Räucheraal
Räucheraal (insbesondere in Norddeutschland auch Spickaal) ist eine Zubereitungsart des Aals.[1]
Zur Herstellung wird der mit einem Fettanteil von 28 % vorzüglich zum Räuchern geeignete Fisch im Ganzen heißgeräuchert, wobei der Kopf am Körper verbleibt.[1][2]
Räucheraal als regionale Spezialität
In Norddeutschland ist Räucheraal eine jahrhundertealte Spezialität. So gilt der „Smoortaal“ aus dem Zwischenahner Meer im Ammerland (Teil der Oldenburger Geest im Nordwesten Niedersachsens) angeblich seit mindestens 900 Jahren als regionale Spezialität. Um 1108 soll Graf Egilmar I. einem Abt im Kloster Iburg regelmäßig 90 Bund Aale geschickt haben. Vermutlich wurden die Aale aufgrund der vergleichsweise langen Wegstrecke durch Rauch haltbar gemacht und damit der Grundstein für den heutigen Räucheraal gelegt.[3]
Bekannt ist der „Steinhuder Rauchaal“ vom Steinhuder Meer.[4] In den Niederlanden gilt Räucheraal als traditionelle Spezialität. Die Stadt Harderwijk am IJsselmeer wird zuweilen „Aal-Hauptstadt“ genannt.[5]
Artenschutz
Der Aalbestand in deutschen Gewässern geht seit Jahren kontinuierlich zurück.[5][4][2] Zahlreiche Aalräuchereien am Steinhuder Meer verarbeiten daher importierten Aal aus Norwegen, Schweden und anderen Ländern. Der Bestand des nach wie vor befischten Steinhuder Meeres wird zudem aufrechterhalten, indem jedes Jahr Glasaale eingesetzt werden, da die Passage des Meerbachs, des einzigen Abflusses des Steinhuder Meeres, für die lediglich in der Sargassosee schlüpfenden Jungaale durch Umweltveränderungen schwieriger geworden ist, so dass nur noch wenige Jungaale das Gewässer erreichen, um für die natürliche Bestandserhaltung zu sorgen.[4]
Im niederländischen Harderwijk ist die Zahl der Aalfischer aus ähnlichen Gründen von 172 auf drei geschrumpft. Während in Harderwijk 1980 noch 5000 Tonnen Aal gefangen wurden, sind es heute 250 Tonnen. Hinzu kommt das Problem, dass es bis heute nicht gelungen ist, Aale erfolgreich zu züchten.[5]
Einzelnachweise
- Räucheraal auf Lebensmittellexikon.de, 1. August 2012.
- Fische-raeuchern.de: Der Aal (Memento des Originals vom 2. Juli 2012 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis., 1. August 2012.
- Kulturportal Nordwest: Ammerländer Spezialitäten - Vom Aal in der Hand und Schnaps aus dem Löffel , 1. August 2012.
- Steinhude-Am-Meer.de: Steinhuder Rauchaal, 1. August 2012.
- Zu Gast in der Aal-Hauptstadt, 1. August 2012.
