Köhler (Fisch)
Der Köhler oder Kohlfisch (Pollachius virens) gehört zur Familie der Dorsche und damit zur Ordnung der dorschartigen Fische. Fischer und Angler nennen ihn in der Regel „Köhler“. Im Handel wird er aber aus verkaufsfördernden Gründen fast ausschließlich unter dem zugelassenen Handelsnamen Seelachs verkauft[1] und damit fälschlich mit der Familie der Salmoniden („Forellenfische“, „Lachsfische“) assoziiert.
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Köhler (Pollachius virens) | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Pollachius virens | ||||||||||||
| (Linnaeus, 1758) |
Name und Abgrenzung
Die Art wird im Englischen auch als Pollack[2] oder Pollock bezeichnet und ist zu unterscheiden vom im Nordost-Atlantik und Mittelmeer vorkommenden Pollack (Pollachius pollachius; auch Steinköhler, Kalmück oder Kohlmaul) sowie dem Pazifischen Pollack (Gadus chalcogrammus; auch Alaska-Pollack oder Alaska-Seelachs[3][4]), die beide ebenfalls zu der Familie der Dorsche gehören.
Der in Handel und Gastronomie verbreitete Handelsname Seelachs ist insoweit verwirrend, als diese Tierart nicht zu den Lachsen zählt, die zur Familie der Salmoniden („Forellenfische“, „Lachsfische“) gehören, sondern zu den dorschartigen Fischen. Bei diesem Handelsnamen (wie bei dem als Alaska-Seelachs bezeichneten Pazifischen Pollack) handelt es sich um eine historische Handelsbezeichnung aus der Zeit, in der Dorscharten und Dorschartige erstmals als Lachsersatz genutzt wurden. Die Lebensmittelindustrie übernahm den historischen Namen, um die zumeist mit diesen Fischen produzierten Fischstäbchen besser vermarkten zu können.[5][6]
Merkmale
Der Körper des Köhlers ist langgestreckt und er besitzt drei Rückenflossen sowie zwei Afterflossen, die dicht zusammenstehen. Die Seitenlinie, ein deutlich sichtbarer heller Streifen, verläuft parallel zu seinem Rücken, wo er meist pechschwarz gefärbt ist und die Färbung über die Flanken in eine silbrig-weiß glänzende Unterseite übergeht. Die älteren Tiere erkennt man an einem leicht vorstehenden Unterkiefer. Es ist auffallend, dass der für Dorsche charakteristische Kinnfaden meist fehlt.
Köhler erreichen ein Alter von bis zu 30 Jahren und werden bis zu 1,20 Meter lang und bis zu 17 Kilogramm schwer. Den weltweit größten dokumentierten Köhler, einen Fisch von 22,3 kg, konnte ein Angler am Saltstraumen in Nord-Norwegen fangen, jedoch wurden von Berufsfischern angeblich schon Köhler von weit über 40 kg gefangen.
Vorkommen
Der Köhler kommt im gesamten Nordatlantik und in der nördlichen Nordsee vor, immer öfter auch in der Ostsee. Er hält sich in der Nähe der Küste und auf dem offenen Meer auf und ist bis zu einer Tiefe von 250 Metern anzutreffen.
Lebensweise
Der Köhler ist ein pelagisch lebender Schwarmfisch. Die Hauptnahrungsquelle der Jungtiere sind Krebstiere und Fischlaich, während erwachsene Köhler Jagd auf kleinere Schwarmfische (Heringe, Sprotten) machen.
Nutzung, „Seelachs“
Der Köhler ist in Deutschland der achtwichtigste Speisefisch (ca. 2 % des Fischangebotes im Jahr 2016)[7] und kommt als Frisch-, Salz- oder Trockenfisch, gefärbt als Seelachs in Öl und als gefrorene Filets auf den Markt.
Der Name „Seelachs“ ist (ebenso wie „Alaska-Seelachs“)[8] eine Erfindung der Lebensmittelindustrie und beruht auf der (aus der Zeit vor Einführung der Lachszucht stammenden) Verwendung des Fleisches als rot eingefärbter „Lachsersatz“. Für solchen entstand historisch zunächst ein Bedarf durch den einbrechenden Import echten Lachses im Ersten Weltkrieg,[8] dann durch den zurückgehenden Lachsfang in Mitteleuropa.[9] In Deutschland starb der Lachs in den 1950er Jahren aus. Das Köhlerfleisch soll bereits im Ersten Weltkrieg als Lachsersatz rot eingefärbt worden sein,[8] üblicher wurde das Verfahren und die Bezeichnung als „Lachsersatz“ vielleicht erst später, um den zuerst unbefriedigenden Absatz des Köhlerfleisches zu verbessern.[9] In den 1930er Jahren ersetzte der Handel die Bezeichnung „Köhler“ oder „Kohlfisch“ durch „Seelachs“, sei es zur Betonung seiner Bedeutung als Lachsersatz, sei es zur (scheinbaren) Aufwertung des Produkts gewesen.[10][8] Die Vermarktungsmethoden gewannen an Erfolg[10][9] und behielten ihn selbst, als echter Lachs durch die Aquakulturzucht wieder verfügbar wurde.[8] Ende der 1990er Jahre war der Köhler/Seelachs seinerseits überfischt.[10]
- Beispiele für die Nutzung als Speisefisch
Köhler/„Seelachs“ im Fischhandel: Filets (li.), ausgenommene Fische
Fischstäbchen, hier aus „Alaska-Seelachs“ hergestellt.jpg.webp)
Panieren von (bereits mehlierten) „Seelachsfilets“ mit geschlagenem Ei und Paniermehl
„Seelachsfilet“ in Kräuterhülle, mit Zitronensauce, Gemüse und Salzkartoffeln
„Seelachs“ mit Pistazienkruste überbacken, mit Gemüse und Salzkartoffeln
Literatur
- Hans-Heinrich Reinsch: Köhler und Steinköhler: Pollachius virens und P. pollachius. (= Die Neue Brehm-Bücherei. Bd. 496). A. Ziemsen Verlag, Wittenberg Lutherstadt 1976.
Weblinks
- Seelachs, Kohlfisch, Köhler auf Lebensmittellexikon.de (Biologie, Handel, Zubereitung, Inhaltsstoffe, Literatur)
- Köhler auf Fishbase.org (englisch)
- Köhler bei FAO, Fisheries and Aquaculture Department (englisch)
- Alaska-Seelachs im Fischlexikon des Fischverarbeiters Deutsche See
Einzelnachweise
- Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung: Verzeichnis der Handelsbezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und Aquakultur.
- Sainsbury’s gives unfashionable pollack a makeover
- Gadus chalcogrammus Fischbestände online – Informationsportal des Thünen-Instituts für Ostseefischerei, abgerufen am 25. September 2016.
- Pazifischer Pollack auf Fishbase.org (englisch), abgerufen am 11. September 2017.
- Heidi Driesner: (K)ein Fisch wird 60. n-tv, 3. Oktober 2015, archiviert vom Original am 6. Dezember 2016; abgerufen am 20. Februar 2017.
- RP Online: Seelachs – der erfundene Fisch. 3. April 2013, abgerufen am 20. Februar 2017.
- Marktanteile. Fisch-Informationszentrum e. V., archiviert vom Original am 6. April 2018; abgerufen am 10. Oktober 2018.
- Etikettenschwindel: Seelachs – der erfundene Fisch. RP online, 4. April 2013, abgerufen am 10. Oktober 2018.
- Seelachs-Ei-Baguette. Nordsee (Restaurantkette), abgerufen am 10. Oktober 2018 (Inhaltsstoffe, Etymologie, Fanggebiet): „Wusstest Du, dass der Seelachs gar nichts mit dem Lachs zu tun hat?“
- Seelachs, Kohlfisch, Köhler. Handelsbezeichnungen. In: Lebensmittellexikon.de. Abgerufen am 10. Oktober 2018.