Ragù alla bolognese
Ragù alla bolognese oder ragù bolognese [raˈgu boloɲˈɲeːze] () ist eine Hackfleischsauce, die vorwiegend mit Pasta kombiniert wird. Sie stammt aus dem norditalienischen Bologna und wird dort mit Eiernudeln, vorzugsweise Tagliatelle serviert. Sie ist auch Bestandteil anderer Gerichte wie beispielsweise Lasagne. Im Französischen ist sie als Sauce bolognaise bekannt und weltweit außerhalb Italiens in der Kombination Spaghetti bolognese.
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Zusammensetzung
Ragù alla bolognese wird aus Hackfleisch vom Rind (oder einer Mischung aus Rind, Kalb und Schwein; in einigen Rezepten auch mit Zugabe von Geflügelleber), sowie feingehackter Zwiebel und Möhre und Staudensellerie, eventuell auch noch Pancetta, zubereitet, die in Butter (auch gemischt mit Olivenöl) angebraten werden. Dazu kommen Wein, etwas Wasser oder Brühe und gehackte oder passierte Tomaten oder Tomatenmark, Salz und Pfeffer. Um das Fleisch vor der Säure von Tomaten und Wein zu schützen, kann das angebratene Hackfleisch mit Milch abgelöscht werden, bevor man Tomaten und Wein hinzufügt.[1]
Die Fleischsauce wird bei niedriger Temperatur mehrere Stunden gegart und sollte am Ende von dickflüssiger Konsistenz sein.
Geschichte
Abgeleitet ist Ragù von dem französischen Wort Ragoût, das zur Zeit der Renaissance in der Region der Emilia-Romagna übernommen wurde, und zwar zunächst als Bezeichnung für ein Schmorgericht. Seit dem 19. Jahrhundert ist das auf der Grundlage von Hackfleisch hergestellte Ragù eine Beilage zu Pasta, mit der es in der Regel vor dem Auftragen vermischt wird. Die offizielle Eintragung für das klassische Rezept des Ragù alla bolognese erfolgte im Oktober 1982 durch die Accademia Italiana della Cucina.[2]
Spaghetti bolognese
Die weltweit wohl bekannteste Kombination Spaghetti bolognese vereint zwei Zutaten aus unterschiedlichen Regionalküchen, die ursprünglich keinen Bezug zueinander hatten. Ein Rezept für Spaghetti bolognese wurde vermutlich erstmals 1917 in den Vereinigten Staaten veröffentlicht. Die Kombination der süditalienischen Hartweizenpasta mit der norditalienischen Pastasauce stammt aus der Feder von Julia Lovejoy Cuniberti und wurde in dem Rezeptbuch Practical Italian recipes for American kitchens als Alternative zu Tagliatelle erwähnt. Das Büchlein wurde für wohltätige Zwecke zur Unterstützung italienischer Familien gedruckt, deren Männer an der Front standen.
Im italienischen Originaltext war das Ragù mit Makkaroni kombiniert worden, erst in der englischen Übersetzung wurden im Text die Spaghetti neben den Makkaroni als Alternative hinzugefügt. Man trug damit dem Umstand Rechnung, dass Spaghetti durch die italienischen Einwanderer bereits in den Vereinigten Staaten bekannt und im Handel erhältlich waren. Zudem befürchtete man, dass die aufwendige Zubereitung von Eiernudeln wohl keine Resonanz in den US-amerikanischen Haushalten gefunden hätte. Bereits 1920 fanden sich die Spaghetti bolognese auf den Speisekarten einiger New Yorker Restaurants.[3]
Weblinks
Einzelnachweise
- Marcella Hazan: Die klassische italienische Küche. 450 Rezepte. Wilhelm Heyne Verlag, München 1995. S. 205.
- Ragù Classico Bolognese. Accademia Italiana della Cucina, abgerufen am 14. Dezember 2017 (italienisch).
- Luca Cesari: Gli spaghetti alla bolognese, la ricetta che non c’è. Origini e storia. In: gamberorosso.it. 27. April 2020, abgerufen am 25. Januar 2022 (italienisch).