Fadenziehen
Als Fadenziehen oder fadenziehendes Brot wird in der Bäckereisprache eine „Brotkrankheit“ (Brotfehler, Fehleigenschaft des Brotes) bezeichnet, die durch mikrobiologische Zersetzung der Brotkrume entsteht. Verschiedene Bacillus-Stämme, wie etwa Bacillus subtilis, sind dafür verantwortlich.[1]
Ursachen und Epidemiologie
In den letzten Jahren ist die alte, fast vergessene Brotkrankheit des Fadenziehens wieder häufiger anzutreffen. Sie tritt vorwiegend in den Sommermonaten durch „Heu- oder Kartoffelbakterien“ auf. Ursache des deutlichen Anstieges ist die Umstellung der Anbaugewohnheiten. Weniger Pestizide und Insektizide werden eingesetzt, womit Getreide und Mehle durch diese Bakterien hoch belastet sind. In den Broten bilden sich lange Schleimfäden, welche der Brotkrankheit ihren Namen gaben. Zunächst kann man einen gärigen, obstigen Geruch feststellen, wonach auch die Krume soweit geschädigt wird, dass sie klebrig wird. Beim Aufbrechen des Brotes zeigen sich in späteren Stadien deutlich Fäden und eine Verfärbung der Krume.
Wirkung von Sauerteig
Betroffen sind ausschließlich ungesäuerte oder schwach gesäuerte helle Brote, die dadurch ungenießbar werden. Obwohl die Bakterien während des Backprozesses weitgehend absterben, sind die Sporen hitzeresistent und keimen beim Abkühlen auf 30 bis 40 °C, ihrem Temperaturoptimum, aus. Sauerteig (Säure) tötet die Bakterien und unterdrückt die Auskeimung hitzeresistenter Keime. Ursache dafür ist die kombinierte Wirkung des sauren pH-Werts von Milch- und Essigsäure. Aber auch andere antimikrobielle Stoffe des Sauerteiges vermindern oder verhindern diese Brotkrankheit.[2]
Einzelnachweise
- J. M. Thompson, W. M. Waites, C. E. R. Dodd: Detection of rope spoilage in bread caused by Bacillus species. In: Journal of Applied Microbiology. 85, 1998, S. 481–486, doi:10.1046/j.1365-2672.1998.853512.x.
- Gottfried Spicher, Markus J. Brandt (Hrsg.): Handbuch Sauerteig. 6. Auflage. Behr, Hamburg 2006, ISBN 3899471660.