze bei www.pilze.ch
- Giftpilze - Pilzgifte Pilzverein Augsburg Königsbrunn
