Kalbsbrust

Kalbsbrust (franz. poitrine de veau, engl. veal breast) ist ein Teilstück vom geschlachteten Kalb des Hausrindes; gemeint ist das Brustfleisch sowohl mit als auch ohne die Knochen.

Beim Kalb enthält dieses Teilstück meist den gesamten Brustkorb mit Sternum und Knorpel, der die beiden verbindet,[1] es entspricht dem Rinderbruststück und wird aufgrund der geringen Größe des Kalbes bei handelsüblichen Teilstückzuschnitten meist mit der Dünnung (Platte, Bauch) an der Brust belassen.[2] Wird die Brust mit der Dünnung zugeschnitten, heißt der Handelszuschnitt dann „Brust und Leiter lang“. Nach dem Abtrennen dieses Handelsteilstückes vom Vorderviertel wird das Vorderviertel ohne Brust „Crops“ genannt.[3]

Kalbsbrust ist besonders in der deutschen, italienischen und französischen Küche bekannt, und auch ein Teil des Seder am jüdischen Pessach-Fest.[4] Zur Feier des syrischen Seder wird beispielsweise mit Favabohnen oder mit Pilzen gefüllte Kalbsbrust gereicht.[5]

Verwendung

Das von den Knochen ausgelöste Fleisch eignet sich besonders für Schmorgerichte, da Kalbfleisch reich an gallertartigem Kollagen ist, das hauptsächlich im Bindegewebe und in den weichen Knochen des Kalbes enthalten ist. Wenn das Fleisch langsam geschmort wird, wird es gabelweich, da das Kollagen zerfällt.[6] Eine Alternative ist das Pökeln und Räuchern der knochenlosen Brust als Kalbsspeck, der wie Schweinefleischspeck in Scheiben geschnitten und verwendet wird. Eine beliebte Zubereitung ist die gefüllte Kalbsbrust,[2] die aus der ausgelösten Kalbsbrust, aber auch mit den Rippen hergestellt werden kann.[7]

Einzelnachweise

Adam Danforth: Butchering Beef: The Comprehensive Photographic Guide to Humane Slaughtering and Butchering. Storey Publishing, 2014, ISBN 978-1-60342-932-0, S. 148–149 (google.de [abgerufen am 24. Mai 2019]).
Thomas Schneller, Brad Matthews, Culinary Institute of America: Kitchen Pro Series: Guide to Purchasing. Cengage Learning, 2011, ISBN 978-1-133-41679-1, S. 131 (google.de [abgerufen am 24. Mai 2019]).
Detert Brinkmann: Untersuchungen über die Eignung der Video-Image-Analyse (VIA) des VBS 2000 zur Beurteilung der Schlachtkörperqualität von Kälbern und Jungbullen - Inaugural – Dissertation zur Erlangung des Grades Doktor der Agrarwissenschaften. Hrsg.: Hohe Landwirtschaftlichn Fakultät der Rheinischen Friedrich – Wilhelms – Universität zu Bonn. 2006, S. 50.
Aliza Green: Field Guide to Meat: How to Identify, Select, and Prepare Virtually Every Meat, Poultry, and Game Cut. Quirk Books, 2005, ISBN 978-1-59474-017-6, S. 79 (google.de [abgerufen am 24. Mai 2019]).
Gil Marks: The: World of Jewish Cooking. Simon and Schuster, 1999, ISBN 978-0-684-83559-4 (google.de [abgerufen am 30. Juni 2019]).
Aliza Green: The Butcher's Apprentice: The Expert's Guide to Selecting, Preparing, and Cooking a World of Meat. Quarry Books, 2012, ISBN 978-1-59253-776-1, S. 72 (google.de [abgerufen am 24. Mai 2019]).
Bruce Aidells: The Great Meat Cookbook: Everything You Need to Know to Buy and Cook Today's Meat. Houghton Mifflin Harcourt, 2012, ISBN 978-0-547-61752-7, S. 572 (google.de [abgerufen am 24. Mai 2019]).

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[1] Adam Danforth: Butchering Beef: The Comprehensive Photographic Guide to Humane Slaughtering and Butchering. Storey Publishing, 2014, ISBN 978-1-60342-932-0, S. 148–149 (google.de [abgerufen am 24. Mai 2019]).

[:0-2] Thomas Schneller, Brad Matthews, Culinary Institute of America: Kitchen Pro Series: Guide to Purchasing. Cengage Learning, 2011, ISBN 978-1-133-41679-1, S. 131 (google.de [abgerufen am 24. Mai 2019]).

[3] Detert Brinkmann: Untersuchungen über die Eignung der Video-Image-Analyse (VIA) des VBS 2000 zur Beurteilung der Schlachtkörperqualität von Kälbern und Jungbullen - Inaugural – Dissertation zur Erlangung des Grades Doktor der Agrarwissenschaften. Hrsg.: Hohe Landwirtschaftlichn Fakultät der Rheinischen Friedrich – Wilhelms – Universität zu Bonn. 2006, S. 50.

[4] Aliza Green: Field Guide to Meat: How to Identify, Select, and Prepare Virtually Every Meat, Poultry, and Game Cut. Quirk Books, 2005, ISBN 978-1-59474-017-6, S. 79 (google.de [abgerufen am 24. Mai 2019]).

[5] Gil Marks: The: World of Jewish Cooking. Simon and Schuster, 1999, ISBN 978-0-684-83559-4 (google.de [abgerufen am 30. Juni 2019]).

[6] Aliza Green: The Butcher's Apprentice: The Expert's Guide to Selecting, Preparing, and Cooking a World of Meat. Quarry Books, 2012, ISBN 978-1-59253-776-1, S. 72 (google.de [abgerufen am 24. Mai 2019]).

[7] Bruce Aidells: The Great Meat Cookbook: Everything You Need to Know to Buy and Cook Today's Meat. Houghton Mifflin Harcourt, 2012, ISBN 978-0-547-61752-7, S. 572 (google.de [abgerufen am 24. Mai 2019]).