Mămăligă
Mămăligă (; ukrainisch Мамалига, auch Кулеша; russisch Мамалыга (кукурузная каша „Maisbrei“); poln. Mamałyga; ungarisch Puliszka, „Maisbrei“; serbisch Kačamak / kyrillisch: качамак) ist ein aus Maisgrieß hergestellter Brei, ähnlich der italienischen Polenta, der in Rumänien, der Republik Moldau und anderen Teilen des Balkans sowie in der Kaukasusregion zur regionalen Kochtradition gehört. Besonders in Rumänien ist es ein Nationalgericht.
Ein sehr ähnliches Gericht ist in Österreich regional als Türkensterz bekannt.
Beschreibung
Das Zubereiten von Maisbrei ist eine alte und weit verbreitete Tradition. Bevor Maisbrei eine geschätzte vielseitige Beilage oder Hauptspeise wurde, war es eine Hauptnahrungsquelle unter der ärmeren Bevölkerung. Oft wurde mangelndes Brot durch eine fest gekochte Mămăliga ersetzt.
Die Zubereitung von Mămăligă ist einfach: Maisgries (rumänisch: mălai) wird in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser gekocht. Um das Anbrennen oder Verklumpen des Breis zu verhindern, muss dabei sehr viel gerührt werden. In Rumänien verwendet man zum Kochen von Mămăliga meist ein gusseisernes Gefäß, den sogenannten ceaun. Auch zum Umrühren gibt es ein besonderes Werkzeug: Nach Weihnachten, bevor der alte Christbaum entsorgt wird, wird ihm die Spitze mit den letzten fünf Ästen abgeschnitten. Diese wird entrindet, getrocknet und als Rührwerkzeug verwendet. Die fertig gekochte Mămăligă wird traditionell mit einem Faden geschnitten.
Mămăligă wird gerne als Beilage zu Fleisch- oder Gemüsegerichten gegessen, etwa zu Gulasch (rumänisch: tocană) oder Eintopf (rumänisch: ghiveci).
Die Deutschen in Rumänien spotteten über die Esskultur der rumänischen Bewohner des Landes mit dem Spruch „Mămăligă din mălai, frisst die ganze Walachei“.[1] Dennoch gehört Mămăligă auch zur traditionellen Küche der verschiedenen rumäniendeutschen Bevölkerungsgruppen. Die Siebenbürger Sachsen bezeichnen diese als Palukes, die Landler als Paluks, beide Formen leiten sich von der ungarischen Bezeichnung Puliszka ab. Im rumäniendeutschen Standarddeutsch wird auch die Bezeichnung Kukuruzbrei verwendet.[2]
Zubereitungsarten
Mămăligă cu brânză și smântână
Beliebt ist eine feste mit Schafskäse überbackene „mămăligă cu brânză“. Diese Variante heißt auf Siebenbürgisch-Sächsisch Käspalukes. Meist wird dazu auch noch Schmand (smântână) serviert. Diese Variante dient auch als Beilage zu deftigen Speisen der rumänischen Hausmannskost.
Mămăligă cu lapte
Zum Frühstück und teilweise auch als Abendessen wird Mămăligă einfach nur mit Milch (rum.: lapte) übergossen gegessen. Dies ist eine typische Speise für Kinder, die jedoch auch so manche Erwachsene immer wieder gerne essen. Auch unter den Siebenbürger Sachsen war der Palukes mit Milch ein oft verzehrtes Gericht. In Restaurants wird diese Variante praktisch nie angeboten.
Cocoloși
Eine Besonderheit der traditionellen Küche sind Cocoloși oder auch Bulz genannt. Dabei wird gekochte Mămăligă in Kugeln geformt, die mit Käse gefüllt werden. Anschließend werden diese Kugeln auf dem offenen Feuer gegrillt. Dieses Gericht stammt aus der Kultur der Schafhirten (rum.: ciobani), die mit ihren Herden oft weit entfernt vom nächsten Dorf lagerten und sich ihre Mahlzeiten am Feld selbst zubereiten mussten. Ein Hirte kann diese gegrillten Cocoloși auch einfach in seine Taschen stecken und später essen, wenn er beim Schafehüten Hunger bekommt.
Diese Variante wird heute meist nur mehr bei besonderen Anlässen zubereitet, etwa Dorffesten und Folklorefestivals.
Geschichte
Das Wort Mămăligă bezeichnete im Rumänischen ursprünglich einen Brei aus Hirse. Erst als im 17. Jahrhundert der aus Amerika stammende Mais zunehmend in Rumänien angebaut wurde, änderte sich die Bedeutung auf Maisbrei.
Der Legende nach wurde Mămăligă deshalb zum Nationalgericht der Rumänen, da in der Zeit der osmanischen Herrschaft regelmäßig ein Teil der Weizenernte abgeliefert werden musste, während der Anbau von Mais nicht besteuert wurde.
Weblinks
Einzelnachweise
- Mălai bedeutet Maismehl. Siehe auch den zur Polenta in Italien zugehörigen Polentone („Polentafresser“)
- Siebenbürger Zeitung: Willi Zeidners „Palukes-Geschichten“ – vielseitiges Siebenbürgenbild, 19. Dezember 2005