Chaudfroidsauce

Chaudfroidsauce (von französisch sauce chaud-froid, e​twa „heißkalte Sauce“), a​uch Deck- o​der Sulzsauce, i​st eine m​it Fleischgelee o​der Gelatine gebundene Sauce d​er klassischen französischen Küche, d​ie zum Überziehen kalter Gerichte dient. Durch d​ie Gelatine erstarrt d​ie heiß zubereitete Sauce, w​enn sie gekühlt wird. Sie w​ird z. B. für Chaudfroids, Galantinen u​nd andere Vorspeisen verwendet.

Mit Chaudfroidsauce überzogene Enten-Galantine (galantine de canard)

Klassische Varianten sind:

  • Weiße Chaudfroidsauce (chaud-froid blanche): eingekochte weiße Grundsauce (Samtsauce) von Kalb, Geflügel oder Fisch mit Sahne und Gelee. Sie kann mit Sherry, Madeira und Trüffeln und anderem abgewandelt werden.
  • Blonde Chaudfroidsauce (chaud-froid blonde): weiße Chaudfroidsauce mit etwas Kalbsjus oder Fleischextrakt
  • Tomatenchaudfroidsauce (chaud-froid tomatée): weiße Chaudfroidsauce mit Tomatenpüree oder Tomatenmark
  • Grüne Chaudfroidsauce (chaud-froid verte): weiße Chaudfroidsauce mit fein gehackten Kräutern, gefärbt mit Spinatmatte
  • Rosa Chaudfroidsauce (chaud-froid rosé): weiße Chaudfroidsauce mit Krebsbutter aufgeschlagen
  • Braune Chaudfroidsauce (chaud-froid brune): eingekochte Kraftsauce (Demiglace) mit Gelee und Madeira, auch zusätzlich mit Trüffelsud: Für Wildgerichte mit einer Kraftsauce aus Wildfond

Siehe auch
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