Großer Brauner Fond

Der Große Braune Fond, a​uch Große Braune Brühe o​der Grandjus [ɡrɑ̃ˈʒyː] (französisch) i​st die Bezeichnung für e​inen Fond d​er klassischen Küche.

Ansatz für einen Grandjus

Grandjus steht dabei für „großer Saft, große Brühe“ aus lateinisch iūs, iūris, n.:  „Brühe, Suppe“ im Gegensatz zur Jus, mit der ein einfacher brauner Fond bezeichnet wird. Für die Zubereitung verwendet man Knochen und Fleischteile von Hausschwein, Hausrind und Kalb. Diese werden gemeinsam mit Mirepoix und anderem Gemüse angebraten, mit Wasser und Brühe aufgefüllt und gekocht. Typisches Merkmal ist die Mitverwendung hochwertiger Fonds, Saucen und Bratenabschnitte.

Er w​ird häufig i​n Großküchen i​n Form e​ines großen Restetopfs über mehrere Tage geführt u​nd zum Auffüllen v​on Fonds u​nd Saucen verwendet.

Quellen
  • F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 20. Auflage. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten 1990, ISBN 3-8057-0322-8.
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