Gefüllte Kalbsbrust

Gefüllte Kalbsbrust ist ein traditionelles Fleischgericht der österreichischen, wie auch der badischen und schwäbischen Küche.

Gefüllte Kalbsbrust mit Herzoginkartoffel, Sauce und Garnitur

Zur Vorbereitung wird in eine Kalbsbrust (ohne Knochen) mit dem Messer eine Tasche eingeschnitten und das Fleisch dann mit Salz und Pfeffer eingerieben. Für die Füllung nimmt man in Würfel geschnittene und mit Milch angefeuchtete Semmel, Eier, Butter, manchmal auch kleingeschnittene und zuvor angeröstete Champignons, oder auch Kalbsleber; gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Muskat. Danach wird das Ganze zu einer Masse vermischt und in die zuvor geschnittene Tasche der Kalbsbrust gefüllt, die Öffnung zugenäht und die Brust für mehrere Stunden kühl ruhig gestellt.

Anschließend schmort man den Braten mit Wurzelgemüse und ggf. auch Rotwein.

Literatur

Alfred Kofranek: Das neue Donauland-Kochbuch. Kremayr & Scherlau, Wien 1975.

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